fogliolina “Crostata” di cavolfiore alle verdure di stagione

C’è chi la chiama pizza, chi flatbread, chi altro ancora ma ormai questa base gluten free che non utilizza cereali ( solitamente è a base di cavolfiore) è diventata molto diffusa nel mondo della cucina vegetariana e vegana.

Io qui la chiamo crostata, ma potrei definirla anche “sbriciolata” o “sbrisolona” proprio per la sua consistenza poco compatta. Comunque, al di la’ delle definizioni, avevo proprio bisogno di preparare un piatto completo e gustoso, anche alla vista, per non far rimpiangere troppo la classica pizza al marito che per un periodo ( spero non troppo lungo) deve evitare i cereali. In questa stagione poi le verdure esposte al mercato fanno a gara per essere scelte, una più colorata dell’altra, quindi ecco qui la mia versione di “crostata” gluten free alle verdure primaverili

per una teglia di cm 25 x 35 ca

 

per la “crostata”:

600 gr di cavolfiore

1 cucchiaio abbondante di farina di riso

1 albume d’uovo

2 cucchiai di parmigiano grattato

sale, pepe, noce moscata qb

 

Per il topping di verdure:

10 zucchine piccole col loro fiore attaccato

1 o 2 carote viola

8/10 asparagi

2 manciate di fave già sgusciate

1 cipollotto di Tropea

 

Lavare il cavolfiore, asciugarlo e dividerlo in cimette. Frullarle in un robot da cucina fino ad avere una consistenza che ricorda il cous cous. Salare, pepare e aggiungere della noce moscata a seconda dei propri gusti. Versare l’albume e mescolare bene. Aggiungere anche il formaggio grattato e la farina di riso amalgamandoli bene al composto.

Rivestire una teglia rettangolare con carta forno, spennellarla con un cucchiaio d’olio e distribuire l’impasto di cavolfiore dandogli una forma rettangolare

Accendere il forno a 180° se ventilato e a 200° se statico.

Nel frattempo preparare le verdure: aprire i fiori di zucca e dividerli a metà dopo aver tolto gli stami interni, lavare le zucchine e le carote e tagliarle a fette sottili per il lungo con la mandolina. Tagliare i cipollotti a rondelle e metterli a bagno in acqua per circa mezz’ora, poi scolarli e tenerli da parte. Pulire gli asparagi , togliere la parte dura del gambo e tagliare anche loro per il lungo sottilmente. Sbollentare le fave per pochi minuti e togliere la pellicina .

Versare tutte le verdure in una ciotola e condirle con due o tre cucchiai d’olio, il sale , un pizzico di pepe e/o di peperoncino. Mescolare bene e tenere da parte

Infornare la teglia con l’impasto in forno già caldo e cuocere per circa 15 minuti .

Togliere la teglia e distribuire il mix di verdure sulla “crostata”. Infornare nuovamente e finire la cottura per altri 15/20 minuti.

 

fogliolina Asparagi allo zabaione salato

Asparagi allo zabaione salato , una versione più “elegante” di quella che vede questa fantastica verdura primaverile abbinata alle uova al tegamino ( che rimane comunque uno dei miei piatti preferiti in assoluto).

Lo zabaione salato, salsa piuttosto semplice da preparare e stranamente poco utilizzata, é ottima anche per condire ad es. piatti di riso nero e verdure oppure dei filetti di pesce bollito.

Per 2 persone 

 

1 mazzetto di asparagi

2 uova freschissime bio

30 gr burro

40 ml vino bianco secco

sale qb

 

Togliere la parte dura del gambo degli asparagi, lavare la parte rimanente e farla cuocere a vapore finché è diventata tenera ( circa 10 minuti) .

Nel frattempo preparare la salsa: separare i tuorli dagli albumi e versare i primi in un recipente dal fondo arrotondato ( bastardella) insieme al burro morbido e un pizzico di sale. Cuocere i tuorli a bagnomaria su una pentola con acqua calda ma non bollente , montandoli con una frusta e versando il vino bianco a filo . Quando la salsa di é adddensata, ci vogliono circa una decina di minuti, toglierla dal fuoco e servirla con gli asparagi

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fogliolina Melanzane coi pomodorini Ottolenghi style

Quando vedo le melanzane mi viene sempre in mente la copertina di “Plenty”, famoso libro di ricette vegetariane di Yotam Ottolenghi, chef che non ha certo bisogno di presentazioni. E questa volta ho voluto replicare la ricetta, se non proprio negli ingredienti che ho variato un po’, almeno nei colori così vivaci e mediterranei.

Il piatto è semplice ma di sicuro effetto anche quando si hanno ospiti. Se pomodorini, olive e basilico rappresentano gli ingredienti base, a parte ovviamente le melanzane che secondo me sono più adatte nella varietà lunga, per il resto ci si può sbizzarrire un po’ …come si fa anche con la pizza del resto!

melanzane con pomodorini Ottolenghi style

 

per 2 persone

2 melanzane lunghe grandi o 4 piccole

15 pomodorini ciliegini

1 cucchiaio di capperi dissalati

1/2 confezione di feta

basilico qualche foglia

olio e.v.o 4 cucchiai ca

sale,pepe qb

origano qb

aglio qb

feta qb

 

Lavare le melanzane e tagliarle per il lungo. Col coltello incidere dei tagli obliqui nella polpa senza intaccare la buccia. Mettere le melanzane su una teglia rivestita di carta forno , con la parte tagliata verso l’alto. Salare e oliare leggermente e infornare a 200 gradi per 15 minuti circa.

Nel frattempo tagliare i pomodorini ( volendo si possono eliminare i semini ma di solito io li tengo), versarli in una ciotola con capperi dissalati, olive, due o tre spicchi d’aglio tagliati a metà, basilico e origano . Condirli con un pizzico di sale e olio evo, mescolare bene e distribuirli  sulle melanzane tolte dal forno. Alla fine aggiungere anche la feta sbriciolata e volendo ancora un po’ di olio a filo.

Infornare sempre a 200 gradi e cuocere per 30/40 minuti

 

 

fogliolina Insalata di cavoli e arance.

Dopo le feste ci fa sicuramente bene tornare a qualcosa di più sano e fresco e quest’ altra insalata che vi propongo é quello che ci vuole. Non che io mi nutra solo di insalate come gli ultimi post farebbero supporre, ma le alterno volentieri con altri piatti più “calorici” per avere il giusto bilanciamento tra proteine ( quasi unicamente di origine vegetale per me), lipidi e carboidrati.

L’abbinamento tra le virtù organolettiche dei cavoli e dell’arancia sono un toccasana per il nostro fisico, ma in questa insalata ho anche apprezzato il contrasto tra i sapori dove l’amarognolo croccante delle chips di cavolo riccio e il tocco pungente del cavolo viola si sposano bene col dolce succoso dell’arancia. L’idea l’ho presa, pur avendola aggiustata un po’ come mio solito, da un libro di ricette dell’Ikea dedicato ala cucina green con bellissime e accattivanti immagini di piatti piuttosto insoliti.

insalata di cavoli e arance

per 4 persone

 

1 mazzetto di cavolo riccio

100 gr di valeriana ( songino)

150 gr di cavolo cappuccio viola

1 arancia grande bio

 

per il dressing:

2 cucchiai di yogurt bianco magro

3 0 4 cucchiai di olio evo + 1 per il cavolo riccio

1 cucchiaio di aceto di mele

2 pizzichi di pepe bianco

2 cucchiai di acqua

1/2 scorza d’arancia grattata

1 pizzico di cumino ( facoltativo)

1 pizzico di semi di sesamo

sale qb

 

Affettare sottilmente, meglio se con la mandolina, il cavolo cappuccio e cospargerlo leggermente di sale. Coprirlo e tenerlo da parte per almeno una o due ore per farlo intenerire.

Nel frattempo lavare le foglie del cavolo riccio dopo aver tolto la costa centrale. Asciugarle,  tagliarle a tocchetti e condirle uniformemente con 1 cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Distribuirle  in un unico strato  su una teglia rivestita di carta da cucina e cuocerle  in forno a 190 ° per 10/15 minuti , girandole a metà cottura per farle diventare ben croccanti su entrambi i lati. Sono pronte quando i bordi cominciano a diventare bruni.

Grattugiare la buccia dell’arancia e unirla agli altri ingredienti del dressing, pelare a vivo il frutto e tagliarlo a pezzetti.

Lavare e asciugare il songino, unirlo in una insalatiera o in un piatto da portata con il cavolo cappuccio viola leggermente strizzato, le chips di cavolo riccio e i pezzetti d’ arancia. Condire il tutto con il dressing ottenuto mescolando tutti gli ingredienti in un frullatore.

fogliolina Insalata di crauti,noci, pecorino e uva

Un’insalata fresca e saporita ma con ingredienti di stagione, tutti o quasi ad alto tasso di benessere…perché ormai lo sanno anche i sassi che tutti componenti della famiglia di cavoli e affini ( Brassicaeae) sono un toccasana per la salute, così come le noci ricche di omega 3 e l’uva ricca di potassio e vitamine. L’aggiunta di pecorino semi stagionato serve a dare sapidità anche se in questo gruppo di superfood fa un po’ la parte dell’ospite scomodo ma senza il quale magari ci si annoierebbe a morte. Se siete vegani o a dieta potete magari sostituirlo con tofu affumicato. Al posto dell’uva si possono usare mele verdi e/o arance.

 

Insalata di crauti,noci, pecorino e uva

per 2 persone 

150 gr ca di cavolo cappuccio

2 manciate di songino

80 gr di pecorino semi stagionato

8 noci

10/12 chicchi di uva bianca

succo di 1/2 limone

olio evo, sale, pepe bianco qb

 

Lavare e strizzare il songino, tagliare a fettine sottilissime il cavolo cappuccio , poi lavare e asciugare ben anche questo.

Unire in una ciotola le due insalate, i chicchi d’uva lavati e asciugati e tagliati a metà, le noci sgusciate e spezzettate, il pecorino ridotto a dadini.

Condire con un dressing preparato con olio evo, succo di limone , sale e pepe ben emulsionati.

 

fogliolina Insalata di puntarelle con avocado e gamberi

Tutti conoscono l’insalata di puntarelle nella versione classica con olio limone e alici. Questa invece è la mia, un po’ rivisitata, in cui ho aggiunto l’avocado e i gamberi per avere anche una consistenza più morbida e dolce in contrasto alla croccantezza un po’ amara delle puntarelle.

Un’insalata fresca e saporita che io apprezzo anche in inverno quando ho voglia di qualcosa di leggero ma anche gustoso. E poi, a parte i  gamberi che alzano un po’ il colesterolo, tutto il resto e …superfood!

insalata di puntarelle, avocado e gamberi

per 2 persone

 

1 cespo di puntarelle

1/2 avocado maturo

6 code di gambero

2 alici sott’olio

1 limone

sale, pepe bianco qb

1/2 spicchio d’aglio ( facoltativo)

2 o 3 cucchiai di olio evo

 

Togliere le foglie esterne del cespo di puntarelle ( catalogna), che possono poi essere lessate e ripassate in padella o aggiunte alle zuppe. Tagliare a fettine sottili i germogli centrali e buttarli in una baccinella con acqua, ghiaccio e il succo di mezzo limone per mezz’ora circa.

Sgusciare i gamberi, togliere il filo nero dorsale e farli cuocere velocemente a vapore. Tenerli da parte.

In una insalatiera preparare un’emulsione con due o tre cucchiai d’olio, il succo di limone in quantità a piacere, le alici tagliate al coltello e volendo anche mezzo spicchio d’aglio tritato molto finemente.

Scolare bene le puntarelle, sbucciare l’avocado e togliere il nocciolo poi tagliarlo a fettine sottili. Unire puntarelle e avocado all’emulsione mescolando bene, aggiustare di sale e pepe se necessario, poi aggiungere i gamberi cotti a vapore tagliati a pezzetti ad eccezione di uno o due per la presentazione. Eventualmente completare con un goccio di olio a filo.

fogliolina Zucca in scapece alla siciliana

Appena arriva l’autunno cerco nuovi modi per cucinare la zucca visto che in casa nostra questo frutto non manca mai. Sarà il colore, sarà la sua versatilità, sarà la consistenza corposa che si adatta a diverse cotture, fatto sta che la zucca è quasi una costante delle mie ricette dei mesi freddi.

L’altra sera ho invitato degli amici per una cena siciliana ( il dare un tema alle cene mi aiuta nel preparare un menù più centrato) e mi sono ricordata di una ricetta raccontata da una mia amica originaria di Catania, ma senza dosi e con un accenno veloce. Mi sono quindi rifatta, modificandola solo leggermente, ad una ricetta trovata sul libro “La cucina siciliana” di M-T. Di Marco e M.C. Ferrè – Guido Tommasi Editore dove questo piatto viene chiamato “Agghiata di zucca con le olive nere“.

L’ho servita come antipasto, ma va bene anche come contorno, ed è stata molto apprezzata. L’avrei potuta conservare in frigo ma non è avanzata!

P.S Tempo fa avevo preparato una versione più leggera e non fritta di questo piatto, eccola:  http://www.dallortoalpiatto.info/la-mia-zucca-in-agrodolce/

600 gr di zucca delica già pulita

20 olive nere al forno

3 o 4 di cucchiai di aceto di mele

1 cucchiaio raso di zucchero di canna

1 cucchiaio abbondante di olio evo

sale qb

olio per friggere

 

Tagliare a fettine di 3 o 4 mm di spessore la zucca a cui è stata tolta la buccia e i semi. Asciugarla bene e farla friggere, poche fettine per volta, in abbondante olio caldo. Farle gocciolare su carta assorbente da cucina.

Dopo aver tolto l’olio da frittura, usare lo stesso pentolino senza lavarlo versandovi l’aceto e lo zucchero. Scaldare a fiamma media finché lo zucchero si è sciolto, bastano pochissimi minuti. Spegnere la fiamma e aggiungere l’olio, le olive e quasi mezzo cucchiaino raso di sale fino. Aggiustare i sapori a proprio piacimento, eventualmente aggiungendo ancora un po’ d’aceto o olio etc.

Versare sulla zucca fritta e lasciarla riposare qualche ora prima di servire.

Si conserva coperta in frigo per qualche giorno.

fogliolina Polpettone di verdure in crosta di fiori di zucca

I polpettoni secondo me sono tutti buoni, e non da meno lo sono quelli di verdura più leggeri e salutari. Per una presentazione più integrante ho pensato di rivestire quello vegetariano che ho preparato ieri con dei fiori di zucca appena acquistati.

Rivestito così, un semplice piatto di patate e verdure può essere una soluzione anche per ospiti a cena . Che dite? Una volta tagliato a fette si può impiattare con una salsa di pomodori e basilico come ho fatto qui oppure con del burro nocciola o ancora con una fondutina ai formaggi.

dosi

700 gr di patate a pasta bianca

150 gr di carote

200 gr zucchine

100 gr cipollotto

10 fiori di zucca

1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di erba cipollna

1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 o 2 cucchiai di pan grattato

sale, pepe qb

olio evo

Preparazione:

Far lessare le patate, sbucciarle e tenerle da parte.

Tagliare a dadini le verdure e farle rosolare in due cucchiai d’olio insieme a salvia e rosmarino per circa dieci minuti. Salare e pepare, poi togliere gli aromi.*

In una ciotola mescolare le verdure con le patate schiacciate, l’uovo, il formaggio, 1 cucchiaio di pangrattato, il prezzemolo e l’erba cipollina. Aggiustare di sale e pepe.

Aprire delicatamente i fiori di zucca, togliere il pistillo centrale, sciacquarli e asciugarli.

Sistemare l’impasto di patate e verdure su una teglia rivestita di carta forno dandogli la forma di polpettone. Rivestirlo con i fiori di zucca disposti regolarmente, salare leggermente e spolverare con un po’ di pangrattato. Passare dell’odio a filo e/o due o tre pezzetti di burro.

Infornare a 180 gr per 30 minuti circa

Tagliare a fette e servire con un sugo di pomodori e basilico oppure del burro nocciola o una fondutina di formaggio.

Si può conservare in frigo per un paio di giorni.

* per una preparazione più veloce si possono utilizzare le stesse verdure congelate tagliate a cubetti

 

fogliolina Insalata di spinacini, zucchine grigliate, feta e olive nere

Per me le insalate possono essere solo così, ricche ma fresche, saporite ma leggere…e devono fare da piatto unico. D’inverno mi piace che almeno uno degli elementi sia cotto, e d’estate forse anche…perché mi sembra che il piatto sia più completo anche se non è una regola generale. In questa ricetta le zucchine vanno marinate per insaporirle bene prima della grigliatura così che i sapori siano più complessi.

per 2 persone

2 o 3 manciate  di spinacini già lavati e asciutti

2 o 3 zucchine chiare e tenere

50 gr di feta

1/4 di avocado maturo

1 cucchiaio di olive nere al forno

1 cucchiaio di granella di nocciole tostate

per la marinatura: paprica forte, pepe nero, sale, origano  qb + 2 cucchiai olio e 2 di succo di limone

per condire: pizzico di sale, 2 cucchiai succo di limone e 2 di olio evo

 

Lavare e asciugare le zucchine e tagliarle per il lungo molto sottilmente. In una ciotola versare gli ingredienti della marinatura calcolando le quantità delle spezie in base ai propri gusti, mescolare bene e versare omogeneamente sulle zucchine. Lasciar riposare mezz’ora circa.

Su una griglia o una padella antiaderente ben calda far cuocere le zucchine marinate finché sono diventate più tenere.

Versare in una ciotola gli spinacini, le zucchine e tutti gli altri ingredienti e poi condire a piacimento

fogliolina Bocconcini di broccoli ai porri caramellati e formaggio di capra

Adoro tutte le verdure invernali quindi anche i broccoli, poco amati dalla maggior parte delle persone. Questa ricetta peró la consiglio a tutti, anche ai più restii perché é talmente gustosa che nel giro di pochi giorni, io che non cucino mai gli stessi piatti nello stesso mese, l’ho rifatta due volte a distanza di pochi giorni. Il sapore é rotondo, leggermente agrodolce e sapido dove le note sono perfettamente bilanciate. Questi bocconcini si prestano come antipasto, se si scelgono cime di broccolo piuttosto piccole, oppure come secondo piatto se si scelgono quelle più grandi.

L’idea l’ho presa dal libro ” Life in balance” di Donna Hay, fonte d’ispirazione in questo periodo è di cui ultimamente ho già pubblicato qualche ricetta. Rispetto alla ricetta originale ho diminuito la dose di aceto di mele e ho sostituito l’halloumi, un formaggio magro che da noi non si trova, con primo sale di capra. Lo ripeto…sono buonissimi!

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