fogliolina Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

fogliolina Insalata di puntarelle con avocado e gamberi

Tutti conoscono l’insalata di puntarelle nella versione classica con olio limone e alici. Questa invece è la mia, un po’ rivisitata, in cui ho aggiunto l’avocado e i gamberi per avere anche una consistenza più morbida e dolce in contrasto alla croccantezza un po’ amara delle puntarelle.

Un’insalata fresca e saporita che io apprezzo anche in inverno quando ho voglia di qualcosa di leggero ma anche gustoso. E poi, a parte i  gamberi che alzano un po’ il colesterolo, tutto il resto e …superfood!

insalata di puntarelle, avocado e gamberi

per 2 persone

 

1 cespo di puntarelle

1/2 avocado maturo

6 code di gambero

2 alici sott’olio

1 limone

sale, pepe bianco qb

1/2 spicchio d’aglio ( facoltativo)

2 o 3 cucchiai di olio evo

 

Togliere le foglie esterne del cespo di puntarelle ( catalogna), che possono poi essere lessate e ripassate in padella o aggiunte alle zuppe. Tagliare a fettine sottili i germogli centrali e buttarli in una baccinella con acqua, ghiaccio e il succo di mezzo limone per mezz’ora circa.

Sgusciare i gamberi, togliere il filo nero dorsale e farli cuocere velocemente a vapore. Tenerli da parte.

In una insalatiera preparare un’emulsione con due o tre cucchiai d’olio, il succo di limone in quantità a piacere, le alici tagliate al coltello e volendo anche mezzo spicchio d’aglio tritato molto finemente.

Scolare bene le puntarelle, sbucciare l’avocado e togliere il nocciolo poi tagliarlo a fettine sottili. Unire puntarelle e avocado all’emulsione mescolando bene, aggiustare di sale e pepe se necessario, poi aggiungere i gamberi cotti a vapore tagliati a pezzetti ad eccezione di uno o due per la presentazione. Eventualmente completare con un goccio di olio a filo.

fogliolina Paris brest salato allo speck e crema di formaggio

Non mi sono mai cimentata con il classico Paris brest farcito di crema e panna, dolce sicuramente buonissimo ed elegante, mentre da un po’mi intrigava  la sua versione salata che avrei voluto offrire come aperitivo durante le feste natalizie. Un invito a cena di amici, qualche sera fa, mi ha dato l’occasione di provare questo Paris brest allo speck e crema di robiola che ho un po’ “agghindato” a festa.

Il Paris brest non è altro che un ciambellone di pasta choux, quella dei bignet, e gli accorgimenti per prepararlo sono gli stessi, sia per quanto riguarda l’impasto che la cottura. Seguite le opportune “norme” tecniche non è quindi difficile da fare. L’importante è capire a che temperatura impostare il forno, ognuno ha il suo e dovrebbe conoscerne vizi e virtù per non sbagliare. Io ad esempio ho voluto seguire le indicazioni di un’altra ricetta e ho impostato una temperatura troppo alta così il mio ciambellone si è dorato troppo in fretta senza cuocere bene all’interno. Avrei dovuto fidarmi della mia ricetta di bignet che di solito non mi delude quindi  vi indicherò quella, ma ognuno si regoli come ho anticipato.

La farcitura ovviamente può variare, ottima dovrebbe essere quella a base di salmone affumicato, creme fraiche e aneto oppure robiola allo zenzero ed erbette…sperimentate, sperimentate!

Questo non è venuto perfetto come si può vedere, per i problemi di cottura spiegati prima, ma il sapore è stato veramente apprezzato.

per un paris brest di 24 cm di diametro

 

120 gr acqua

60 gr burro di ottima qualità

70 gr farina 00

2 uova x l’impasto e 1 per la decorazione

Semi papavero

1 confezione 200 gr formaggio spalmabile tipo robiola

1 busta 100 gr di speck

Erba cipollina e finocchietto tritati qb

1/2 cetriolo

Sale qb

 

In una piccolo recipiente antiaderente portare a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata tutta in una volta mescolando bene con una frusta. Rimettere sul fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto ( pasta choux) si è asciugato e si stacca dalle pareti del recipiente. Far raffreddare e poi aggiungere le uova ( una alla volta , la seconda quando la prima è stata completamente assorbita ) incorporandole con una frusta elettrica finché l’impasto è diventato omogeneo e si stacca dalle fruste a pezzi interi.

Disegnare a matita  su carta forno un cerchio di 24 cm di diametro circa e un altro interno di 10/12 cm, sistemare il foglio di carta forno col disegno rivolto verso il basso su una teglia. Versare la pasta choux in un sac à poche e distribuire l’impasto seguendo la circonferenza disegnata a cerchi concentrici fino a formare la “ciambella” col buco in mezzo.
Spennellare con l’uovo sbattuto e distribuire i semi di papavero.
Infornare in forno ventilato già portato alla temperatura di 180 gradi per 25/30 minuti o comunque finché la superficie si è dorata.
Una volta cotto tenerlo nel forno spento ma leggermente aperto per una decina di minuti .

Preparare la crema di formaggio mescolando le erbette, sale e pepe alla robiola. Grattugiare il cetriolo a cui è stata tolta la buccia e aggiungerlo al formaggio dopo averlo strizzato bene per eliminare l’eccesso d’acqua.

Poco prima di servirlo tagliare a metà il paris brest e farcirlo con la crema di robiola e lo speck

fogliolina Finger caprese

Sfogliando il ricettario di Montersino “Piccola pasticceria salata” ho visto questi piccoli finger food che mi hanno ispirato. Io li ho molto semplificati e sicuramente questi saranno meno appetitosi e particolari ma l’idea è sfiziosa e saporita e non porta via molto tempo alla preparazione.

Nel libro le gelée di pomodoro vengono preparate aggiungendo oltre alla gelatina in fogli anche la gelatina k, che io ho omesso perché molto difficile da trovare. Quando la gelificazione può avvenire in stampi e non deve essere immediata anche i fogli vanno bene, mentre la k da quello che ho letto diventa fondamentale se si vuole ottenere un rassodamento quasi istantaneo.

per 12 pezzi ca

 

100 ml sugo rosso al basilico

1 foglio di gelatina da 3 gr

3 fette di pan carré multicereali

3 mozzarelle fiordilatte da 100 gr cad.

taglia biscotti tondo di 2-3 cm di diametro

stampo in silicone a semisfere di 2-3 cm di diametro

 

Mettere in ammollo per almeno 10 minuti il foglio di gelatina in acqua fredda.

Frullare finemente il sugo  e riscaldarlo, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato e farlo sciogliere mescolando bene.

Versare il sugo negli stampi a semisfera, coprire e mettere in frigo per qualche ora.

Mettere a scolare le mozzarelle in un colino e conservarle a temperatura ambiente per almeno due ore.

Al momento di servire tostare il pan carré a cui sono stati tolti i bordi i bordi e ricavare dei cerchi con un taglia biscotti.

Tagliare a fette di 1 cm le mozzarelle che hanno perso un po’ del loro siero e ricavare anche da queste dei cerchi con lo stesso taglia biscotti.

Comporre i fingers sovrapponendo al pancarré la mozzarella e le semisfere rosse

fogliolina Granola salata e speziata

Una versione salata e speziata della classica granola dolce. Volevo qualcosa che insaporisse le vellutate che preparo spesso la sera senza ricorrere ai soliti crostini, soprattutto per quelle dal sapore più delicato come le vellutate alla zucca o alle patate o zucchine. Rispetto alle ricette che si trovano in rete l’ho anche ulteriormente insaporita con un mix di spezie, per me curry e paprika, ma ognuno può trovare la propria miscela con un grado di piccantezza più o meno accentuato a seconda dei propri gusti. Con queste dosi si ottiene una granola di gusto speziato medio/leggero ma anche in questo caso è difficile essere oggettivi. Le dosi le ho calcolate in cucchiai perché all’ultimo mi sono accorta che non funzionava la bilancia, del resto per le piccole quantità forse è più comodo così.

Lasciando le noci, i pistacchi e i fiocchi interi invece di spezzettarli come nella ricetta, si può anche servire come aperitivo.

Confezionata in barattoli di vetro carini può anche diventare un simpatico food gift da regalare agli amici più golosi.

per un vasetto di circa 500 ml

 

10 cucchiai di fiocchi di cereali misti non zuccherati

1 cucchiaio di semi di lino

1 cucchiaio di semi sesamo bianco  e 1 c. di sesamo nero

1 cucchiaio di semi girasole

1 cucchiaio raso di semi di papavero

2 cucchiaio di noci sgusciate

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

1 cucchiaino raso di origano secco

1 cucchiaino raso di rosmarino secco in polvere

Sale e pepe qb

curry e paprika forte ( 1 cucchiaino raso in totale)

2 cucchiaini di tahina

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai olio evo

In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti secchi, comprese le spezie, dopo aver spezzettato grossolanamente sia i fiocchi di cereali che pistacchi e noci. Mescolare bene, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o spezie. Aggiungere anche la tahina, il miele e l’olio e mescolare ancora per distribuirli uniformemente su  tutti gli ingredienti.

Accendere il forno a 18 gradi ( 16 gradi se ventilato).

Distribuire il composto uniformemente su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Infornare in forno già a temperatura e lasciar cuocere per una ventina di minuti finché la granola è diventata croccante. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.

Trasferirla in un barattolo di vetro dove si può conservare per due o tre settimane.

 

fogliolina Zucca in scapece alla siciliana

Appena arriva l’autunno cerco nuovi modi per cucinare la zucca visto che in casa nostra questo frutto non manca mai. Sarà il colore, sarà la sua versatilità, sarà la consistenza corposa che si adatta a diverse cotture, fatto sta che la zucca è quasi una costante delle mie ricette dei mesi freddi.

L’altra sera ho invitato degli amici per una cena siciliana ( il dare un tema alle cene mi aiuta nel preparare un menù più centrato) e mi sono ricordata di una ricetta raccontata da una mia amica originaria di Catania, ma senza dosi e con un accenno veloce. Mi sono quindi rifatta, modificandola solo leggermente, ad una ricetta trovata sul libro “La cucina siciliana” di M-T. Di Marco e M.C. Ferrè – Guido Tommasi Editore dove questo piatto viene chiamato “Agghiata di zucca con le olive nere“.

L’ho servita come antipasto, ma va bene anche come contorno, ed è stata molto apprezzata. L’avrei potuta conservare in frigo ma non è avanzata!

P.S Tempo fa avevo preparato una versione più leggera e non fritta di questo piatto, eccola:  http://www.dallortoalpiatto.info/la-mia-zucca-in-agrodolce/

600 gr di zucca delica già pulita

20 olive nere al forno

3 o 4 di cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio raso di zucchero di canna

1 cucchiaio abbondante di olio evo

sale qb

olio per friggere

 

Tagliare a fettine di 3 o 4 mm di spessore la zucca a cui è stata tolta la buccia e i semi. Asciugarla bene e farla friggere, poche fettine per volta, in abbondante olio caldo. Farle gocciolare su carta assorbente da cucina.

Dopo aver tolto l’olio da frittura, usare lo stesso pentolino senza lavarlo versandovi l’aceto e lo zucchero. Scaldare a fiamma media finché lo zucchero si è sciolto, bastano pochissimi minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere l’olio, le olive e quasi mezzo cucchiaino raso di sale fino. Aggiustare i sapori a proprio piacimento, eventualmente aggiungendo ancora un po’ d’aceto o olio etc.

Versare sulla zucca fritta e lasciarla riposare qualche ora prima di servire.

Si conserva coperta in frigo per qualche giorno.

fogliolina Polpettone di verdure in crosta di fiori di zucca

I polpettoni secondo me sono tutti buoni, e non da meno lo sono quelli di verdura più leggeri e salutari. Per una presentazione più integrante ho pensato di rivestire quello vegetariano che ho preparato ieri con dei fiori di zucca appena acquistati.

Rivestito così, un semplice piatto di patate e verdure può essere una soluzione anche per ospiti a cena . Che dite? Una volta tagliato a fette si può impiattare con una salsa di pomodori e basilico come ho fatto qui oppure con del burro nocciola o ancora con una fondutina ai formaggi.

dosi

700 gr di patate a pasta bianca

150 gr di carote

200 gr zucchine

100 gr cipollotto

10 fiori di zucca

1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di erba cipollna

1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 o 2 cucchiai di pan grattato

sale, pepe qb

olio evo

Preparazione:

Far lessare le patate, sbucciarle e tenerle da parte.

Tagliare a dadini le verdure e farle rosolare in due cucchiai d’olio insieme a salvia e rosmarino per circa dieci minuti. Salare e pepare, poi togliere gli aromi.*

In una ciotola mescolare le verdure con le patate schiacciate, l’uovo, il formaggio, 1 cucchiaio di pangrattato, il prezzemolo e l’erba cipollina. Aggiustare di sale e pepe.

Aprire delicatamente i fiori di zucca, togliere il pistillo centrale, sciacquarli e asciugarli.

Sistemare l’impasto di patate e verdure su una teglia rivestita di carta forno dandogli la forma di polpettone. Rivestirlo con i fiori di zucca disposti regolarmente, salare leggermente e spolverare con un po’ di pangrattato. Passare dell’odio a filo e/o due o tre pezzetti di burro.

Infornare a 180 gr per 30 minuti circa

Tagliare a fette e servire con un sugo di pomodori e basilico oppure del burro nocciola o una fondutina di formaggio.

Si può conservare in frigo per un paio di giorni.

* per una preparazione più veloce si possono utilizzare le stesse verdure congelate tagliate a cubetti

 

fogliolina Filetto di trota salmonata in carpione

Questa trota salmonata in carpione è un piatto estivo che si può preparare in anticipo e servire a temperatura ambiente come antipasto o portata principale. Il carpione è una di quelle preparazioni “geniali” che aggiungono sapori sia a carni che verdure cotte, e che ci permettono di conservarle per qualche giorno in frigo. Mio papà ricorreva spesso a questo tipo si salamoia quando avanzava il pesce fritto, che altrimenti non si sarebbe potuto finire. Questa volta ho preferito provare una ricetta più leggera e dal lieve sentore agrodolce, con un filetto di pesce magro cucinato in modo più sano.

Ho trovato questa versione molto piacevole e  “fresca” con un mix di aromi interessante. Credo che sia anche un modo piuttosto elegante di servire un antipasto a degli ospiti , penso quindi che la riproporrò. Ovviamente i rapporti tra gli ingredienti della marinatura possono essere rivisti a proprio piacimento calibrando i sapori più sul dolce o più sull’acido.

per 2 persone

 

1 filetto di trota salmonata da 350/400 gr

250 gr cipollotto di tropea o altra cipolla dolce

qualche foglia di salvia, 1 rametto rosmarino

1 spicchio d’aglio

sale, pepe qb

2 + 2 cucchiai di olio evo

per la marinata

1 bicchiere di vino bianco secco

40 ml aceto di mele

40 ml di marsala secco

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

1 foglia di alloro

6/8 bacche di pepe misto

1 cucchiaio di olio evo

 

Far rosolare il filetto di trota leggermente salato e pepato in due cucchiai d’olio. Cuocere prima dalla parte della pelle per 3 o 4 minuti poi sull’altro lato per lo stesso tempo (se invece di un filetto grande fossero due più piccoli diminuire leggermente i tempi di cottura). Tenere da parte.

In un pentolino versare gli ingredienti della marinata, tranne l’olio, e far sobbollire per 8/10 minuti. Alla fine aggiungere l’olio e filtrare. Tenere in caldo

Nel frattempo tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla rosolare a fiamma bassa con due cucchiai d’olio insieme a salvia, aglio, rosmarino e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere lentamente  per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente un paio di cucchiai d’acqua per non farla asciugare troppo.  Quando è tenera togliere l’aglio. la salvia e il rosmarino e versare la marinata filtrata e ancora calda. Continurae la cottura a fiamma bassa per altri due minuti poi spegnere.

In un recipiente di vetro o ceramica sistemare il filetto di trota e  versarci sopra la marinata con le cipolle ancora calda. Far raffreddare , coprire e mettere in frigo. Prima di consumarla devono passare almeno 6 ore perché tutti i sapori si fondano bene. Si può conservare per 3 o 4 giorni.

 

fogliolina Frollini vegani ai semi di papavero e fleur de sel

L’altro giorno alla Unes mi hanno fatto assaggiare un nuovo prodotto a base d’olio extravergine  d’oliva che si presenta e si conserva come il burro ( anzi come consistenza ricorda più la margarina) . Si chiama Reolì e me l’hanno proposto spalmato su un cracker. Il sapore non era male e pensando che potesse essere utile soprattutto nella preparazione delle frolle o brisé salate l’ho acquistato. Dopo pochi giorni ho provato a fare questi frollini saporiti dove il retrogusto d’olio d’oliva si sente leggermente.  Non riesco ad immaginare quindi se possa essere adatto per le torte o altri dessert dove preferisco usare l’olio di riso che non ha sapore, ma magari proverò..

Intanto questi mi sembrano buoni …il problema adesso è non finirli troppo in fretta!

Ps la foto però è venuta veramente male, sorry

 

per 50 frollini ca

 

100 gr farina di enkir o di farro semintegrale

100 gr di burro d’olio

1 o 2 cucchiai di farina di mandorle

1 o 2 cucchiai di acqua fredda

sale fino, pepe e/o paprika qb

fleur de sel per la finitura qb

semi di papavero per la finitura qb

Per una versione non vegana si può aggiungere un cucchiaio di parmigiano grattugiato

 

In una ciotola versare le due farine e il burro freddo a pezzettini, salare e aggiungere alte spezie a piacere e mescolare delicatamente gli ingredienti con la punta delle dita fino ad avere una consistenza a briciole. A questo punto aggiungere l’acqua poco per volta finché l’impasto forma una palla compatta e liscia come per la frolla normale.

Coprire con la pellicola e tenere in frigo per circa un’ora.

Quando la frolla si è raffreddata, dividerla a metà e stendere ogni pezzo con un matterello tra due fogli di carta forno ( la metà che avanza è meglio conservarla in frigo fino all’ infornata successiva).

Nel frattempo portare il forno statico alla temperatura di 160°.

Con delle formine ricavare i biscotti e stenderli su un teglia rivestita di carta forno. Distribuire su ognuno un po’ di fleur de sel e i semi di papavero.

Infornare in forno già caldo e cuocere circa per 15 minuti ( o leggermente più o meno a seconda del forno) finché si sono dorati leggermente.

Questa frolla è adatta anche per preparare delle basi per canapè da riempire a piacere una volta fredde.

I biscotti salati si conservano per qualche giorno in una scatola di latta

 

fogliolina Cartocci di pasta phyllo con verdure e feta

Da quando ho trovato la pasta phyllo al supermercato nel reparto freschi e non surgelata, tutto è diventato più semplice e mi posso sbizzarrire in tante ricette pensate al momento.

Non è difficile infatti preparare un ripieno con quello che si ha in casa, metterlo al centro dei quadrati o rettangoli di phyllo e creare dei cartocci, , dei triangoli o delle “sigarette” con questa sfoglia sottilissima che ha il pregio di diventare subito croccante in forno. Basta solo spennellarla con olio o burro fuso e un pizzico di sale o spezie per portare a tavola dei piatti sfiziosi che accontentano tutti.

Se si utilizza poi la phyllo fresca e non scongelata, si possono riporre in frigo i fogli che avanzano avvolti nella pellicola alimentare per poi usarli anche una settimana dopo.

per 6 cartocci

1 confezione di pasta phillo

1 mazzetto di cavolo nero

1 mazzetto di biete rosse

1/2 cipolla di Tropea

3 patate medie

1 panetto di feta

burro o olio evo qb

sale,pepe qb

aglio in fiocchi qb

 

Lessare le patate e tenerle da parte. Lavare le altre verdure e farle scolate. Togliere la costa centrale dal cavolo nero e tagliare le foglie piuttosto finemente. Affettare finemente anche le foglie di bieta compreso il gambo rosso. Affettare sottilmente la cipolla di Tropea e farla stufare con un paio di cucchiai d’olio, aggiungere poi le verdure tagliate insieme a due o tre cucchiai d’acqua. Insaporire con sale e pepe e volendo un po’ di aglio in fiocchi. Coprire con un coperchio e far stufare a fuoco medio finché le verdure finché sono tenere.

Preparare dei quadrati di circa cm 20 X 20 con la pasta phyllo. Ci vogliono un paio di quadrati per ogni cartoccio, quindi 12 pezzi. Nel frattempo far sciogliere il burro, se si usa, condendolo con un po’ di sale. Spennellare i quadrati di pasta e sovrapporli a due a due. Al posto del burro si può anche usare l’olio un po’ salato procedendo nello stesso modo.

Pelare le patate bollite e tagliarle a fette. Disporre i quadrati di phyllo imburrati sovrapposti due a due , disporre al centro dei quadrati uno strato di fettine di patata, un paio di cucchiaiate di verdure stufate  e un poco di feta sbriciolata.

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