fogliolina Filetto di salmone in crosta

Forse questo piatto é più adatto a Natale, ma in questa Pasqua quasi surreale in cui tutti siamo confinati in casa, il filetto di salmone é quello che ho trovato  nel surgelatore. Non mangio quasi più carne, né tantomeno agnelli o capretti quindi optare per una ricetta a base di pesce per me è stato facile. E in effetti si è rivelata una scelta anche azzeccata visto che questo piatto é davvero leggero e gustoso quindi adatto soprattutto con le temperature quasi estive di questi giorni.

 

per 4 persone
1 filetto salmone 400 gr
1 rotolo di pasta sfoglia ( io l’ho usata integrale)
2 zucchine
1 patata medio grande
1 scalogno
2 cucchiai erbette tritate ( cipollina salvia timo rosmarino etc)
1 uovo o un bicchierino di latte
Sale, pepe qb
Olio evo qb
Mettere in infusione il filetto con le erbette dopo averlo spennellato con olio e spolverizzato di sale e pepe. Tenere in frigo x due ore ca
 
Grattuggiare le zucchine e la patata attraverso i fori grandi della grattugia e aggiungere lo scalogno tritato. Far rosolare tutte queste verdure in una padella con un po’ d’olio a fiamma vivace x 5 minuti insaporendo con sale e pepe. Tenere da parte
Nel frattempo portare il forno statico a 200 gradi o comunque alla temperatura indicata sulla confezione.
Al momento di preparare il rotolo togliere il salmone dal frigo e farlo rosolare in una padella spennellata d’olio, a fiamma alta, cominciando dal lato con le erbette per poi girarlo delicatamente con una paletta. Bastano uno o due minuti per parte.
Srotolare la pasta sfoglia e ritagliare l’eccedenza dopo aver calcolato quanta ne serve per arrotolare il salmone. Disporvi poi al centro metà delle verdure fatte rosolare, il filetto di salmone e sopra questo l’altra metà delle verdure.
Chiudere il rotolo , fare dei piccoli taglietti sulla superficie con un coltello affilato, quindi decorare a piacimento con i ritagli di pasta avanzati . Spennellare con un uovo sbattuto o con un po’ di latte come ho fatto io. Infornare per 1/2 ora circa.
Buon appetito, e Buona Pasqua in quarantena.
ps se facciamo i bravi passerà questo momento difficile! L’unione fa la forza

fogliolina Calamarata con acciughe al verde, finocchio e pistacchi

Non avevo mai provato  ad abbinare il finocchio, che amo solo crudo, alle acciughe anche se a pensarci il finocchietto col pesce sta benissimo. Ieri però mi é arrivato questo suggerimento da Samanta Cornaviera, bravissima blogger , che ha postato una ricetta di La Cucina Italiana del 1932.

Non avendo in casa tutti gli ingredienti della ricetta originale ho fatto qualche cambiamento, ma il risultato mi è piaciuto molto . Una pasta con le acciughe bilanciata e amalgamata dal gusto fresco della crema di finocchio . L’aggiunta di pistacchi l’ha resa ancor più mediterranea

per 2 persone

180 gr di pasta calamarata

6 acciughe in salsa verde

1/2 finocchio

2 cucchiai di briciole di pane

1 manciata di pistacchi

1 limone non trattato

olio evo qb

 

Tagliare il finocchio a dadini e farlo cuocere in acqua bollente salata finché è diventato morbido. Poi frullarlo insieme a un po’ di acqua di cottura per creare una cremina. Tenere da parte

In una padella antiaderente far tostare le briciole di pane con un filo d’olio insieme ai pistacchi ridotti a pezzettini. Tenere da parte

Nel frattempo far cuocere la pasta piuttosto al dente.

Intanto che la pasta cuoce far sciogliere le acciughe in salsa verde* a fuoco dolce con un paio di cucchiai  d’olio poi aggiungere la crema di finocchi e amalgamare il tutto.

Scolare la pasta e versarla nella padella con la crema d’acciughe. Impiattare completando con le briciole di pane e pistacchi e una spolverata di buccia di limone grattugiata

* in mancanza di acciughe al verde si possono utilizzare acciughe sott’olio e abbondante prezzemolo tritato

 

fogliolina Agretti, polenta e trota affumicata

Un piatto leggero che si prepara in un battibaleno e che, a seconda delle dosi, può essere servito come piatto unico o antipasto.

per 2 persone

 

1 filetto di trota cotta e affumicata ( venduto sottovuoto)

200 gr di polenta bianca istantanea

1 mazzetto di agretti già puliti

1 cipollotto piccolo

erba cipollina qb

sale, olio evo qb

una spruzzata di limone

 

Dopo aver lavato gli agretti già puliti ( per fortuna ora li vendono già così, senza il noioso terriccio tanto laborioso da eliminare), farli rosolare delicatamente in una padella insieme a 1 cucchiaio d’olio, al cipollotto tritato e a 1 cucchiai d’acqua. Salare solo leggermente, visto che gli agretti sono già naturalmente sapidi, e continuare la cottura coperti a fiamma medio bassa. Cuoceranno in non più di 10 minuti e alla fine si può aggiungere una spruzzata di limone per renderli più agri.

A parte preparare la polenta bianca istantanea seguendo le istruzioni della confezione.

Tagliare a pezzetti il filetto di trota affumicato e condirlo con succo di limone, olio e un po’ di erba cipollina tritata. In questa preparazione veloce io ho utilizzato un filetto già pronto e confezionato ma nulla vieta di prepararsi da sé la trota cuocendola a vapore e poi affumicandola con l’apposto affumicatore casalingo che vendono anche online ( e che magari un giorno comprerò).

Per servire versare al centro del piatto la polenta bianca utilizzando un coppapasta, aggiungere gli agretti tutt’intorno e il filetto di trota in cima.

Voilá, in 10 minuti il piatto è in tavola!

fogliolina Polpette di tonno e patate con salsa di peperoni e zucca

Le polpette piacciono a tutti e queste sono semplici e veloci da preparare. Mi raccomando però di non esagerare col consumo di tonno, che come si sa essendo di grossa taglia contiene mercurio nelle sue carni ( e il tonno in scatola ovviamente non fa eccezione).

Le polpette le ho accompagnate con una salsa a base di peperoni arrostiti e zucca al forno, ingredienti che si sposano alla perfezione anche per via del colore. Questa salsa l’ho rifatta più volte in questo periodo perché piace proprio a tutti.

ingredienti per le polpette

 

500 gr patate, meglio se a pasta bianca

200 gr tonno in scatola

1 uovo

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

sale e pepe  qb

pane grattugiato qb

Olio evo e di semi qb

Lessare le patate con la buccia, poi sbucciarle e passarle nello schiacciapatate. In una ciotola capiente, versare le patate, il tonno sgocciolato e tritato al coltello e l’uovo. Aggiungere l’erba cipollina, un pizzico di sale e il pepe e mescolare bene. Se l’impasto fosse troppo morbido aggiungere due o tre cucchiai di pan grattato. Coprire e far raffreddare in frigo per circa un’ora.

Formare le polpette schiacciandole leggermente, passarle nel pangrattato e farle rosolare su entrambi i lati in una padella antiaderente con un velo d’olio ( io mescolo olio evo e di semi in parti uguali) a fiamma piuttosto alta.

 

Ingredienti per la salsa

 

1 peperone rosso

4 o 5 fette ( alte 1 cm) di zucca mantovana con la buccia

50/60ml di olio evo

1 cucchiaio raso di capperi dissalati

1 cucchiaino di erba cipollina tritata

pepe qb

 

Accendere il forno statico a 180/190 gradi. Lavare il peperone e sistemarlo in una piccola teglia rivestita di carta forno. Infornare e far cuocere per circa 30/40 minuti

Rivestire un’altra piccola teglia con carta forno e disporvi le fette di zucca con la buccia, farle cuocere in forno per circa mezz’ora o finché sono diventate tenere. Possono essere cotte in forno insieme al peperone, se c’ spazio per le due teglie

Mettere il peperone appena tolto dal forno in un sacchetto di carta finché si è raffreddato, poi togliere la pellicina e i semi. Togliere la buccia dalla zucca poi metterla  in un frullatore insieme a tutti gli altri ingredienti . Correggere eventualmente la salsa con un pizzico di sale. Conservare in frigo coperta fino al consumo ( per tre o quattro giorni al massimo)

 

fogliolina Carpaccio di baccalà con polenta taragna e crema di asparagi

Un piatto molto saporito, sano e che si può presentare come entré quando si hanno ospiti. E il bello è che oltretutto si prepara in fretta. Il carpaccio di baccalà affumicato l’ho trovato all’ Esselunga ed é una ottima alternativa al salmone. La polenta taragna si trova anche questa in versione istantanea e la crema di asparagi non richiede tempi lunghi di preparazione

per 2 persone

100 gr di carpaccio di baccalà affumicato

1 mazzetto di asparagi

200 gr di polenta taragna istantanea

1 pezzetto di porro ( 20 cm circa)

sale, pepe qb

olio e.v.o  3 o 4 cucchiai

1 peperone crusco ( in alternativa chips di carote viola o pomodorini secchi)

Preparare la polenta taragna seguendo le indicazioni della confezione. Quando é cotta  versarla in una pirofila rettangolare leggermente oliata spianandola uniformemente  con uno spessore di due cm

Eliminare la parte dura degli asparagi e far cuocere le punte a vapore finché sono tenere. Tenere da parte l’acqua di cottura . Tuffare poi gli asparagi  in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, scolarli e tenerli da parte.

In una padella antiaderente far stufare il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai d’olio e un paio di acqua. Salare e pepare e quando il porro é diventato  tenero e trasparente versare anche gli asparagi per far prendere sapore.

Frullare porri e asparagi in un robot da cucina insieme a due cucchiai d’olio, sale pepe quanto basta e un po’d’acqua di cottura tenuta da parte. Frullare e aggiustare di sapore, e se la crema fosse ancora troppo densa aggiungere ancora un po’ d’acqua

Tagliare a fette regolari la polenta raffreddata in modo da formare dei rettangoli di sezione quadrata. Far abbrustolire le fette di polenta in una padella antiaderente ben calda con un po’ d’olio rigirandole su tutti i lati. Nella stessa padella aggiungere anche i peperoni cruschi a pezzetti

Impiattare distribuendo sul fondo del piatto un po’ di crema di asparagi su cui sistemare due fette di polenta, una “rosa” di baccalà e qualche pezzetto di peperone crusco

fogliolina Paté di sgombro allo yogurt greco

Lo sgombro é uno dei pesci più salutari perché, come tutto il pesce azzurro, é ricco di omega 3. Ha però un grande difetto, quando lo si cucina in casa lascia un odore molto persistente per parecchie ore quindi non lo compro quasi mai. L’altro giorno però ho trovato del filetto di sgombro già lessato al supermercato quindi ne ho approfittato subito pensando di gustarmelo “nature”appena condito con olio e limone e accompagnato da insalatina.

Strada facendo mi é venuta invece  l’idea di trasformarlo in un paté leggero da gustare coi pane o crostini. Una ricetta veloce, fresca e sana, le caratteristiche che più mi piacciono in cucina!

per una piccola ciotola di paté

 

1 filetto di sgombro lessato ( circa 150 gr)

1 vasetto di yogurt greco 0% grassi

1 cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaio abbondante di succo di limone

sale e pepe qb

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare . Aggiustare di sale e pepe a piacere. Si può conservare in frigorifero in un recipiente con coperchio per qualche giorno.

 

fogliolina Fagottini di verza al baccalà e patate con crema di porri

Approfitto di questo inverno che sembra non finire mai per prepare ancora la verza ma questa volta ho voglia di abbinarla a qualcosa di meno consueto. Quindi niente salsiccia o carne che tra l’altro non acquisto quasi più , ma di provare qualcosa comunque di sapido ma leggero. Perché ad esempio non provare col filetto di baccalà dissalato che ho appena acquistato al mercato?

per 8 fagottini ca

 

400 gr baccalà dissalato
1 porro
1 patata media
1 verza
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale,pepe qb
1 cucchiaio di pangrattato o panko

 

Sbollentare per pochi minuti le foglie di verza intere in acqua non salata. Toglierle delicatamente con una pinza e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta fredde farle asciugare su un canovaccio pulito.

Nella stessa acqua di cottura sbollentare per 5 minuti il baccalà e la parte bianca del porro tagliato a tocchi di 10 cm. Nella stessa acqua far cuocere anche la patata sbucciata tagliata a pezzetti.

Scolare con un mestolo bucato sia il baccalà che i porri e continuare eventualmente la cottura delle patate . Quando anche queste sono pronte scolarle tenendo però da parte l’acqua di cottura.

In una padella antiaderente far rosolare in due cucchiai d’olio 1/4 del porro tritato, il baccalà senza pelle e sfilacciato e la patata schiacciata. Aggiungere poi i capperi dissalati e tritati e le olive, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte. Far saltare il tutto per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo versare in un boccale alto e stretto il resto dei porri lessati con due o tre cucchiai d’olio evo e un mestolo scarso di acqua di cottura. Frullare con un mixer a immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Suddividere il ripieno di baccalà e patate nelle foglie di verza ( a cui è stata tolta la costa centrale ) e richiuderle formando dei fagottini.

Versare sul fondo di una teglia in ceramica più di metà della crema di porri, disporvi al di sopra i fagottini di verza che vanno leggermente salati e pepati, versare ancora un po’ di crema di porri, una spolverata di pangrattato (o di panko ) e dell’olio a filo.
Al posto di una teglia intera si possono suddividere i fagottini in cocotte mono porzioni.

Infornare a 180 gradi per 20/30 minuti

Servire caldi

fogliolina Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

fogliolina Filetto di trota salmonata in carpione

Questa trota salmonata in carpione è un piatto estivo che si può preparare in anticipo e servire a temperatura ambiente come antipasto o portata principale. Il carpione è una di quelle preparazioni “geniali” che aggiungono sapori sia a carni che verdure cotte, e che ci permettono di conservarle per qualche giorno in frigo. Mio papà ricorreva spesso a questo tipo si salamoia quando avanzava il pesce fritto, che altrimenti non si sarebbe potuto finire. Questa volta ho preferito provare una ricetta più leggera e dal lieve sentore agrodolce, con un filetto di pesce magro cucinato in modo più sano.

Ho trovato questa versione molto piacevole e  “fresca” con un mix di aromi interessante. Credo che sia anche un modo piuttosto elegante di servire un antipasto a degli ospiti , penso quindi che la riproporrò. Ovviamente i rapporti tra gli ingredienti della marinatura possono essere rivisti a proprio piacimento calibrando i sapori più sul dolce o più sull’acido.

per 2 persone

 

1 filetto di trota salmonata da 350/400 gr

250 gr cipollotto di tropea o altra cipolla dolce

qualche foglia di salvia, 1 rametto rosmarino

1 spicchio d’aglio

sale, pepe qb

2 + 2 cucchiai di olio evo

per la marinata

1 bicchiere di vino bianco secco

40 ml aceto di mele

40 ml di marsala secco

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

1 foglia di alloro

6/8 bacche di pepe misto

1 cucchiaio di olio evo

 

Far rosolare il filetto di trota leggermente salato e pepato in due cucchiai d’olio. Cuocere prima dalla parte della pelle per 3 o 4 minuti poi sull’altro lato per lo stesso tempo (se invece di un filetto grande fossero due più piccoli diminuire leggermente i tempi di cottura). Tenere da parte.

In un pentolino versare gli ingredienti della marinata, tranne l’olio, e far sobbollire per 8/10 minuti. Alla fine aggiungere l’olio e filtrare. Tenere in caldo

Nel frattempo tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla rosolare a fiamma bassa con due cucchiai d’olio insieme a salvia, aglio, rosmarino e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere lentamente  per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente un paio di cucchiai d’acqua per non farla asciugare troppo.  Quando è tenera togliere l’aglio. la salvia e il rosmarino e versare la marinata filtrata e ancora calda. Continurae la cottura a fiamma bassa per altri due minuti poi spegnere.

In un recipiente di vetro o ceramica sistemare il filetto di trota e  versarci sopra la marinata con le cipolle ancora calda. Far raffreddare , coprire e mettere in frigo. Prima di consumarla devono passare almeno 6 ore perché tutti i sapori si fondano bene. Si può conservare per 3 o 4 giorni.

 

fogliolina Baccalà con crema di piselli e peperoni cruschi

Tanto poco mi ispirano i piselli come contorno, tanto mi piace cucinarli sotto forma di creme, vellutate, passati…

Sono delicati di sapore e colore e si abbinano davvero a una gran quantità di cibi, dalla carne al pesce, ad altre verdure e formaggi. L’ impiattamento , con questo bel verde primaverile e brillante di una crema di piselli, riesce secondo me a dare anche ai piatti più semplici un aspetto più “raffinato” cosi’ da renderli adatti nelle cene in cui si vuol fare bella figura.

Ovviamente questa ricetta si può declinare con altri tipi di pesce, dal filetto di branzino per un  piatto molto delicato , alla saporita coda di rospo…  A voi la scelta!

per 2 persone

 

300/400 gr di filetto di baccalà dissalato

1 tazza di piselli finissimi congelati

1 peperone crusco

Succo di limone qb

3 foglie di menta

olio evo qb

olio per friggere qb

sale, pepe qb

 

Far sbollentare i piselli ancora surgelati in acqua senza sale per 4 o 5 minuti. Tenere da parte una tazza circa d’acqua di cottura e scolare i piselli cotti. Tenerli da parte momentaneamente senza riporli in frigo.

Nel frattempo sciacquare il filetto di baccalà e tamponarlo con carta da cucina. Far scaldare due cucchiai di olio in una padella e quando è ben caldo aggiungere il baccalà tagliato in due parti uguali. Far cuocere a fiamma media tre minuti circa per parte e volendo aggiungere un pizzico di pepe e una spruzzata di limone. Tenere da parte al caldo fino all’impiattamento

Per preparare la crema di piselli versare questi ancora caldi nel bicchiere alto di un frullatore a immersione insieme a un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte e le foglie di menta . Frullare e aggiungere altra acqua un poco alla volta se necessario per ottenere la consistenza di crema fluida. Passare al setaccio la crema per eliminare le parti più grossolane e dure, poi condirla con una spruzzata di limone, sale e pepe a piacere e un cucchiaio circa di olio evo. Tenere da parte a temperatura ambiente.

A parte far friggere molto velocemente, in olio da frittura bello caldo, il peperone crusco… basta un minuto scarso altrimenti diventa subito amaro . In alternativa alla frittura si può spezzettare il peperone e lo si fa saltare in poco olio evo caldo per due tre minuti. Rimarra’ meno croccante di quello fritto ma non si correrà il rischio di bruciarlo

Al momento di impiattare versare un po’ di crema di piselli a specchio sul fondo del piatto, disporre  il baccalà al centro e i pezzetti di peperone crusco sopra come decorazione. Finire con qualche goccia di olio evo

 

 

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