Brisé al tarassaco e ricotta

È arrivato il momento per rimettersi in forma. La scusa consolatoria di sgarrare coi manicaretti durante il lockdown non l’abbiamo più, e sinceramente a me mangiare sano piace. Questo non significa portare in tavola verdure bollite e scondite o pietanze tristi, ma sforzarsi di ridurre al minimo tutti gli ingredienti di origine animale, le farine troppo raffinate, i cibi troppo conditi.

Io in tavola porto un po’ di tutto, la mia cucina tipicamente a base vegetariana ( ma che prevede anche pesce e pochissima carne) è molto varia, un po’ perché la consuetudine mi annoia e soprattutto perché sono convinta che variando molto i cibi  alla fine si riesca a raggiungere una alimentazione sana per la maggior parte delle persone.

Mi diverto anche a cercare modi alternativi di cucinare le preparazioni di base ed è per questo motivo che mi ha entusiasmato questa ricetta di torta salata preparata con un guscio di brisé senza burro, che forse avevo trovato sul blog di Timo e Lenticchie ( https://blog.giallozafferano.it/timoelenticchie/) che spesso seguo per il tipo di proposte sane, molto varie e gustose. Come al solito ho fatto parecchie modifiche visto che non avevo in dispensa gli stessi ingredienti ma il risultato è stato ottimo. Ho sfornato una torta salata veramente saporita e friabile , buona e fragrante anche il giorno dopo. Sicuramente questa brisé  la userò per tante altre preparazioni, magari cambiando anche un po’ gli ingredienti.

per il guscio di brisé:

250 farina multicereli ( io 190 + 60 farina cicerchie)

60 ml olio evo

70/90 ml circa acqua e vino bianco 

1 manciata pomodorini secchi

1 cucchiaio di burro arachidi bio

 

Per il ripieno:

200 gr Ricotta (oppure tofu cremoso x i vegani)

150 gr circa di tarassaco 

1 cipollotto Tropea e 1 spicchio aglio

1 pizzico peperoncino in polvere

Olio evo qb

Sale e pepe qb

 

Prima di preparare la brisè mettere l’olio in freezer x farlo un po’ solidificare.

Anche l’acqua e il vino andrebbero raffreddati in frigo per un miglior risultato ( il vino bianco si può sostituire con uguale quantità di acqua).

Sbollentare x due o tre minuti i pomodorini secchi poi farli asciugare su un canovaccio. 

Sbollentare per due o tre minuti anche il tarassaco già lavato poi scolarlo e tenerlo da parte. L’acqua di cottura si può utilizzare per preparare un brodo di verdure. In ogni caso conservarne una tazza x dopo

Quando i pomodorini si sono raffreddati togliere la loro parte più dura e tagliarli a striscioline.

In un mixer versare i pomodorini insieme a una tazza di farina e frullare. Aggiungere poi il burro d’arachidi, l’olio freddo e il resto delle farine setacciate. Frullare finché si forma un impasto sbriciolato. A questo punto si può anche proseguire a mano versando l’acqua e il vino a filo e impastando finché si forma una palla compatta e morbida . Coprire e tenere in frigo l’impasto almeno x mezz’ora.

Nel frattempo in una padella antiaderente far insaporire uno spicchio d’aglio a fiamma medio bassa insieme a un cucchiaio d’olio. Aggiungere anche il cipollotto tagliato a rondelle e farlo appassire delicatamente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura del tarassaco. Togliere lo spicchio d’aglio e dopo  cinque minuti circa aggiungere il tarassaco strizzato e tritato grossolanamente al coltello. Salare e pepare a piacere. Saltare x qualche minuto poi aggiungere un pizzico di peperoncino e la ricotta scolata dal suo siero  ( o il tofu) a fiamma spenta . Se il ripieno fosse troppo asciutto aggiungere un po’ d’olio o acqua di cottura del tarassaco. Mescolare bene con una forchetta ed eventualmente aggiustare ancora di sale e/o peperoncino secondo i propri gusti 

Sistemare la brisè sul fondo di una teglia di 24 cm rivestita di carta forno, distribuendola uniformemente con spessore di qualche millimetro.

Bucherellare con una forchetta e sistemare il ripieno. Con la pasta avanzata preparare dei decori.

Far cuocere in forno statico già caldo a 180 gradi x 30/40 minuti

Yorkshire pudding con carpaccio di manzo affumicato

Questo periodo di quarantena é di certo servito a provare tutte quelle ricette sfiziose che tenevo nella mia “to do list” di cucina. Una di queste é proprio lo Yorkshire pudding che ho visto preparare da James Oliver sul suo canale YouTube. A metà tra un bigné e una frittella da fare al forno, viene servito in Inghilterra come accompagnamento al roast-beef. L’aspetto mi sembrava gustosissimo anche se forse troppo oleoso.

Mi sono decisa quando ho visto la ricetta postata da Trattoria da Martina che spesso seguo per la sua capacità di far venire l’acquolina in bocca e la precisione con cui sono descritti tutti i passaggi delle sue preparazioni. Quindi pronti via, visto che oltretutto avevo in frigo una busta di carpaccio di manzo affumicato presa da Eataly e che potevo utilizzare al posto del roast-beef. Dosi e passaggi per lo Yorkshire pudding sono gli stessi della ricetta di Martina e sono venuti perfetti così.

Li consiglio per delle cene o merende tra amici perché si prestano come accompagnamento a salumi e formaggi oppure a carpacci di pesce e salsine leggere. Sono divertenti, sfiziosi e saporiti, ma un po’ troppo “grassi” per essere consumati più frequentemente

per 4 Yorkshire pudding

stampo da muffin

 

1 uovo

50 ml latte intero

50 gr farina 00

un pizzico di sale

4 cucchiai di olio di arachidi

carpaccio di manzo affumicato

insalatina mista di contorno

 

Sbattere l’uovo in una terrina capiente insieme al sale. Aggiungere via via latte e farina setacciata alternandole e continuando a mescolare con uno sbattitore. Il procedimento è come quello della pastella che deve risultare liscia e senza grumi fino a “velare” il cucchiaio. Quindi né troppo liquida né troppo densa. Versarla in un contenitore col becco per poterla poi versare meglio e farla raffreddare in frigo per circa un’ora.

Portare il forno a 230 gradi e nel frattempo versare un cucchiaio di olio sul fondo di ogni stampino da muffin. Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare gli stampini con l’olio e lasciarli 10 minuti. Estrarre gli stampi dal forno facendo molta attenzione e versare in ognuno di questi un po’ di pastella fredda riempiendogli fino a metà e non di più. L’operazione andrebbe fatta in fretta per non raffreddare l’olio ed è per questo motivo che la pastella andrebbe messa in un contenitore con manico e beccuccio.

Rimettere gli stampi in forno e lasciarli cuocere per 10-12 minuti a 230 gradi, poi abbassare la temperatura a 190 gradi e lasciare cuocere ancora per 15 minuti circa. Gli Yorkshire pudding devono risultare gonfi e belli dorati. In nessun caso il forno va aperto fino a cottura ultimata!

Estrari quindi dal forno e adagiarli uno a uno a testa in giù su carta assorbente da cucina per asciugarli dall’olio in eccesso. Devono risultare croccanti fuori e morbidi e vuoti all’interno, un po’ come i bignè .

Si possono consumare tiepidi o a temperatura ambiente. Io li ho riempiti con carpaccio di manzo affumicato e accompagnati con insalatina mista

 

Calamarata allo zabaione salato asparagi e piselli

Mi piace preparare la carbonara con le verdure, soprattutto con gli asparagi. Ho sempre qualche timore però nell’usare le uova a crudo nelle ricette e quindi ho pensato di condire questa pasta con uno zabaione salato arricchito da parmigiano e pecorino grattugiati come nella carbonara classica. Ho diminuito la dose di vino bianco che si usa solitamente nello zabaione salato per non aver troppa acidità nel piatto. È un primo piatto ricco ma delicato, adatto soprattutto per gli inviti

Buonappetito

 

ingredienti per 2 persone

Per lo zabaione:

2 tuorli d’uovo freschissimi e bio

1 bicchierino da liquore di vino bianco secco

1 noce burro

1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati

sale e pepe qb

qualche cucchiaio d’acqua calda

 

per la pasta:

180 gr di pasta calamarata di Gragnano

4/6 asparagi

1 pugno di piselli surgelati finissimi

1 noce di burro e 2 cucchiai d’olio evo

 

Togliere la parte dura del gambo agli asparagi ( potrà servire per fare un brodo vegetale) e spelare leggermente il gambo rimanente. Separare la punta degli asparagi e tagliare il resto del gambo a rondelle. Tenere da parte

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola capiente e nel frattempo preparare lo zabaione salato: separare i tuorli dagli albumi e versare i primi in una ciotola d’acciaio da appoggiare in un pentolino colmo per metà d’acqua calda ( ma che non deve mai raggiungere il bollore). Aggiungere la noce di burro, un pizzico di sale e sbattere delicatamente con una frusta. Continuando a mescolare aggiungere il vino bianco a filo stando attenti che le uova non si rassodino e rimangano cremose. Eventualmente togliere temporaneamente la ciotola dal bagnomaria e aggiungere dell’acqua tiepida per raggiungere la cremositá desiderata. Continuare a sbattere finché il profumo del vino si sarà attenuato. Alla fine versare i due cucchiai di formaggio grattugiato e una spolverata di pepe. Tenere da parte al caldo, basta lasciare la ciotola sopra il pentolino caldo senza far appoggiare il fondo sull’acqua calda.

Quando l’acqua bolle salare e aggiungere la pasta. Dopo 4 o 5 minuti versare anche i gambi degli asparagi a rondelle e dopo altri due minuti le punte insieme ai piselli. Scolare il tutto e far saltare velocemente pasta e asparagi in una noce di burro e olio a fiamma media.

Per impiattare versare un po’ di zabaione salato sul fondo dei piatti e poi disporre ordinatamente la pasta calamarata e le verdure

 

Gnudi agli agretti

Lo so che gli gnudi si fanno con gli spinaci, ma spinaci non ne avevo e la ricotta andava mangiata entro oggi. Per cui ho optato per gli agretti, altra verdura verde che cerco sempre di avere in frigo appena appare sulle bancarelle, insieme agli asparagi. I mercati di questi tempi non si possono frequentare  ma alcuni tra i titolari di bancarelle più organizzati si sono attrezzati per le consegne e quindi riesco ad avere verdura e frutta fresca in frigo come in tempi normali. E per fortuna, visto che la mia cucina si basa principalmente su questi alimenti.

Per tornare quindi agli gnudi li ho dovuti preparare con gli agretti, o barba di frate di cui avevo già scritto in altri post, che forse si prestano meglio ad essere mangiati da soli ma che stanno bene anche in questa ricetta.

Non sto a scrivere la ricetta del sugo di pomodoro, ognuno lo prepari come vuole, io ho usato della passata bio, olio, sale e basilico. Qualcosa di semplice e leggero. Nulla toglie che si possano condire anche con burro e salvia, ma io il burro se posso lo evito. Buon appetito

per 16 gnudi ca

 

300 gr ricotta fresca

1 mazzetto di agretti ben puliti

1 scalogno piccolo

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattato + quello per l’impiattamento

4 cucchiai ca di farina

olio qb

sale,  noce moscata qb

sugo al pomodoro

 

Pulire bene gli agretti e togliere loro la radichetta ( se non li trovate già puliti questa è l’operazione più noiosa di tutte perciò cambiate frequentemente l’acqua).

Far appassire lo scalogno tagliato sottile in un cucchiaio d’olio finché è diventato trasparente. Aggiungere gli agretti e mettere il coperchio continuando la cottura a fiamma medio/bassa. Insaporire con un po’ di sale (ma non troppo) e mescolarli delicatamente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario. In pratica gli agretti vengono cotti stufandoli. La cottura si completa in circa 15 minuti, quando sono diventati teneri ma ancora croccanti. Tenere da parte

In una ciotola mescolare la ricotta ben asciutta ( in caso contrario farla sgocciolare un po’ in un colino a maglia fitta) , gli agretti sgocciolati anch’essi e tritati, l’uovo, il parmigiano,  il sale e la noce moscata. Mescolare bene e aggiungere la farina un po’ per volta, quanto basta per rendere l’impasto malleabile anche se morbido. Il resto della farina servirà per formare le palline. Meno farina si riesce ad aggiungere all’impasto più buoni saranno gli gnudi.

Coprire la ciotola e metterla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Formare gli gnudi infarinando bene le mani e formando delle palline o delle querelle di 4 o 5 cm di diametro. Far bollire l’acqua, salarla e immergervi delicatamente gli gnudi a uno a uno aiutandosi con un cucchiaio.

Dopo pochi minuti, quando vengono a galla, toglierli dall’acqua con un mestolo forato facendoli sgocciolare bene. Servire con un sugo semplice di pomodoro oppure passandoli delicatamente in burro e salvia appena dorati.

Spolverizzare con parmigiano grattato

Ravioli agli asparagi con fonduta ai piselli – Pasqua 2020

Questa volta in cucina mi sono proprio impegnata per trascorrere una Pasqua come le altre, anche se costretti a rimanere in casa, nonostante queste splendide giornate di sole.

Mi son voluta cimentare infatti con ravioli fatti in casa, sforzandomi anche di curare maggiormente l’impattamento ridpetto al solito. Preparare i ravioli in casa é divertente e creativo anche se impegnativo e da una gran soddisfazione quando si riesce a bilanciare i sapori  di ripieno e condimento  in modo equilibrato.

Questa volta sono veramente soddisfatta del risultato, la pasta era sottile al punto giusto e il gusto d’insieme delicato e saporito. Quando potrò finalmente invitare degli amici a cena questo é un piatto che riproporrò certamente.

 

Per 4 persone

 

300 gr farina 0 + una parte per la spianatoia

3 uova

1 mazzo di asparagi

250 gr di ricotta

120 gr parmigiano grattugiato

150 ml panna

1 tazza di piselli surgelati finissimi

fiori eduli ( facoltativi)

50 gr burro

sale, pepe qb

 

Per la pasta: mescolare le uova con la farina aiutandosi inizialmente con una forchetta poi continuare con le mani su una spianatoia infarinata. Coprire il panetto di pasta con la pellicola e tenere in fresco.

Pulire gli asparagi e buttare la parte dura del gambo. Dalla parte rimanente tagliare le punte e farle cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto finché si sono intenerite. Poi toglierle dall’acqua e tenerle da parte. Nella stessa acqua buttare il resto degli asparagi e farli cuocere finché sono molto teneri. Poi scolarli ma tenere ancora da parte l’acqua di cottura.

Per preparare il ripieno: frullare il gambo lessato degli asparagi e mescolarlo alla ricotta insieme a metà del parmigiano grattugiato. Insaporire con sale e pepe. Coprire e tenere in frigo almeno per 1 ora.

Al momento di preparare i ravioli tagliare il panetto di pasta in piccoli pezzi e preparare delle sfoglie piuttosto sottili con la macchinetta. Io ho iniziato dalla posizione 1 del rullo per arrivare alla 5 ( penultima). Stendere le strisce di sfoglia e al centro di ognuna disporre delle piccole noci di impasto distanziate di 5/6 cm. Coprire con un’altra striscia di sfoglia e con un piccolo coppapasta formare i ravioli tondi premendo leggermente per far uscire l’aria dall’interno. Con una forchetta chiudere bene i bordi . Spolverizzare con farina e tenere da parte su un vassoio al fresco. Si possono tenere in frigo un giorno prima di servirli ma possono anche essere conservati in freezer se si preparano con largo anticipo.

Preparare la fondutina di piselli: far bollire l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte ( in caso contrario mettere a bollire dell’acqua salata) e buttarvi i piselli finché sono diventati teneri. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura poi scolare i piselli. Far scaldare la panna senza farla arrivare a bollore. Unirla ai piselli e all’altra metà del parmigiano grattugiato e frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acua di cottura dei piselli se la fonduta non risultasse abbastanza fluida. Insaporire eventualmente con sale e pepe. Per avere una fondutina più velluatata passarla al setaccio. Tenere da parte al caldo

Nel frattempo far rosolare le punte degli asparagi nel burro insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura

Far cuocere i ravioli per pochi minuti e una volta scolati farli saltare nel burro e le punte di asparagi

Disporre sul fondo del piatto la fondutina di piselli aiutandosi con un cucchiaio, distribuire i ravioli, le punte d’asparagi e i fiori eduli