Calamarata allo zabaione salato asparagi e piselli

Mi piace preparare la carbonara con le verdure, soprattutto con gli asparagi. Ho sempre qualche timore però nell’usare le uova a crudo nelle ricette e quindi ho pensato di condire questa pasta con uno zabaione salato arricchito da parmigiano e pecorino grattugiati come nella carbonara classica. Ho diminuito la dose di vino bianco che si usa solitamente nello zabaione salato per non aver troppa acidità nel piatto. È un primo piatto ricco ma delicato, adatto soprattutto per gli inviti

Buonappetito

 

ingredienti per 2 persone

Per lo zabaione:

2 tuorli d’uovo freschissimi e bio

1 bicchierino da liquore di vino bianco secco

1 noce burro

1 cucchiaio di parmigiano e 1 di pecorino grattugiati

sale e pepe qb

qualche cucchiaio d’acqua calda

 

per la pasta:

180 gr di pasta calamarata di Gragnano

4/6 asparagi

1 pugno di piselli surgelati finissimi

1 noce di burro e 2 cucchiai d’olio evo

 

Togliere la parte dura del gambo agli asparagi ( potrà servire per fare un brodo vegetale) e spelare leggermente il gambo rimanente. Separare la punta degli asparagi e tagliare il resto del gambo a rondelle. Tenere da parte

Mettere a bollire dell’acqua in una pentola capiente e nel frattempo preparare lo zabaione salato: separare i tuorli dagli albumi e versare i primi in una ciotola d’acciaio da appoggiare in un pentolino colmo per metà d’acqua calda ( ma che non deve mai raggiungere il bollore). Aggiungere la noce di burro, un pizzico di sale e sbattere delicatamente con una frusta. Continuando a mescolare aggiungere il vino bianco a filo stando attenti che le uova non si rassodino e rimangano cremose. Eventualmente togliere temporaneamente la ciotola dal bagnomaria e aggiungere dell’acqua tiepida per raggiungere la cremositá desiderata. Continuare a sbattere finché il profumo del vino si sarà attenuato. Alla fine versare i due cucchiai di formaggio grattugiato e una spolverata di pepe. Tenere da parte al caldo, basta lasciare la ciotola sopra il pentolino caldo senza far appoggiare il fondo sull’acqua calda.

Quando l’acqua bolle salare e aggiungere la pasta. Dopo 4 o 5 minuti versare anche i gambi degli asparagi a rondelle e dopo altri due minuti le punte insieme ai piselli. Scolare il tutto e far saltare velocemente pasta e asparagi in una noce di burro e olio a fiamma media.

Per impiattare versare un po’ di zabaione salato sul fondo dei piatti e poi disporre ordinatamente la pasta calamarata e le verdure

 

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