fogliolina Asparagi allo zabaione salato

Asparagi allo zabaione salato , una versione più “elegante” di quella che vede questa fantastica verdura primaverile abbinata alle uova al tegamino ( che rimane comunque uno dei miei piatti preferiti in assoluto).

Lo zabaione salato, salsa piuttosto semplice da preparare e stranamente poco utilizzata, é ottima anche per condire ad es. piatti di riso nero e verdure oppure dei filetti di pesce bollito.

Per 2 persone 

 

1 mazzetto di asparagi

2 uova freschissime bio

30 gr burro

40 ml vino bianco secco

sale qb

 

Togliere la parte dura del gambo degli asparagi, lavare la parte rimanente e farla cuocere a vapore finché è diventata tenera ( circa 10 minuti) .

Nel frattempo preparare la salsa: separare i tuorli dagli albumi e versare i primi in un recipente dal fondo arrotondato ( bastardella) insieme al burro morbido e un pizzico di sale. Cuocere i tuorli a bagnomaria su una pentola con acqua calda ma non bollente , montandoli con una frusta e versando il vino bianco a filo . Quando la salsa di é adddensata, ci vogliono circa una decina di minuti, toglierla dal fuoco e servirla con gli asparagi

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fogliolina Carpaccio di baccalà con polenta taragna e crema di asparagi

Un piatto molto saporito, sano e che si può presentare come entré quando si hanno ospiti. E il bello è che oltretutto si prepara in fretta. Il carpaccio di baccalà affumicato l’ho trovato all’ Esselunga ed é una ottima alternativa al salmone. La polenta taragna si trova anche questa in versione istantanea e la crema di asparagi non richiede tempi lunghi di preparazione

per 2 persone

100 gr di carpaccio di baccalà affumicato

1 mazzetto di asparagi

200 gr di polenta taragna istantanea

1 pezzetto di porro ( 20 cm circa)

sale, pepe qb

olio e.v.o  3 o 4 cucchiai

1 peperone crusco ( in alternativa chips di carote viola o pomodorini secchi)

Preparare la polenta taragna seguendo le indicazioni della confezione. Quando é cotta  versarla in una pirofila rettangolare leggermente oliata spianandola uniformemente  con uno spessore di due cm

Eliminare la parte dura degli asparagi e far cuocere le punte a vapore finché sono tenere. Tenere da parte l’acqua di cottura . Tuffare poi gli asparagi  in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, scolarli e tenerli da parte.

In una padella antiaderente far stufare il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai d’olio e un paio di acqua. Salare e pepare e quando il porro é diventato  tenero e trasparente versare anche gli asparagi per far prendere sapore.

Frullare porri e asparagi in un robot da cucina insieme a due cucchiai d’olio, sale pepe quanto basta e un po’d’acqua di cottura tenuta da parte. Frullare e aggiustare di sapore, e se la crema fosse ancora troppo densa aggiungere ancora un po’ d’acqua

Tagliare a fette regolari la polenta raffreddata in modo da formare dei rettangoli di sezione quadrata. Far abbrustolire le fette di polenta in una padella antiaderente ben calda con un po’ d’olio rigirandole su tutti i lati. Nella stessa padella aggiungere anche i peperoni cruschi a pezzetti

Impiattare distribuendo sul fondo del piatto un po’ di crema di asparagi su cui sistemare due fette di polenta, una “rosa” di baccalà e qualche pezzetto di peperone crusco

fogliolina Torta salata integrale agli asparagi e carciofi con crema allo yogurt greco

Volevo trovare il modo di preparare delle “quiche” leggere, totalmente vegetariane e senza troppi grassi, ma come sostituire la panna? A volte utilizzo panne vegetali, come quella di soia o avena,ma volevo provare anche altro finché mi é venuto in mente di preparare una crema a base di yogurt greco, uova e parmigiano grattugiato.  E ha funzionato anche perché in cottura lo yogurt perde la sua acidità.

Avevo appena comprato dei carciofi piccoli, quelli che si usano per i carciofini sott’olio, e anche un mazzo di asparagi visto che vado matta per entrambi gli ortaggi quindi perché non usarli insieme? Insomma dal forno è uscita una quiche oltre le aspettative, gustosissima e leggera. Di sicuro da riproporre con altre combinazioni di sapori.

 

 

Ingredienti

 

1 pasta sfoglia integrale rotonda

1  mazzetto di asparagi ( anche asparagina)

6 carciofi piccoli o 2 grandi .

1/2 limone

125 ml di yogurt greco 0% grassi

1 uovo

3 cucchiai parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio e.v.o

sale, pepe qb

1/2 bicchiere di aceto bianco

1 cucchiaino pepe nero in grani

4 o 5 chiodi di garofano

 

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte e il “fieno” interno . Tagliarli a spicchi sottili e lavarli in acqua acidulata con succo di limone. Mettere a bollire 1 litro d’acqua con l’aceto, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano è un pizzico di sale grosso. Quando l’acqua bolle buttare i carciofi e farli cuocere per circa 10 minuti finché sono teneri. Scolarli, togliere tutti i grani di pepe e chiodi di garofano e tenerli da parte in una ciotola dopo averli conditi con due cucchiai di olio extravergine .

Nel frattempo pulire gli asparagi togliendo la parte dura del gambo e farli cuocere in acqua bollente salata finché si sono inteneriti. Scolarli delicatamente e buttarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Estrarli poi dall’acqua e farli asciugare su un canovaccio.

Accendere il forno a 200 gradi in modalità statica.

in una ciotola versare lo yogurt greco , l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene gli ingredienti poi unire due cucchiai di parmigiano grattugiato. Il restante parmigiano va usato alla fine prima di infornare la quiche.

Stendere la pasta sfoglia su una teglia tonda rivestita di carta forno. Distribuire sul fondo la crema di yogurt e sopra questa gli spicchi di carciofo conditi. Aggiungere poi gli asparagi a raggiera e spolverizzare il parmigiano rimasto. Ripiegare verso l’interno i bordi della sfoglia.

Infornare e cuocere per mezz’ora circa, finché la quiche si è ben dorata.

 

 

 

 

 

fogliolina Paté di sgombro allo yogurt greco

Lo sgombro é uno dei pesci più salutari perché, come tutto il pesce azzurro, é ricco di omega 3. Ha però un grande difetto, quando lo si cucina in casa lascia un odore molto persistente per parecchie ore quindi non lo compro quasi mai. L’altro giorno però ho trovato del filetto di sgombro già lessato al supermercato quindi ne ho approfittato subito pensando di gustarmelo “nature”appena condito con olio e limone e accompagnato da insalatina.

Strada facendo mi é venuta invece  l’idea di trasformarlo in un paté leggero da gustare coi pane o crostini. Una ricetta veloce, fresca e sana, le caratteristiche che più mi piacciono in cucina!

per una piccola ciotola di paté

 

1 filetto di sgombro lessato ( circa 150 gr)

1 vasetto di yogurt greco 0% grassi

1 cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaio abbondante di succo di limone

sale e pepe qb

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare . Aggiustare di sale e pepe a piacere. Si può conservare in frigorifero in un recipiente con coperchio per qualche giorno.

 

fogliolina Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

fogliolina Insalata di puntarelle con avocado e gamberi

Tutti conoscono l’insalata di puntarelle nella versione classica con olio limone e alici. Questa invece è la mia, un po’ rivisitata, in cui ho aggiunto l’avocado e i gamberi per avere anche una consistenza più morbida e dolce in contrasto alla croccantezza un po’ amara delle puntarelle.

Un’insalata fresca e saporita che io apprezzo anche in inverno quando ho voglia di qualcosa di leggero ma anche gustoso. E poi, a parte i  gamberi che alzano un po’ il colesterolo, tutto il resto e …superfood!

insalata di puntarelle, avocado e gamberi

per 2 persone

 

1 cespo di puntarelle

1/2 avocado maturo

6 code di gambero

2 alici sott’olio

1 limone

sale, pepe bianco qb

1/2 spicchio d’aglio ( facoltativo)

2 o 3 cucchiai di olio evo

 

Togliere le foglie esterne del cespo di puntarelle ( catalogna), che possono poi essere lessate e ripassate in padella o aggiunte alle zuppe. Tagliare a fettine sottili i germogli centrali e buttarli in una baccinella con acqua, ghiaccio e il succo di mezzo limone per mezz’ora circa.

Sgusciare i gamberi, togliere il filo nero dorsale e farli cuocere velocemente a vapore. Tenerli da parte.

In una insalatiera preparare un’emulsione con due o tre cucchiai d’olio, il succo di limone in quantità a piacere, le alici tagliate al coltello e volendo anche mezzo spicchio d’aglio tritato molto finemente.

Scolare bene le puntarelle, sbucciare l’avocado e togliere il nocciolo poi tagliarlo a fettine sottili. Unire puntarelle e avocado all’emulsione mescolando bene, aggiustare di sale e pepe se necessario, poi aggiungere i gamberi cotti a vapore tagliati a pezzetti ad eccezione di uno o due per la presentazione. Eventualmente completare con un goccio di olio a filo.

fogliolina Paris brest salato allo speck e crema di formaggio

Non mi sono mai cimentata con il classico Paris brest farcito di crema e panna, dolce sicuramente buonissimo ed elegante, mentre da un po’mi intrigava  la sua versione salata che avrei voluto offrire come aperitivo durante le feste natalizie. Un invito a cena di amici, qualche sera fa, mi ha dato l’occasione di provare questo Paris brest allo speck e crema di robiola che ho un po’ “agghindato” a festa.

Il Paris brest non è altro che un ciambellone di pasta choux, quella dei bignet, e gli accorgimenti per prepararlo sono gli stessi, sia per quanto riguarda l’impasto che la cottura. Seguite le opportune “norme” tecniche non è quindi difficile da fare. L’importante è capire a che temperatura impostare il forno, ognuno ha il suo e dovrebbe conoscerne vizi e virtù per non sbagliare. Io ad esempio ho voluto seguire le indicazioni di un’altra ricetta e ho impostato una temperatura troppo alta così il mio ciambellone si è dorato troppo in fretta senza cuocere bene all’interno. Avrei dovuto fidarmi della mia ricetta di bignet che di solito non mi delude quindi  vi indicherò quella, ma ognuno si regoli come ho anticipato.

La farcitura ovviamente può variare, ottima dovrebbe essere quella a base di salmone affumicato, creme fraiche e aneto oppure robiola allo zenzero ed erbette…sperimentate, sperimentate!

Questo non è venuto perfetto come si può vedere, per i problemi di cottura spiegati prima, ma il sapore è stato veramente apprezzato.

per un paris brest di 24 cm di diametro

 

120 gr acqua

60 gr burro di ottima qualità

70 gr farina 00

2 uova x l’impasto e 1 per la decorazione

Semi papavero

1 confezione 200 gr formaggio spalmabile tipo robiola

1 busta 100 gr di speck

Erba cipollina e finocchietto tritati qb

1/2 cetriolo

Sale qb

 

In una piccolo recipiente antiaderente portare a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata tutta in una volta mescolando bene con una frusta. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto ( pasta choux) si è asciugato e si stacca dalle pareti del recipiente. Far raffreddare e poi aggiungere le uova ( una alla volta , la seconda quando la prima è stata completamente assorbita ) incorporandole con una frusta elettrica finché l’impasto è diventato omogeneo e si stacca dalle fruste a pezzi interi.

Disegnare a matita  su carta forno un cerchio di 24 cm di diametro circa e un altro interno di 10/12 cm, sistemare il foglio di carta forno col disegno rivolto verso il basso su una teglia. Versare la pasta choux in un sac à poche e distribuire l’impasto seguendo la circonferenza disegnata a cerchi concentrici fino a formare la “ciambella” col buco in mezzo.
Spennellare con l’uovo sbattuto e distribuire i semi di papavero.
Infornare in forno ventilato già portato alla temperatura di 180 gradi per 25/30 minuti o comunque finché la superficie si è dorata.
Una volta cotto tenerlo nel forno spento ma leggermente aperto per una decina di minuti .

Preparare la crema di formaggio mescolando le erbette, sale e pepe alla robiola. Grattugiare il cetriolo a cui è stata tolta la buccia e aggiungerlo al formaggio dopo averlo strizzato bene per eliminare l’eccesso d’acqua.

Poco prima di servirlo tagliare a metà il paris brest e farcirlo con la crema di robiola e lo speck

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fogliolina Finger caprese

Sfogliando il ricettario di Montersino “Piccola pasticceria salata” ho visto questi piccoli finger food che mi hanno ispirato. Io li ho molto semplificati e sicuramente questi saranno meno appetitosi e particolari ma l’idea è sfiziosa e saporita e non porta via molto tempo alla preparazione.

Nel libro le gelée di pomodoro vengono preparate aggiungendo oltre alla gelatina in fogli anche la gelatina k, che io ho omesso perché molto difficile da trovare. Quando la gelificazione può avvenire in stampi e non deve essere immediata anche i fogli vanno bene, mentre la k da quello che ho letto diventa fondamentale se si vuole ottenere un rassodamento quasi istantaneo.

per 12 pezzi ca

 

100 ml sugo rosso al basilico

1 foglio di gelatina da 3 gr

3 fette di pan carré multicereali

3 mozzarelle fiordilatte da 100 gr cad.

taglia biscotti tondo di 2-3 cm di diametro

stampo in silicone a semisfere di 2-3 cm di diametro

 

Mettere in ammollo per almeno 10 minuti il foglio di gelatina in acqua fredda.

Frullare finemente il sugo  e riscaldarlo, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato e farlo sciogliere mescolando bene.

Versare il sugo negli stampi a semisfera, coprire e mettere in frigo per qualche ora.

Mettere a scolare le mozzarelle in un colino e conservarle a temperatura ambiente per almeno due ore.

Al momento di servire tostare il pan carré a cui sono stati tolti i bordi i bordi e ricavare dei cerchi con un taglia biscotti.

Tagliare a fette di 1 cm le mozzarelle che hanno perso un po’ del loro siero e ricavare anche da queste dei cerchi con lo stesso taglia biscotti.

Comporre i fingers sovrapponendo al pancarré la mozzarella e le semisfere rosse

fogliolina Granola salata e speziata

Una versione salata e speziata della classica granola dolce. Volevo qualcosa che insaporisse le vellutate che preparo spesso la sera senza ricorrere ai soliti crostini, soprattutto per quelle dal sapore più delicato come le vellutate alla zucca o alle patate o zucchine. Rispetto alle ricette che si trovano in rete l’ho anche ulteriormente insaporita con un mix di spezie, per me curry e paprika, ma ognuno può trovare la propria miscela con un grado di piccantezza più o meno accentuato a seconda dei propri gusti. Con queste dosi si ottiene una granola di gusto speziato medio/leggero ma anche in questo caso è difficile essere oggettivi. Le dosi le ho calcolate in cucchiai perché all’ultimo mi sono accorta che non funzionava la bilancia, del resto per le piccole quantità forse è più comodo così.

Lasciando le noci, i pistacchi e i fiocchi interi invece di spezzettarli come nella ricetta, si può anche servire come aperitivo.

Confezionata in barattoli di vetro carini può anche diventare un simpatico food gift da regalare agli amici più golosi.

per un vasetto di circa 500 ml

 

10 cucchiai di fiocchi di cereali misti non zuccherati

1 cucchiaio di semi di lino

1 cucchiaio di semi sesamo bianco  e 1 c. di sesamo nero

1 cucchiaio di semi girasole

1 cucchiaio raso di semi di papavero

2 cucchiaio di noci sgusciate

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

1 cucchiaino raso di origano secco

1 cucchiaino raso di rosmarino secco in polvere

Sale e pepe qb

curry e paprika forte ( 1 cucchiaino raso in totale)

2 cucchiaini di tahina

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai olio evo

In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti secchi, comprese le spezie, dopo aver spezzettato grossolanamente sia i fiocchi di cereali che pistacchi e noci. Mescolare bene, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o spezie. Aggiungere anche la tahina, il miele e l’olio e mescolare ancora per distribuirli uniformemente su  tutti gli ingredienti.

Accendere il forno a 18 gradi ( 16 gradi se ventilato).

Distribuire il composto uniformemente su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Infornare in forno già a temperatura e lasciar cuocere per una ventina di minuti finché la granola è diventata croccante. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.

Trasferirla in un barattolo di vetro dove si può conservare per due o tre settimane.

 

fogliolina Zucca in scapece alla siciliana

Appena arriva l’autunno cerco nuovi modi per cucinare la zucca visto che in casa nostra questo frutto non manca mai. Sarà il colore, sarà la sua versatilità, sarà la consistenza corposa che si adatta a diverse cotture, fatto sta che la zucca è quasi una costante delle mie ricette dei mesi freddi.

L’altra sera ho invitato degli amici per una cena siciliana ( il dare un tema alle cene mi aiuta nel preparare un menù più centrato) e mi sono ricordata di una ricetta raccontata da una mia amica originaria di Catania, ma senza dosi e con un accenno veloce. Mi sono quindi rifatta, modificandola solo leggermente, ad una ricetta trovata sul libro “La cucina siciliana” di M-T. Di Marco e M.C. Ferrè – Guido Tommasi Editore dove questo piatto viene chiamato “Agghiata di zucca con le olive nere“.

L’ho servita come antipasto, ma va bene anche come contorno, ed è stata molto apprezzata. L’avrei potuta conservare in frigo ma non è avanzata!

P.S Tempo fa avevo preparato una versione più leggera e non fritta di questo piatto, eccola:  http://www.dallortoalpiatto.info/la-mia-zucca-in-agrodolce/

600 gr di zucca delica già pulita

20 olive nere al forno

3 o 4 di cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio raso di zucchero di canna

1 cucchiaio abbondante di olio evo

sale qb

olio per friggere

 

Tagliare a fettine di 3 o 4 mm di spessore la zucca a cui è stata tolta la buccia e i semi. Asciugarla bene e farla friggere, poche fettine per volta, in abbondante olio caldo. Farle gocciolare su carta assorbente da cucina.

Dopo aver tolto l’olio da frittura, usare lo stesso pentolino senza lavarlo versandovi l’aceto e lo zucchero. Scaldare a fiamma media finché lo zucchero si è sciolto, bastano pochissimi minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere l’olio, le olive e quasi mezzo cucchiaino raso di sale fino. Aggiustare i sapori a proprio piacimento, eventualmente aggiungendo ancora un po’ d’aceto o olio etc.

Versare sulla zucca fritta e lasciarla riposare qualche ora prima di servire.

Si conserva coperta in frigo per qualche giorno.

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