fogliolina Yorkshire pudding con carpaccio di manzo affumicato

Questo periodo di quarantena é di certo servito a provare tutte quelle ricette sfiziose che tenevo nella mia “to do list” di cucina. Una di queste é proprio lo Yorkshire pudding che ho visto preparare da James Oliver sul suo canale YouTube. A metà tra un bigné e una frittella da fare al forno, viene servito in Inghilterra come accompagnamento al roast-beef. L’aspetto mi sembrava gustosissimo anche se forse troppo oleoso.

Mi sono decisa quando ho visto la ricetta postata da Trattoria da Martina che spesso seguo per la sua capacità di far venire l’acquolina in bocca e la precisione con cui sono descritti tutti i passaggi delle sue preparazioni. Quindi pronti via, visto che oltretutto avevo in frigo una busta di carpaccio di manzo affumicato presa da Eataly e che potevo utilizzare al posto del roast-beef. Dosi e passaggi per lo Yorkshire pudding sono gli stessi della ricetta di Martina e sono venuti perfetti così.

Li consiglio per delle cene o merende tra amici perché si prestano come accompagnamento a salumi e formaggi oppure a carpacci di pesce e salsine leggere. Sono divertenti, sfiziosi e saporiti, ma un po’ troppo “grassi” per essere consumati più frequentemente


per 4 Yorkshire pudding

stampo da muffin

 

1 uovo

50 ml latte intero

50 gr farina 00

un pizzico di sale

4 cucchiai di olio di arachidi

carpaccio di manzo affumicato

insalatina mista di contorno

 

Sbattere l’uovo in una terrina capiente insieme al sale. Aggiungere via via latte e farina setacciata alternandole e continuando a mescolare con uno sbattitore. Il procedimento è come quello della pastella che deve risultare liscia e senza grumi fino a “velare” il cucchiaio. Quindi né troppo liquida né troppo densa. Versarla in un contenitore col becco per poterla poi versare meglio e farla raffreddare in frigo per circa un’ora.

Portare il forno a 230 gradi e nel frattempo versare un cucchiaio di olio sul fondo di ogni stampino da muffin. Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare gli stampini con l’olio e lasciarli 10 minuti. Estrarre gli stampi dal forno facendo molta attenzione e versare in ognuno di questi un po’ di pastella fredda riempiendogli fino a metà e non di più. L’operazione andrebbe fatta in fretta per non raffreddare l’olio ed è per questo motivo che la pastella andrebbe messa in un contenitore con manico e beccuccio.

Rimettere gli stampi in forno e lasciarli cuocere per 10-12 minuti a 230 gradi, poi abbassare la temperatura a 190 gradi e lasciare cuocere ancora per 15 minuti circa. Gli Yorkshire pudding devono risultare gonfi e belli dorati. In nessun caso il forno va aperto fino a cottura ultimata!

Estrari quindi dal forno e adagiarli uno a uno a testa in giù su carta assorbente da cucina per asciugarli dall’olio in eccesso. Devono risultare croccanti fuori e morbidi e vuoti all’interno, un po’ come i bignè .

Si possono consumare tiepidi o a temperatura ambiente. Io li ho riempiti con carpaccio di manzo affumicato e accompagnati con insalatina mista

 

fogliolina Sformato di zucca e ricotta con funghi trifolati

In questo periodo un po’ angosciante dove tutti siamo col fiato sospeso, cucinare diventa ancor più un atto liberatorio, un momento di serenità, un momento di cura per noi e per chi vive con noi. Per me devo dire che è sempre così, ma ora che siamo costretti in casa i nostri gesti quotidiani di “sopravvivenza” diventano ancor più importanti. E allora il preparare un pranzo e una cena diventa un atto creativo generatore di positività. Il non accontentarsi di mettere in tavola le solite cose fatte di fretta, quando possibile, è la nostra sfida, il nostro sforzo per combattere questo nemico invisibile ma temuto.

Avevo ancora in casa una bellissima zucca intera di colore grigio, acquistata prima di Natale per la sua bellezza decorativa , ma era arrivato il momento di tagliarla ahimè visto che con le ultime restrizioni a causa del Covid, le fughe al supermercato sono diventate poco raccomandabili o comunque da diradare. Quindi diamo fondo alla dispensa, è giusto così.

 

per due persone

 

300 gr polpa di zucca cotta
150 gr ricotta
1 uovo
3 cucchiai parmigiano grattugiato
Sale noce moscata qb
Latte o panna qb
1 noce di burro
300 gr funghi freschi misti
200 ml panna
2 o 3 cucchiai pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, pepe qb
Olio evo qb
Aglio in polvere qb ( facoltativo)
Mettere nel frullatore la polpa di zucca cotta, l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Frullare e aggiustare la sapidità con sale e noce moscata. Se l’impasto fosse troppo sodo aggiungere un poco di latte.
Versarlo in un piccolo stampo da ciambella del diametro di 12/15 cm ca oliato ( si possono usare anche piccoli stampi da soufflé o da muffin) , premendo bene il composto, poi aggiungere due fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato. Adagiare il recipiente in una teglia dal bordo alto riempita per metà d’acqua . Infornare in forno statico a 170 gradi per 40/50 minuti.
Nel frattempo tagliare a listarelle i funghi puliti e farli rosolare a fiamma medio alta in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio. Insaporire con un po’ di sale, pepe ed eventualmente una spolverata di aglio in polvere. Tenere controllata la fiamma mescolandoli frequentemente con un cucchiaio di legno o silicone. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Poco prima di estrarre lo sformato dal forno, mettere la panna in un piccolo recipiente e farla scaldare a fiamma bassa sciogliendovi il pecorino grattugiato, evitando però che raggiunga il bollore.
Togliere lo sformato dal forno, rovesciarlo su un piatto, versare la fonduta di panna e pecorino e completare coi funghi trifolati.

 

 

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fogliolina Polpette di zucca e cannellini

La zucca non manca mai nel mio frigo in inverno ed è per questo che cerco di trovare nuove ricette per preparala e gustarla. Io acquisto preferibilmente le zucche tipo Delica, dalla polpa saporita e asciutta, adatte per diverse piatti. Il problema è tagliarle ed estrarre la polpa, ma un sistema semplice e veloce è questo : acquistare metà zucca di dimensione piuttosto piccola, sciacquarla velocemente e asciugarla poi passarla in forno con buccia e semi a 180 gradi per circa 40 minuti o finché la polpa è diventata tenera. Sarà quindi facile eliminare buccia ( che comunque è commestibile) e semi e utilizzare la polpa per le nostre preparazioni, che siano vellutate, ripieni o polpette come in questo caso. Una volta cotta può essere conservata in frigo per qualche giorno se non la si consuma tutta subito.

Ingredienti

 

350 g polpa zucca tipo delica cotta

250 gr fagioli cannellini lessati

Un pezzetto di porro ( circa 6 o 7 cm)

1 cucchiaio raso di capperi dissalati

1 uovo

3 foglie di salvia

1 scatoletta di tonno piccola ( facoltativa)

Pangrattato qb

Se si acquista la zucca fresca, cosa consigliabile perché quella già cotta al supermercato costa 5 volte di più ed è avvolta in troppa plastica, vi consiglio di cuocerla in forno a 180 gradi x 40 minuti circa. Non serve sbucciarla né togliere i semi, basta inserirla sulla teglia coperta di carta forno tagliata in grossi pezzi o a metà se è piccola, come spiegato sopra. Questo garantisce di conservare più sapore e mantenerla più asciutta.

Far rosolare il porro tagliato a rondelle con un po’ d’olio e qualche cucchiaio d’acqua, a fiamma bassa , finché si è intenerito.

Dissalare un po’ i capperi ma non del tutto così non si deve aggiungere tanto sale all’impasto.

Versare tutti gli ingredienti, tranne il pangrattato, in un frullatore finché l’impasto è diventato omogeneo. Si può aggiungere anche il tonno in scatola volendo ma se si vuole delle polpette vegetariane non è necessario.

Assaggiare il composto ed eventualmente aggiustare con sale e/o pepe, o altre spezie a scelta ad es. un po’ di curry o paprika.

Coprire e lasciare in frigo per almeno mezz’ora. Preparare poi delle polpette leggermente schiacciate e passarle nel pangrattato.

Far scaldare un velo d’olio evo sul fondo di una padella antiaderente e far rosolare le polpette finché si sono dorati entrambi i lati . Servire calde

fogliolina Agretti, polenta e trota affumicata

Un piatto leggero che si prepara in un battibaleno e che, a seconda delle dosi, può essere servito come piatto unico o antipasto.

per 2 persone

 

1 filetto di trota cotta e affumicata ( venduto sottovuoto)

200 gr di polenta bianca istantanea

1 mazzetto di agretti già puliti

1 cipollotto piccolo

erba cipollina qb

sale, olio evo qb

una spruzzata di limone

 

Dopo aver lavato gli agretti già puliti ( per fortuna ora li vendono già così, senza il noioso terriccio tanto laborioso da eliminare), farli rosolare delicatamente in una padella insieme a 1 cucchiaio d’olio, al cipollotto tritato e a 1 cucchiai d’acqua. Salare solo leggermente, visto che gli agretti sono già naturalmente sapidi, e continuare la cottura coperti a fiamma medio bassa. Cuoceranno in non più di 10 minuti e alla fine si può aggiungere una spruzzata di limone per renderli più agri.

A parte preparare la polenta bianca istantanea seguendo le istruzioni della confezione.

Tagliare a pezzetti il filetto di trota affumicato e condirlo con succo di limone, olio e un po’ di erba cipollina tritata. In questa preparazione veloce io ho utilizzato un filetto già pronto e confezionato ma nulla vieta di prepararsi da sé la trota cuocendola a vapore e poi affumicandola con l’apposto affumicatore casalingo che vendono anche online ( e che magari un giorno comprerò).

Per servire versare al centro del piatto la polenta bianca utilizzando un coppapasta, aggiungere gli agretti tutt’intorno e il filetto di trota in cima.

Voilá, in 10 minuti il piatto è in tavola!

fogliolina Polpette di tonno e patate con salsa di peperoni e zucca

Le polpette piacciono a tutti e queste sono semplici e veloci da preparare. Mi raccomando però di non esagerare col consumo di tonno, che come si sa essendo di grossa taglia contiene mercurio nelle sue carni ( e il tonno in scatola ovviamente non fa eccezione).

Le polpette le ho accompagnate con una salsa a base di peperoni arrostiti e zucca al forno, ingredienti che si sposano alla perfezione anche per via del colore. Questa salsa l’ho rifatta più volte in questo periodo perché piace proprio a tutti.

ingredienti per le polpette

 

500 gr patate, meglio se a pasta bianca

200 gr tonno in scatola

1 uovo

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

sale e pepe  qb

pane grattugiato qb

Olio evo e di semi qb

Lessare le patate con la buccia, poi sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola capiente, versare le patate, il tonno sgocciolato e tritato al coltello e l’uovo. Aggiungere l’erba cipollina, un pizzico di sale e il pepe e mescolare bene. Se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere due o tre cucchiai di pan grattato. Coprire e far raffreddare in frigo per circa un’ora.

Formare le polpette schiacciandole leggermente, passarle nel pangrattato e farle rosolare su entrambi i lati in una padella antiaderente con un velo d’olio ( io mescolo olio evo e di semi in parti uguali) a fiamma piuttosto alta.

 

Ingredienti per la salsa

 

1 peperone rosso

4 o 5 fette ( alte 1 cm) di zucca mantovana con la buccia

50/60ml di olio evo

1 cucchiaio raso di capperi dissalati

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

pepe qb

 

Accendere il forno statico a 180/190 gradi. Lavare il peperone e sistemarlo in una piccola teglia rivestita di carta forno. Infornare e far cuocere per circa 30/40 minuti

Rivestire un’altra piccola teglia con carta forno e disporvi le fette di zucca con la buccia, farle cuocere in forno per circa mezz’ora o finché sono diventate tenere. Possono essere cotte in forno insieme al peperone, se c’ spazio per le due teglie

Mettere il peperone appena tolto dal forno in un sacchetto di carta finché si è raffreddato, poi togliere la pellicina e i semi. Togliere la buccia dalla zucca poi metterla  in un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti . Correggere eventualmente la salsa con un pizzico di sale. Conservare in frigo coperta fino al consumo ( per tre o quattro giorni al massimo)

 

fogliolina Asparagi allo zabaione salato

Asparagi allo zabaione salato , una versione più “elegante” di quella che vede questa fantastica verdura primaverile abbinata alle uova al tegamino ( che rimane comunque uno dei miei piatti preferiti in assoluto).

Lo zabaione salato, salsa piuttosto semplice da preparare e stranamente poco utilizzata, é ottima anche per condire ad es. piatti di riso nero e verdure oppure dei filetti di pesce bollito.

Per 2 persone 

 

1 mazzetto di asparagi

2 uova freschissime bio

30 gr burro

40 ml vino bianco secco

sale qb

 

Togliere la parte dura del gambo degli asparagi, lavare la parte rimanente e farla cuocere a vapore finché è diventata tenera ( circa 10 minuti) .

Nel frattempo preparare la salsa: separare i tuorli dagli albumi e versare i primi in un recipente dal fondo arrotondato ( bastardella) insieme al burro morbido e un pizzico di sale. Cuocere i tuorli a bagnomaria su una pentola con acqua calda ma non bollente , montandoli con una frusta e versando il vino bianco a filo . Quando la salsa di é adddensata, ci vogliono circa una decina di minuti, toglierla dal fuoco e servirla con gli asparagi

fogliolina Carpaccio di baccalà con polenta taragna e crema di asparagi

Un piatto molto saporito, sano e che si può presentare come entré quando si hanno ospiti. E il bello è che oltretutto si prepara in fretta. Il carpaccio di baccalà affumicato l’ho trovato all’ Esselunga ed é una ottima alternativa al salmone. La polenta taragna si trova anche questa in versione istantanea e la crema di asparagi non richiede tempi lunghi di preparazione

per 2 persone

100 gr di carpaccio di baccalà affumicato

1 mazzetto di asparagi

200 gr di polenta taragna istantanea

1 pezzetto di porro ( 20 cm circa)

sale, pepe qb

olio e.v.o  3 o 4 cucchiai

1 peperone crusco ( in alternativa chips di carote viola o pomodorini secchi)

Preparare la polenta taragna seguendo le indicazioni della confezione. Quando é cotta  versarla in una pirofila rettangolare leggermente oliata spianandola uniformemente  con uno spessore di due cm

Eliminare la parte dura degli asparagi e far cuocere le punte a vapore finché sono tenere. Tenere da parte l’acqua di cottura . Tuffare poi gli asparagi  in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, scolarli e tenerli da parte.

In una padella antiaderente far stufare il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai d’olio e un paio di acqua. Salare e pepare e quando il porro é diventato  tenero e trasparente versare anche gli asparagi per far prendere sapore.

Frullare porri e asparagi in un robot da cucina insieme a due cucchiai d’olio, sale pepe quanto basta e un po’d’acqua di cottura tenuta da parte. Frullare e aggiustare di sapore, e se la crema fosse ancora troppo densa aggiungere ancora un po’ d’acqua

Tagliare a fette regolari la polenta raffreddata in modo da formare dei rettangoli di sezione quadrata. Far abbrustolire le fette di polenta in una padella antiaderente ben calda con un po’ d’olio rigirandole su tutti i lati. Nella stessa padella aggiungere anche i peperoni cruschi a pezzetti

Impiattare distribuendo sul fondo del piatto un po’ di crema di asparagi su cui sistemare due fette di polenta, una “rosa” di baccalà e qualche pezzetto di peperone crusco

fogliolina Torta salata integrale agli asparagi e carciofi con crema allo yogurt greco

Volevo trovare il modo di preparare delle “quiche” leggere, totalmente vegetariane e senza troppi grassi, ma come sostituire la panna? A volte utilizzo panne vegetali, come quella di soia o avena,ma volevo provare anche altro finché mi é venuto in mente di preparare una crema a base di yogurt greco, uova e parmigiano grattugiato.  E ha funzionato anche perché in cottura lo yogurt perde la sua acidità.

Avevo appena comprato dei carciofi piccoli, quelli che si usano per i carciofini sott’olio, e anche un mazzo di asparagi visto che vado matta per entrambi gli ortaggi quindi perché non usarli insieme? Insomma dal forno è uscita una quiche oltre le aspettative, gustosissima e leggera. Di sicuro da riproporre con altre combinazioni di sapori.

 

 

Ingredienti

 

1 pasta sfoglia integrale rotonda

1  mazzetto di asparagi ( anche asparagina)

6 carciofi piccoli o 2 grandi .

1/2 limone

125 ml di yogurt greco 0% grassi

1 uovo

3 cucchiai parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio e.v.o

sale, pepe qb

1/2 bicchiere di aceto bianco

1 cucchiaino pepe nero in grani

4 o 5 chiodi di garofano

 

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte e il “fieno” interno . Tagliarli a spicchi sottili e lavarli in acqua acidulata con succo di limone. Mettere a bollire 1 litro d’acqua con l’aceto, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano è un pizzico di sale grosso. Quando l’acqua bolle buttare i carciofi e farli cuocere per circa 10 minuti finché sono teneri. Scolarli, togliere tutti i grani di pepe e chiodi di garofano e tenerli da parte in una ciotola dopo averli conditi con due cucchiai di olio extravergine .

Nel frattempo pulire gli asparagi togliendo la parte dura del gambo e farli cuocere in acqua bollente salata finché si sono inteneriti. Scolarli delicatamente e buttarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Estrarli poi dall’acqua e farli asciugare su un canovaccio.

Accendere il forno a 200 gradi in modalità statica.

in una ciotola versare lo yogurt greco , l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene gli ingredienti poi unire due cucchiai di parmigiano grattugiato. Il restante parmigiano va usato alla fine prima di infornare la quiche.

Stendere la pasta sfoglia su una teglia tonda rivestita di carta forno. Distribuire sul fondo la crema di yogurt e sopra questa gli spicchi di carciofo conditi. Aggiungere poi gli asparagi a raggiera e spolverizzare il parmigiano rimasto. Ripiegare verso l’interno i bordi della sfoglia.

Infornare e cuocere per mezz’ora circa, finché la quiche si è ben dorata.

 

 

 

 

 

fogliolina Paté di sgombro allo yogurt greco

Lo sgombro é uno dei pesci più salutari perché, come tutto il pesce azzurro, é ricco di omega 3. Ha però un grande difetto, quando lo si cucina in casa lascia un odore molto persistente per parecchie ore quindi non lo compro quasi mai. L’altro giorno però ho trovato del filetto di sgombro già lessato al supermercato quindi ne ho approfittato subito pensando di gustarmelo “nature”appena condito con olio e limone e accompagnato da insalatina.

Strada facendo mi é venuta invece  l’idea di trasformarlo in un paté leggero da gustare coi pane o crostini. Una ricetta veloce, fresca e sana, le caratteristiche che più mi piacciono in cucina!

per una piccola ciotola di paté

 

1 filetto di sgombro lessato ( circa 150 gr)

1 vasetto di yogurt greco 0% grassi

1 cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaio abbondante di succo di limone

sale e pepe qb

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare . Aggiustare di sale e pepe a piacere. Si può conservare in frigorifero in un recipiente con coperchio per qualche giorno.

 

fogliolina Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

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