fogliolina Carpaccio di baccalà con polenta taragna e crema di asparagi

Un piatto molto saporito, sano e che si può presentare come entré quando si hanno ospiti. E il bello è che oltretutto si prepara in fretta. Il carpaccio di baccalà affumicato l’ho trovato all’ Esselunga ed é una ottima alternativa al salmone. La polenta taragna si trova anche questa in versione istantanea e la crema di asparagi non richiede tempi lunghi di preparazione

per 2 persone

100 gr di carpaccio di baccalà affumicato

1 mazzetto di asparagi

200 gr di polenta taragna istantanea

1 pezzetto di porro ( 20 cm circa)

sale, pepe qb

olio e.v.o  3 o 4 cucchiai

1 peperone crusco ( in alternativa chips di carote viola o pomodorini secchi)

Preparare la polenta taragna seguendo le indicazioni della confezione. Quando é cotta  versarla in una pirofila rettangolare leggermente oliata spianandola uniformemente  con uno spessore di due cm

Eliminare la parte dura degli asparagi e far cuocere le punte a vapore finché sono tenere. Tenere da parte l’acqua di cottura . Tuffare poi gli asparagi  in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, scolarli e tenerli da parte.

In una padella antiaderente far stufare il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai d’olio e un paio di acqua. Salare e pepare e quando il porro é diventato  tenero e trasparente versare anche gli asparagi per far prendere sapore.

Frullare porri e asparagi in un robot da cucina insieme a due cucchiai d’olio, sale pepe quanto basta e un po’d’acqua di cottura tenuta da parte. Frullare e aggiustare di sapore, e se la crema fosse ancora troppo densa aggiungere ancora un po’ d’acqua

Tagliare a fette regolari la polenta raffreddata in modo da formare dei rettangoli di sezione quadrata. Far abbrustolire le fette di polenta in una padella antiaderente ben calda con un po’ d’olio rigirandole su tutti i lati. Nella stessa padella aggiungere anche i peperoni cruschi a pezzetti

Impiattare distribuendo sul fondo del piatto un po’ di crema di asparagi su cui sistemare due fette di polenta, una “rosa” di baccalà e qualche pezzetto di peperone crusco

fogliolina Paté di sgombro allo yogurt greco

Lo sgombro é uno dei pesci più salutari perché, come tutto il pesce azzurro, é ricco di omega 3. Ha però un grande difetto, quando lo si cucina in casa lascia un odore molto persistente per parecchie ore quindi non lo compro quasi mai. L’altro giorno però ho trovato del filetto di sgombro già lessato al supermercato quindi ne ho approfittato subito pensando di gustarmelo “nature”appena condito con olio e limone e accompagnato da insalatina.

Strada facendo mi é venuta invece  l’idea di trasformarlo in un paté leggero da gustare coi pane o crostini. Una ricetta veloce, fresca e sana, le caratteristiche che più mi piacciono in cucina!

per una piccola ciotola di paté

 

1 filetto di sgombro lessato ( circa 150 gr)

1 vasetto di yogurt greco 0% grassi

1 cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaio abbondante di succo di limone

sale e pepe qb

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare . Aggiustare di sale e pepe a piacere. Si può conservare in frigorifero in un recipiente con coperchio per qualche giorno.

 

fogliolina Fagottini di verza al baccalà e patate con crema di porri

Approfitto di questo inverno che sembra non finire mai per prepare ancora la verza ma questa volta ho voglia di abbinarla a qualcosa di meno consueto. Quindi niente salsiccia o carne che tra l’altro non acquisto quasi più , ma di provare qualcosa comunque di sapido ma leggero. Perché ad esempio non provare col filetto di baccalà dissalato che ho appena acquistato al mercato?

per 8 fagottini ca

 

400 gr baccalà dissalato
1 porro
1 patata media
1 verza
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale,pepe qb
1 cucchiaio di pangrattato o panko

 

Sbollentare per pochi minuti le foglie di verza intere in acqua non salata. Toglierle delicatamente con una pinza e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta fredde farle asciugare su un canovaccio pulito.

Nella stessa acqua di cottura sbollentare per 5 minuti il baccalà e la parte bianca del porro tagliato a tocchi di 10 cm. Nella stessa acqua far cuocere anche la patata sbucciata tagliata a pezzetti.

Scolare con un mestolo bucato sia il baccalà che i porri e continuare eventualmente la cottura delle patate . Quando anche queste sono pronte scolarle tenendo però da parte l’acqua di cottura.

In una padella antiaderente far rosolare in due cucchiai d’olio 1/4 del porro tritato, il baccalà senza pelle e sfilacciato e la patata schiacciata. Aggiungere poi i capperi dissalati e tritati e le olive, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte. Far saltare il tutto per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo versare in un boccale alto e stretto il resto dei porri lessati con due o tre cucchiai d’olio evo e un mestolo scarso di acqua di cottura. Frullare con un mixer a immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Suddividere il ripieno di baccalà e patate nelle foglie di verza ( a cui è stata tolta la costa centrale ) e richiuderle formando dei fagottini.

Versare sul fondo di una teglia in ceramica più di metà della crema di porri, disporvi al di sopra i fagottini di verza che vanno leggermente salati e pepati, versare ancora un po’ di crema di porri, una spolverata di pangrattato (o di panko ) e dell’olio a filo.
Al posto di una teglia intera si possono suddividere i fagottini in cocotte mono porzioni.

Infornare a 180 gradi per 20/30 minuti

Servire caldi

fogliolina Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

fogliolina Filetto di trota salmonata in carpione

Questa trota salmonata in carpione è un piatto estivo che si può preparare in anticipo e servire a temperatura ambiente come antipasto o portata principale. Il carpione è una di quelle preparazioni “geniali” che aggiungono sapori sia a carni che verdure cotte, e che ci permettono di conservarle per qualche giorno in frigo. Mio papà ricorreva spesso a questo tipo si salamoia quando avanzava il pesce fritto, che altrimenti non si sarebbe potuto finire. Questa volta ho preferito provare una ricetta più leggera e dal lieve sentore agrodolce, con un filetto di pesce magro cucinato in modo più sano.

Ho trovato questa versione molto piacevole e  “fresca” con un mix di aromi interessante. Credo che sia anche un modo piuttosto elegante di servire un antipasto a degli ospiti , penso quindi che la riproporrò. Ovviamente i rapporti tra gli ingredienti della marinatura possono essere rivisti a proprio piacimento calibrando i sapori più sul dolce o più sull’acido.

per 2 persone

 

1 filetto di trota salmonata da 350/400 gr

250 gr cipollotto di tropea o altra cipolla dolce

qualche foglia di salvia, 1 rametto rosmarino

1 spicchio d’aglio

sale, pepe qb

2 + 2 cucchiai di olio evo

per la marinata

1 bicchiere di vino bianco secco

40 ml aceto di mele

40 ml di marsala secco

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino raso di zucchero

1 foglia di alloro

6/8 bacche di pepe misto

1 cucchiaio di olio evo

 

Far rosolare il filetto di trota leggermente salato e pepato in due cucchiai d’olio. Cuocere prima dalla parte della pelle per 3 o 4 minuti poi sull’altro lato per lo stesso tempo (se invece di un filetto grande fossero due più piccoli diminuire leggermente i tempi di cottura). Tenere da parte.

In un pentolino versare gli ingredienti della marinata, tranne l’olio, e far sobbollire per 8/10 minuti. Alla fine aggiungere l’olio e filtrare. Tenere in caldo

Nel frattempo tagliare la cipolla a rondelle sottili e farla rosolare a fiamma bassa con due cucchiai d’olio insieme a salvia, aglio, rosmarino e un pizzico di sale. Coprire e far cuocere lentamente  per una decina di minuti, aggiungendo eventualmente un paio di cucchiai d’acqua per non farla asciugare troppo.  Quando è tenera togliere l’aglio. la salvia e il rosmarino e versare la marinata filtrata e ancora calda. Continurae la cottura a fiamma bassa per altri due minuti poi spegnere.

In un recipiente di vetro o ceramica sistemare il filetto di trota e  versarci sopra la marinata con le cipolle ancora calda. Far raffreddare , coprire e mettere in frigo. Prima di consumarla devono passare almeno 6 ore perché tutti i sapori si fondano bene. Si può conservare per 3 o 4 giorni.

 

fogliolina Baccalà con crema di piselli e peperoni cruschi

Tanto poco mi ispirano i piselli come contorno, tanto mi piace cucinarli sotto forma di creme, vellutate, passati…

Sono delicati di sapore e colore e si abbinano davvero a una gran quantità di cibi, dalla carne al pesce, ad altre verdure e formaggi. L’ impiattamento , con questo bel verde primaverile e brillante di una crema di piselli, riesce secondo me a dare anche ai piatti più semplici un aspetto più “raffinato” cosi’ da renderli adatti nelle cene in cui si vuol fare bella figura.

Ovviamente questa ricetta si può declinare con altri tipi di pesce, dal filetto di branzino per un  piatto molto delicato , alla saporita coda di rospo…  A voi la scelta!

per 2 persone

 

300/400 gr di filetto di baccalà dissalato

1 tazza di piselli finissimi congelati

1 peperone crusco

Succo di limone qb

3 foglie di menta

olio evo qb

olio per friggere qb

sale, pepe qb

 

Far sbollentare i piselli ancora surgelati in acqua senza sale per 4 o 5 minuti. Tenere da parte una tazza circa d’acqua di cottura e scolare i piselli cotti. Tenerli da parte momentaneamente senza riporli in frigo.

Nel frattempo sciacquare il filetto di baccalà e tamponarlo con carta da cucina. Far scaldare due cucchiai di olio in una padella e quando è ben caldo aggiungere il baccalà tagliato in due parti uguali. Far cuocere a fiamma media tre minuti circa per parte e volendo aggiungere un pizzico di pepe e una spruzzata di limone. Tenere da parte al caldo fino all’impiattamento

Per preparare la crema di piselli versare questi ancora caldi nel bicchiere alto di un frullatore a immersione insieme a un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte e le foglie di menta . Frullare e aggiungere altra acqua un poco alla volta se necessario per ottenere la consistenza di crema fluida. Passare al setaccio la crema per eliminare le parti più grossolane e dure, poi condirla con una spruzzata di limone, sale e pepe a piacere e un cucchiaio circa di olio evo. Tenere da parte a temperatura ambiente.

A parte far friggere molto velocemente, in olio da frittura bello caldo, il peperone crusco… basta un minuto scarso altrimenti diventa subito amaro . In alternativa alla frittura si può spezzettare il peperone e lo si fa saltare in poco olio evo caldo per due tre minuti. Rimarra’ meno croccante di quello fritto ma non si correrà il rischio di bruciarlo

Al momento di impiattare versare un po’ di crema di piselli a specchio sul fondo del piatto, disporre  il baccalà al centro e i pezzetti di peperone crusco sopra come decorazione. Finire con qualche goccia di olio evo

 

 

fogliolina Spatola mediterranea in vaso

Ho appena acquistato questi vasetti in vetro con coperchio, guranizione in gomma e ganci per le mie confetture e salse da dispensa ma dato che in cucina si possono utilizzare in diversi modi li ho voluti provare subito come recipiente di cottura…..

E li ho usati proprio per preparare l’altro pezzo di spatola rimasta dopo la preparazione di quella con panatura. Un modo semplicisimo, ultraveloce e sano per preparare il pesce dalle carni delicate e tenere come quelle della spatola. Si può mettere nei vasetti la mattina insieme a tutti gli ingredienti, conservare in frigo e cucinare all’ultimo momento.

spatola mediterranea in vaso

per 4 vasetti

300 gr ca di spatola già pulita

16 pomodorini ciliegia

1 cucchiaio di capperi dissalati

1 cucchiaio di erba cipollina

4 cucchiai d’olio evo

sale, pepe bianco qb

1 spicchio d’aglio

peperoncino fresco qb ( facoltativo)

 

Sbucciare lo spicchio d’aglio e dopo averlo tagliato a metà strofinare l’interno dei vasetti di vetro.

Lavare, asciugare e tagliare a pezzetti di 4 o 5 cm il pesce spatola. Lavare, asciugare e tagliare a metà i pomodorini e dissalare in acqua fredda i capperi. Tritare l’erba cipollina e il peperoncino fresco.

Distribuire tutti gli ingredienti suddividendoli nei vasetti ( la quantità di peperoncino dipende dal gusto personale e dalla potenza degli stessi ma ne userei poco per non coprire il gusto delicato del pesce). Alla fine completare con sale, pepe e 1 cucchiaio di olio in ogni vasetto. Coprire e conservare in frigo fino al momento della cottura.

Si possono cuocere in forno sempre coperti col loro tappo di vetro ma senza la guarnizione alla temperatura di 180/190° per una decina di minuti circa, dopo averli sistemati in una pirofila con due dita d’acqua sul fondo.

In alternativa si possono mettere direttamente in microonde ( sempre coperti solo col tappo di vetro) cuocendoli alla potenza massima per 3 o 4 minuti. Più semplice di così!

 

fogliolina Cotolette di spatola alla griglia

L’altro giorno al mercato ho comprato del pesce spatola ( chiamato anche sciabola)  che,  devo ammettere, conoscevo poco. Si presenta come un  lungo nastro bianco e ha carni tenere e delicate. L’ho provato in due versioni, questa che posto oggi e un’altra che pubblicherò a breve. Entrambi sono metodi molto veloci e semplici di preparazione ma con risultati davvero soddisfacenti per gusto e leggerezza.

Per questa ricetta mi sono ispirata alle cotolette di carne grigliate che fanno in Sicilia, una versione più sana delle nostre visto che non si contempla l’uso di uova e burro. In pratica le cotolette vanno prima fatte insaporire in una miscela di olio e sapori per poi venire impanate e infine grigliate .

 

cotolette di spatola alla griglia

per 4 persone

600 gr di pesce spatola

100 gr di pangrattato

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati e tritati

1 cucchiaio di erbette fresche tritate ( cipollina, prezzemolo, timo..)

olio e.v.o qb

sale, pepe bianco qb

1 limone

 

Tagliare il pesce spatola in pezzetti di 6/7 cm, lavarli e asciugarli. Preparare una marinata con qualche cucchiaio di olio e.v.o, sale, pepe bianco ed erbette miste e disporvi i pezzetti di pesce in modo che siano ricoperti uniformemente. Coprire e tenere in frigo almeno per un’ora ad insaporire.

Al momento della cottura mescolare al pangrattato i pistacchi tritati e far scaldare bene una griglia.

Togliere il pesce dal frigo ed impanare bene ogni pezzetto premendolo leggermente. Far grigliare per un paio di minuti da ogni lato. Servire con spicchi di limone

fogliolina Cartoccio di alici alla salicornia

Mi capita raramente di trovare la salicornia al banchetto del pesce ma quando la trovo non posso fare a meno di acquistarla, soprattutto dopo il viaggio di quest’estate in Bretagna dove era quasi presenza fissa in numerosi piatti. Ne avevo già parlato in altri miei post…ma repetita juvant: la salicornia, che potremmo scambiare per un’alga dal colore verde brillante, è in realtà una pianta acquatica, chiamata anche asparago di mare, che vive nelle  zone dunali costiere. Molto saporita e ricca di iodio, dona una nota fresca, sapida e croccante ai piatti di pesce. Qui l’ho voluta abbinare con delle alici stemperando i sapori piuttosto accentuati dei due ingredienti principali, con strati di patate in una cottura al cartoccio veloce e salutare.

cartoccio di alici, patate e salicornia

 

per 4 cartocci

30/35 alici deliscate e aperte

2 manciate abbondanti di salicornia fresca

2 o 3  patate

1 limone

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 cucchiaio abbondante pangrattato

olio evo, sale qb

 

Per prima cosa far lessare a metà cottura le patate intere e con la buccia ( io non le pelo mai perché mi sembra rimangano più saporite e più asciutte), scolarle sbucciarle e tenerle da parte.

Sbucciare il limone e tagliarlo prima a rondelle e successivamente a dadini, scartando i semi. Sciacquare velocemente la salicornia e farla asciugare su un canovaccio.

Mescolare il pangrattato con il prezzemolo.

Preparare 4 fogli rettangolari di carta forno di cm 40 x 30 cad. e sul fondo di ognuno, al centro,  versare un cucchiaio d’olio ca e uno strato di patate tagliate piuttosto sottili salandole leggermente.

Sopra le patate disporre 3 o 4 alici pulite e asciugate, un pizzico di sale, una spolverata di pangrattato con prezzemolo e qualche dadino di limone poi coprire con un po’ di salicornia. Fare un altro strato di patate e continuare con le alici, il pangrattato e prezzemolo,il limone e la salicornia. Completare con olio a filo e chiudere il cartoccio con dello spago da cucina.

Infornare in forno già portato alla temperatura di 180° per 10 minuti circa

fogliolina Polpettine di salmone e avocado

Un’idea per preparare un finger’s food fresco e saporito senza perdere troppo tempo e senza usare i fornelli….quel che ci vuole in estate! In questa stagione ( ma non solo) tengo sempre in frigo se non in freezer, delle buste di salmone affumicato o sotto forma di carpaccio fresco per piatti last minute. In casa poi non manca quasi mai l’avocado, frutto versatile dai mille utilizzi e dalle alte qualità organolettiche. L’abbinamento tra i due ingredienti è ormai un must ma in questo modo …

polpettine di salmone e avocado

 

per 15 polpettine ca grandi come una noce

 

100 gr salmone affumicato

1/2 avocado maturo

1 cucchiaino di robiola

1 cucchiaino di finocchietto tritato

1 cucchiaino di succo di zenzero fresco

succo di 1/2 limone abbondante

! o 2 cucchiai di pesto verde alle mandorle

sale qb

 

Tagliare al coltello sia il salmone che l’avocado sbucciato. Versare tutto in una ciotola e aggiungere il succo di limone e quello di zenzero ( basta grattare un po’ di radice e schiacciare la polpa tra due cucchiai). Aggiustare di sale , completare con il finocchietto e la robiola mescolando uniformemente.

Tenere circa mezz’ora in frigo poi formare delle palline grandi come una noce. Servire con un paio di cucchiai di pesto verde alle mandorle diluito con un po’ di succo di limone e olio

 

Pesto verde alle mandorle

per 1 barattolino a 125 ml ca

30 gr di mandorle senza buccia

15 gr di finocchietto

15 gr di . erba cipollina, erba aglina ( facoltativa), prezzemolo

1/2 buccia di limone bio + 1 buccia di arancia bio

1/2 spicchio di aglio ca

1 tazzina olio evo + quello per invasare

sale, pepe bianco qb

 

Lavare la buccia dell’arancia e del limone poi grattarne metà di quest’ultimo e tutta quella dell’arancia. Lavare e asciugare le erbette, sbucciare l’aglio e usarne metà dopo aver tolto l’anima ( le dosi dell’aglio si possono modificare a seconda dei gusti, usando l’erba aglina  si potrebbe anche farne a meno).

Versare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare. Invasare in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigo nei tempi e modi del pesto rosso. Visto il profumo fresco e agrumato questo pesto può essere utilizzato come salsa per piatti di pesce, sia  crudi che cotti, allungandola con del succo di limone e/o arancia.

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