Canederli alle erbette con crema di porri e speck croccante

Le mie origini trentine mi fanno amare questo piatto  nato dalla tradizione contadina per recuperare gli avanzi di casa. Mia zia mi cucinava frequentemente quelli di speck e luganega, un insaccato che in quella regione è stagionato e dal sapore leggermente affumicato, al contrario di quello fresco che conosciamo qui in pianura. I canederli sono uno dei tanti piatti furbi da declinare in svariati modi per utilizzare il pane raffermo. A me piace spesso insaporirli coi formaggi e servirli con vellutate di verdura al posto dei crostini. Questa volta mi sono cimentata in una versione “asciutta” condita dal sapore morbido ma sapido della crema di porri e dal croccante della granella di speck

canederli di erbette con crema di porri e speck croccante

per 20 canederli circa:

150 gr pane secco

350 gr di biete erbette lavate

200 ml di latte ( io ho usato quello d’avena)

1 uovo

2 scalogni

2 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai parmigiano grattugiato

2 o 3 cucchiai di olio evo

4 o 5 cucchiai di farina bianca

1,5 lt di brodo vegetale

 

per la crema di porri e lo speck croccante:

200 gr porri ( la parte bianca)

150 ml panna

2 + 2 cucchiai olio evo

1/ bicchiere d’acqua

sale , pepe qb

50 gr speck

la crosta del pane secco dei canederli

 

Togliere la crosta al pane secco e tenerla da parte. Tagliare il resto a dadini e coprirlo col latte tiepido.

Nel frattempo versare due cucchiai d’olio in padella e farvi appassire lo scalogno tagliato a fette sottili a fiamma bassa unendo anche due o tre cucchiai d’acqua tiepida. Quando è diventato trasparente aggiungere anche le biete tagliate in pezzi grossolani. Salare leggermente, versare ancora qualche cucchiaio d’acqua e proseguire la cottura a fiamma media tenendole coperte e mescolandole qualche volta. Dovrebbero bastare 10/15 minuti, poi spegnere e lasciar raffreddare.

Strizzare molto bene  il pane ammollato, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato e le erbette cotte e raffreddate, ben strizzate anche loro, dopo averle tritate al coltello. Mescolare finché l’impasto è diventato omogeneo e se è troppo umido aggiungere il pangrattato. Aggiustare eventualmente di sale e di pepe e lasciarlo riposare in frigo per circa un’ora.

Nel frattempo preparare la granella facendo tostare in una padella antiaderente leggermente unta d’olio, lo speck tagliato molto finemente e la crosta avanzata dal pane secco tritata grossolanamente. Bastano pochi minuti a fiamma alta continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Tenere da parte la granella e nella stessa padella  pulita con carta da cucina versare un paio di cucchiai d’olio evo da scaldare a fiamma media. Aggiungere il porro lavato e tagliato a rondelle e mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Salare e continuare la cottura a fiamma bassa col coperchio facendo attenzione che non asciughi troppo. A fine cottura versare la panna, mescolare bene e dopo un minuto spegnere. Versare nell’apposito bicchiere e frullare con frullatore a immersione . La crema deve risultare molto fluida, se fosse troppo soda aggiungere del brodo vegetale. Assaggiare ed eventualmente aggiungere sale e/o pepe bianco.

Dall’impasto dei canederli ricavare una ventina di palline che vanno poi infarinate. Scaldare il brodo fino a bollore, abbassare la fiamma  e versarvi delicatamente i canederli che vanno cotti per un paio di minuti ( eventualmente ripetere l’operazione con pochi canederli alla volta) per poi scolarli con una schiumarola.

Impiattare i canederli su un letto di crema calda di porri e spolverizzarli con la granella croccante di speck.

 

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