fogliolina “Crostata” di cavolfiore alle verdure di stagione

C’è chi la chiama pizza, chi flatbread, chi altro ancora ma ormai questa base gluten free che non utilizza cereali ( solitamente è a base di cavolfiore) è diventata molto diffusa nel mondo della cucina vegetariana e vegana.

Io qui la chiamo crostata, ma potrei definirla anche “sbriciolata” o “sbrisolona” proprio per la sua consistenza poco compatta. Comunque, al di la’ delle definizioni, avevo proprio bisogno di preparare un piatto completo e gustoso, anche alla vista, per non far rimpiangere troppo la classica pizza al marito che per un periodo ( spero non troppo lungo) deve evitare i cereali. In questa stagione poi le verdure esposte al mercato fanno a gara per essere scelte, una più colorata dell’altra, quindi ecco qui la mia versione di “crostata” gluten free alle verdure primaverili

per una teglia di cm 25 x 35 ca

 

per la “crostata”:

600 gr di cavolfiore

1 cucchiaio abbondante di farina di riso

1 albume d’uovo

2 cucchiai di parmigiano grattato

sale, pepe, noce moscata qb

 

Per il topping di verdure:

10 zucchine piccole col loro fiore attaccato

1 o 2 carote viola

8/10 asparagi

2 manciate di fave già sgusciate

1 cipollotto di Tropea

 

Lavare il cavolfiore, asciugarlo e dividerlo in cimette. Frullarle in un robot da cucina fino ad avere una consistenza che ricorda il cous cous. Salare, pepare e aggiungere della noce moscata a seconda dei propri gusti. Versare l’albume e mescolare bene. Aggiungere anche il formaggio grattato e la farina di riso amalgamandoli bene al composto.

Rivestire una teglia rettangolare con carta forno, spennellarla con un cucchiaio d’olio e distribuire l’impasto di cavolfiore dandogli una forma rettangolare

Accendere il forno a 180° se ventilato e a 200° se statico.

Nel frattempo preparare le verdure: aprire i fiori di zucca e dividerli a metà dopo aver tolto gli stami interni, lavare le zucchine e le carote e tagliarle a fette sottili per il lungo con la mandolina. Tagliare i cipollotti a rondelle e metterli a bagno in acqua per circa mezz’ora, poi scolarli e tenerli da parte. Pulire gli asparagi , togliere la parte dura del gambo e tagliare anche loro per il lungo sottilmente. Sbollentare le fave per pochi minuti e togliere la pellicina .

Versare tutte le verdure in una ciotola e condirle con due o tre cucchiai d’olio, il sale , un pizzico di pepe e/o di peperoncino. Mescolare bene e tenere da parte

Infornare la teglia con l’impasto in forno già caldo e cuocere per circa 15 minuti .

Togliere la teglia e distribuire il mix di verdure sulla “crostata”. Infornare nuovamente e finire la cottura per altri 15/20 minuti.

 

fogliolina Torta salata integrale agli asparagi e carciofi con crema allo yogurt greco

Volevo trovare il modo di preparare delle “quiche” leggere, totalmente vegetariane e senza troppi grassi, ma come sostituire la panna? A volte utilizzo panne vegetali, come quella di soia o avena,ma volevo provare anche altro finché mi é venuto in mente di preparare una crema a base di yogurt greco, uova e parmigiano grattugiato.  E ha funzionato anche perché in cottura lo yogurt perde la sua acidità.

Avevo appena comprato dei carciofi piccoli, quelli che si usano per i carciofini sott’olio, e anche un mazzo di asparagi visto che vado matta per entrambi gli ortaggi quindi perché non usarli insieme? Insomma dal forno è uscita una quiche oltre le aspettative, gustosissima e leggera. Di sicuro da riproporre con altre combinazioni di sapori.

 

 

Ingredienti

 

1 pasta sfoglia integrale rotonda

1  mazzetto di asparagi ( anche asparagina)

6 carciofi piccoli o 2 grandi .

1/2 limone

125 ml di yogurt greco 0% grassi

1 uovo

3 cucchiai parmigiano grattugiato

2 cucchiai di olio e.v.o

sale, pepe qb

1/2 bicchiere di aceto bianco

1 cucchiaino pepe nero in grani

4 o 5 chiodi di garofano

 

Pulire i carciofi togliendo le foglie più dure, le punte e il “fieno” interno . Tagliarli a spicchi sottili e lavarli in acqua acidulata con succo di limone. Mettere a bollire 1 litro d’acqua con l’aceto, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano è un pizzico di sale grosso. Quando l’acqua bolle buttare i carciofi e farli cuocere per circa 10 minuti finché sono teneri. Scolarli, togliere tutti i grani di pepe e chiodi di garofano e tenerli da parte in una ciotola dopo averli conditi con due cucchiai di olio extravergine .

Nel frattempo pulire gli asparagi togliendo la parte dura del gambo e farli cuocere in acqua bollente salata finché si sono inteneriti. Scolarli delicatamente e buttarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore. Estrarli poi dall’acqua e farli asciugare su un canovaccio.

Accendere il forno a 200 gradi in modalità statica.

in una ciotola versare lo yogurt greco , l’uovo e un pizzico di sale e pepe. Mescolare bene gli ingredienti poi unire due cucchiai di parmigiano grattugiato. Il restante parmigiano va usato alla fine prima di infornare la quiche.

Stendere la pasta sfoglia su una teglia tonda rivestita di carta forno. Distribuire sul fondo la crema di yogurt e sopra questa gli spicchi di carciofo conditi. Aggiungere poi gli asparagi a raggiera e spolverizzare il parmigiano rimasto. Ripiegare verso l’interno i bordi della sfoglia.

Infornare e cuocere per mezz’ora circa, finché la quiche si è ben dorata.

 

 

 

 

 

fogliolina Cartocci di pasta phyllo con verdure e feta

Da quando ho trovato la pasta phyllo al supermercato nel reparto freschi e non surgelata, tutto è diventato più semplice e mi posso sbizzarrire in tante ricette pensate al momento.

Non è difficile infatti preparare un ripieno con quello che si ha in casa, metterlo al centro dei quadrati o rettangoli di phyllo e creare dei cartocci, , dei triangoli o delle “sigarette” con questa sfoglia sottilissima che ha il pregio di diventare subito croccante in forno. Basta solo spennellarla con olio o burro fuso e un pizzico di sale o spezie per portare a tavola dei piatti sfiziosi che accontentano tutti.

Se si utilizza poi la phyllo fresca e non scongelata, si possono riporre in frigo i fogli che avanzano avvolti nella pellicola alimentare per poi usarli anche una settimana dopo.

per 6 cartocci

1 confezione di pasta phillo

1 mazzetto di cavolo nero

1 mazzetto di biete rosse

1/2 cipolla di Tropea

3 patate medie

1 panetto di feta

burro o olio evo qb

sale,pepe qb

aglio in fiocchi qb

 

Lessare le patate e tenerle da parte. Lavare le altre verdure e farle scolate. Togliere la costa centrale dal cavolo nero e tagliare le foglie piuttosto finemente. Affettare finemente anche le foglie di bieta compreso il gambo rosso. Affettare sottilmente la cipolla di Tropea e farla stufare con un paio di cucchiai d’olio, aggiungere poi le verdure tagliate insieme a due o tre cucchiai d’acqua. Insaporire con sale e pepe e volendo un po’ di aglio in fiocchi. Coprire con un coperchio e far stufare a fuoco medio finché le verdure finché sono tenere.

Preparare dei quadrati di circa cm 20 X 20 con la pasta phyllo. Ci vogliono un paio di quadrati per ogni cartoccio, quindi 12 pezzi. Nel frattempo far sciogliere il burro, se si usa, condendolo con un po’ di sale. Spennellare i quadrati di pasta e sovrapporli a due a due. Al posto del burro si può anche usare l’olio un po’ salato procedendo nello stesso modo.

Pelare le patate bollite e tagliarle a fette. Disporre i quadrati di phyllo imburrati sovrapposti due a due , disporre al centro dei quadrati uno strato di fettine di patata, un paio di cucchiaiate di verdure stufate  e un poco di feta sbriciolata.

fogliolina Farinata di ceci alle alici

Ricetta ligure scovata nel blog Le cinque erbe di Daniela Vettori, che raccoglie appunto le ricette di questa regione. Ci sono arrivata dopo aver visto un servizio che parlava di Dolceacqua, borgo medioevale nell’entroterra sanremese e i suoi prodotti tipici come i famosi ravioli alla zucca e brossu. Fatto sta che una cosa tira l’altra e sono arrivata qui, alla ricetta in questione, una variante della famosa farinata di cui non avevo mai sentito parlare e che mi ha molto intrigata. Stamattina quindi al mercato ho subito acquistato un po’ di alici fresche per provarla. 

Il procedimento é quello della classica farinata, basta aggiungere alla fine prima di infornarla le acciughe fresche aperte a libro. É molto gustosa e ricca tanto che si può considerare piatto unico da servire con un’insalata mista. La prossima volta la proverò anche con  le acciughe dissalate per avere ancora più sapore di mare.

per una teglia rettangolare

 

250 gr di farina di ceci

750 ml d’acqua

300 gr di alici fresche

6 o 7 cucchiai di olio evo

1 spicchio d’aglio

1 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

sale, pepe bianco  qb

 

Versare l’acqua a filo nella farina di ceci mescolando con una frusta per non fare grumi. Salare, coprire e tenere da parte per almeno 4 ore.

Pulire le alici togliendo delicatamente la spina centrale e la testa poi disporle ad asciugare su carta da cucina tenendole aperte a libro. Una volta asciutte sistemarle a strati in un recipiente insieme a qualche pizzico di sale, al prezzemolo tritato e a un paio di cucchiai d’olio. Coprire e tenere al fresco fino al momento di utilizzarle.

Accendere il forno al massimo della temperatura se statico, o a 250 gradi se ventilato.

Schiumare la farina di ceci , versare nel composto l’olio rimanente e un po’ di pepe e mescolare bene.

Rivestire una teglia grande con carta forno e versare con attenzione il composto di farina di ceci, che é piuttosto liquido, poi disporvi le alici in modo uniforme.

Infornare in forno già caldo e far cuocere per 15/20 minuti se in forno ventilato e 20/25 se statico o comunque finché la farinata é diventata bella dorata.

 

 

 

 

 

fogliolina Torta salata alle zucchine e labné

Il labné é una ” crema di formaggio”, se così si può dire, ricavata molto semplicemente mettendo a colare lo yogurt per una notte in un recipiente foderato di garza alimentare. Molto magro, leggero e versatile, lo si ritrova in numerosi piatti di cucina mediorientale, soprattutto libano-palestinese . Si può condire a piacere e solitamente lo si serve insieme agli altri meze, gli antipasti di quei luoghi.

Questa volta l’ho voluto provare come base di una torta salata invece della classica ricotta che sinceramente mi ha un po’ stancato. A mio parere infatti la ricotta in forno asciuga troppo rendendo la preparazione meno “fresca e leggera” . É solo una mia impressione?

Quest’idea l’ho trovata nel libro ” Alimenti fermentati” di Charlotte Pike molto interessante per chi come me cerca anche di coniugare la cucina con la salute. Pare infatti che una quota di alimenti fermentati, in quanto proibiotici,siano indispensabili per il corretto funzionamento intestinale… e l’intestino ormai é considerato dagli scienziati il nostro secondo cervello!

Comunque, intestino o no, questa torta salata é buonissima e leggerà quindi …via di labné! La prossima volta mi cimenterò anche con una cheese cake dolce

 

1 rotolo di sfoglia integrale

3 zucchine

300 gr yogurt greco

1 piccola manciata di capperi dissalati

Timo qb

olio evo qb

Sale e pepe qb

 

Preparare il giorno prima il labné sistemando un colino rivestito con garza alimentare sopra una ciotola. Versare lo yogurt nel colino e salare leggermente. Chiudere con uno spago i bordi della garza e conservare in frigo almeno per una notte. Il giorno dopo lo yogurt avrà perso il liquido ( il latticello che può essere usato nella panna per ottenere panna acida) e avrà la consistenza del formaggio spalmabile . Se non viene consumato subito il labné potrà essere conservato in frigo coperto per qualche giorno.

Al momento di preparare la torta salata, tagliare a fette le zucchine per il lungo con uno spessore di circa tre mm. Distribuirle su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con olio e infornarle alla temperatura di 180 gradi per circa 20 minuti.

Sistemare il rotolo di pasta sfoglia in una teglia rivestita di carta forno, spalmare il labné sul fondo salandolo  e pepandolo leggermente, distribuire omogeneamente le fette di zucchina insieme a qualche pizzico di timo e ai capperi dissalati tritati. Aggiungere qualche goccia di olio a filo e infornare alla temperatura di 200 gradi per circa 30 minuti

fogliolina Torta salata al cavolo riccio

Gli americani ne vanno pazzi e qui da noi sta facendo timidamente la sua comparsa sui banchi del mercato e dei supermercati ( finora l’ho trovato solo all’Esselunga). Parlo del cavolo riccio, una volta coltivato anche in Italia, soprattutto in Puglia, poi dimenticato e a rischio estinzione.

Tempo fa, trovando le ricette a base di “kale” come le famose “kale chips”, pensavo fosse il nostro cavolo nero ma mi sbagliavo. Vero è che sono parenti strettissimi ( due varietà diverse di  Brassica olearacea, questa con le foglie più o meno ricce, l’altra con le foglie globose e molto scure) e hanno un sapore simile, ma questo è meno amaro e quindi più versatile in cucina, oltre ad essere osannato dai dietisti e da celebrities perché considerato un super healthy food. Al di là delle mode sono contenta che si stia reintroducendo anche da noi perché è veramente buono e facile da usare. Con il kale ho già provato a fare ripieni con la ricotta al posto degli spinaci, contorni e zuppe…chi più ne ha più ne metta!

In questa ricetta l’ho semplicemente aggiunto a crudo su una sfoglia riempita di crescenza e in forno è diventato bello croccante e saporito, l’ideale per una preparazione veloce e gustosa. La prossima volta però ne metterò di più in modo da coprire totalmente il fondo.

torta salata al cavolo riccio

 

1 confezione di pasta sfoglia rotonda

1 confezione da 250 gr di crescenza

1 cespo di cavolo riccio ca 250 gr

olio evo qb

sale  un pizzico

 

Lavare e asciugare il cavolo riccio e togliere la costa centrale, tagliarlo a pezzetti grossolani e ungerlo leggermente d’olio.

Disporre la pasta sfoglia in una teglia rotonda rivestita di carta forno, distribuire sul fondo la crescenza tagliata a pezzi e ricoprire uniformemente col cavolo riccio salandolo leggermente. Ripiegare verso l’interno il bordo di pasta sfoglia.

Infornare in forno statico che ha già raggiunto i 180/190° . Far cuocere per circa 20/25 minuti, regolandosi comunque col proprio forno

fogliolina Quiche di asparagi

Asparagi e ancora asparagi…finita la stagione dei carciofi arriva questa e per me è ancora festa perché mi piacciono molto entrambi e in tutte le “salse”. Pur premettendo che la ricetta che alla fine mi convince di più è quella classica con gli asparagi al burro abbinati a uova al tegamino e una spolverata di parmigiano, anche questa non è niente male!. Come in altre mie ricette di quiche anche qui ho usato la panna di riso invece di quella vaccina ( o della creme fraiche) per avere un piatto più leggero e sano, facile, che si prepara piuttosto in velocemente ed è gustoso.

 

Quiche agli asparagi

1 confezione di pasta sfoglia rettangolare

1 mazzo di asparagi

70/80 gr di speck a fette sottili

200 ml di panna di riso 8 o soia o avena o farro)

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

sale pepe bianco qb

 

Pulire gli asparagi togliendo la parte dura del gambo e farli lessare a vapore fino a metà cottura.

In una ciotola sbattere leggermente l’uovo, aggiungere la panna e il parmigiano ( tranne una piccola parte)  mescolando bene. Aggiustare di sale e pepe

Accendere il forno a 180°

Disporre la pasta sfoglia in una teglia rivestita di carta forno e coprire il fondo con lo speck. Sistemare poi gli asparagi in modo regolare salandoli leggermente. Versare delicatamente il composto di panna e uova cercando di riempire bene gli interstizi. Spolverare con il parmigiano avanzato.

Infornare in forno caldo per mezz’ora circa

 

fogliolina Tortini di cavolfiore, ricotta e funghi ( gluten free)

…ossia come far mangiare il cavolfiore insieme ad altra verdura ai bambini. Io li ho voluti chiamare tortini ma nel web questo impasto di cavolfiore che fa da base al tortino, viene chiamato “finta pizza”. In questa ricetta l’ho voluto provare con ricotta e funghi (viste le giornate uggiose avevo bisogno di qualcosa che mi ricordasse la montagna) ma pare sia molto adatto per ricreare una pizza con la solita copertura di pomodoro e mozzarella. Da crudo il sapore non è un granché ma dopo la cottura in forno il tortino di cavolfiore diventa buonissimo e ben ci stanno la ricotta e i funghi come abbinamento. E’ un piatto vegetariano, un po’ rustico, che può essere indicato anche come antipasto soprattutto in questa versione a tortino. Nulla vieta ovviamente di prepararlo in una  teglia più grande, per queste dosi ne va bene  una da 33 cm.

Tortini di cavolfiore,ricotta e funghi

per 8 tortini da 1 cm diametro

 

600 gr di cavolfiore

500 gr di funghi champignon

1 confezione di ricotta vaccina

1 cucchiaio abbondante di farina di riso

1 albume d’uovo

2 cucchiai di formaggio grana grattato

1 manciata di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

1 pizzico di maggiorana o timo

sale, pepe bianco, noce moscata qb

4  cucchiai olio evo ca

 

Lavare il cavolfiore, asciugarlo e dividerlo in cimette . Frullarle in un robot da cucina fino ad avere una consistenza che ricorda il cous cous. Salare, pepare e aggiungere della noce moscata a seconda dei propri gusti. Versare l’albume e mescolare bene. Aggiungere anche il formaggio grattato e la farina di riso amalgamandoli bene al composto.

Rivestire una teglia rettangolare con carta forno, spennellarla con un cucchiaio d’olio e formare ( magari aiutandosi con dei coppa pasta di 10 cm ) 8 cerchi regolari di circa mezzo cm di spessore.

Accendere il forno a 180° se ventilato e a 200° se statico.

Nel frattempo pulire e asciugare i funghi, tagliarli a fettine e farli rosolare in una padella in cui si erano fatti scaldare due cucchiai d’olio insieme a due spicchi d’aglio ( da togliere quando si buttano i funghi).

Cuocere i funghi a fiamma media per una decina di minuti, salarli e peparli e insaporirli con il prezzemolo tritato quando si spegne la fiamma.

Infornare la teglia con le basi dei tortini, in forno già caldo, per circa 15/20 minuti finché questi cominciano a dorarsi.

Preparare intanto la ricotta insaporendola con sale, pepe, maggiorana e olio. Tenere da parte

Una volta cotti i tortini lasciarli leggermente intiepidire e poi spalmarli con un po’ di ricotta condita in precedenza. Distribuire infine i funghi e un filo d’olio su ciascuno. Infornare nuovamente per una decina di minuti circa alla temperatura di prima.

 

fogliolina Cake salato ai pomodorini secchi, feta e olive

Un’idea per una cena a buffet, un aperitivo, un picnic all’aperto. Di cake salati se ne possono preparare in diverse versioni, con zucchine e speck oppure zucca porri e capperi… Ognuno può trovare quella che più si addice ai propri gusti. In un post dell’estate scorsa avevo preparato una versione di cake sotto forma di muffin, di cui riporto in coda il link alla ricetta.

Se si scelgono mini stampi da plumcake bisogna stare attenti a diminuire i tempi di cottura altrimenti i cake si asciugano troppo.

Questa ricetta l’ho presa da Garden party di N. Le Foll e C. de Turkheim, Guido Tommasi Editore. Nella ricetta originale c’era formaggio di capra fresco non specificato, io ho usato la feta e ho aggiunto dell’origano. Per il cake della foto ho usato metà dose perché in casa avevo solo due uova.

cake salato ai pomodori secchi, feta e olive

per uno stampo di cm 25 x 12 circa

4 uova

5 cucchiai di olio evo

1 bustina di lievito per torte salate

200 gr di farina 00

100 ml di latte

200 gr di feta

70 gr di pomodori secchi

100 gr di olive nere denocciolate

1 cucchiaino di origano

sale pepe qb

 

Accendere il forno statico a 200 gradi.

In una ciotola capiente rompere le uova e sbatterle finché sono raddoppiate di volume. Aggiungere l’olio e il latte continuando a sbattere, poi versare delicatamente la farina setacciata e il lievito mescolando bene senza fare grumi.

Versare nel composto la feta tagliata a dadini, i pomodori a fettine e le olive tagliate a pezzetti. Insaporire con sale e pepe e aggiungere l’origano.

Versare tutto in uno stampo da plumcake imburrato ( se si usano quelli in silicone basta oliarli leggermente) e infornare per  40/50 minuti. La durata della cottura dipende dal forno in ogni caso controllare inserendo uno stecchino, se è asciutto il cake è pronto. Servire tiepido o a temperatura ambiente.

Per la ricetta dei muffin salati:

http://www.dallortoalpiatto.info/wp-admin/post.php?post=269&action=edit

fogliolina Quiche al radicchio e speck

Questa è una torta salata che ho voluto chiamare quiche, come le cugine francesi, per la presenza della panna oltre che delle verdure. Nelle vere quiche la panna però è parte preponderante della ricetta mentre qui l’ho voluta utilizzare in dosi minime, solo quel tanto che basta per “ammorbidire” le note amare del radicchio. La classica panna vaccina si può sostituire con una di quelle vegetali e bio, come quelle di riso, farro o soia. Io ho provato sia quella di farro che quella di riso e il risultato è stato altrettanto buono oltre ad essere più leggero e salutare.

Se il radicchio non è di vostro gusto si può sostituire con carciofi, funghi o asparagi…in questi casi è forse meglio evitare del tutto o o in parte il vino bianco e utilizzare del brodo vegetale.

quiche al radicchio

 

per 1 quiche di 26 cm di diam.

 

1 rotolo di pasta sfoglia tonda

1 cespo di radicchio lungo ( non tardivo)

3 scalogni

70 gr di speck *

150 ml di panna fresca

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di vino bianco

1 uovo

1 cucchiaio d’olio evo

sale,pepe bianco qb

 

* per una ricetta vegetariana si può omettere o sostituire con fettine di tofu affumicato

 

In una padella antiaderente far rosolare a fiamma alta lo speck tagliato a listarelle con una goccia d’olio. Quando è diventato croccante toglierlo dalla padella ( che va poi usata senza lavarla per la cottura delle verdure) e tenerlo da parte.

Tagliare a spicchi piuttosto sottili il radicchio, lavarlo e asciugarlo. Tagliare a spicchi non troppo piccoli lo scalogno sbucciato e farlo rosolare delicatamente per un paio di minuti nella padella di prima con un cucchiaio d’olio. Aggiungere anche il radicchio e far stufare e mescolare il tutto . Alzare un po’ la fiamma e versare il vino bianco. Quando il vino è quasi del tutto evaporato abbassare la fiamma, salare, pepare leggermente e coprire. Continuare la cottura ancora per qualche minuto finché le verdure si sono ammorbidite senza asciugarsi troppo ( eventualmente aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua calda). Assaggiare per fare eventuali aggiunte di sale o pepe facendo attenzione che si userà anche lo speck che è salato.

Accendere intanto il forno a 200°.

Stendere il rotolo di sfoglia, adagiare sul fondo lo speck distribuendolo uniformemente, poi versare le verdure . A parte sbattere leggermente l’uovo, aggiungere la panna e il parmigiano, salare e pepare. Distribuire questo composto nella quiche sopra i radicchi, ripiegare i bordi e infornare in forno caldo per 25 minuti circa ( la durata precisa dipende sempre dal proprio forno).

 

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