fogliolina Carpaccio di baccalà con polenta taragna e crema di asparagi

Un piatto molto saporito, sano e che si può presentare come entré quando si hanno ospiti. E il bello è che oltretutto si prepara in fretta. Il carpaccio di baccalà affumicato l’ho trovato all’ Esselunga ed é una ottima alternativa al salmone. La polenta taragna si trova anche questa in versione istantanea e la crema di asparagi non richiede tempi lunghi di preparazione

per 2 persone

100 gr di carpaccio di baccalà affumicato

1 mazzetto di asparagi

200 gr di polenta taragna istantanea

1 pezzetto di porro ( 20 cm circa)

sale, pepe qb

olio e.v.o  3 o 4 cucchiai

1 peperone crusco ( in alternativa chips di carote viola o pomodorini secchi)

Preparare la polenta taragna seguendo le indicazioni della confezione. Quando é cotta  versarla in una pirofila rettangolare leggermente oliata spianandola uniformemente  con uno spessore di due cm

Eliminare la parte dura degli asparagi e far cuocere le punte a vapore finché sono tenere. Tenere da parte l’acqua di cottura . Tuffare poi gli asparagi  in acqua e ghiaccio per mantenere il colore, scolarli e tenerli da parte.

In una padella antiaderente far stufare il porro tagliato a rondelle con un paio di cucchiai d’olio e un paio di acqua. Salare e pepare e quando il porro é diventato  tenero e trasparente versare anche gli asparagi per far prendere sapore.

Frullare porri e asparagi in un robot da cucina insieme a due cucchiai d’olio, sale pepe quanto basta e un po’d’acqua di cottura tenuta da parte. Frullare e aggiustare di sapore, e se la crema fosse ancora troppo densa aggiungere ancora un po’ d’acqua

Tagliare a fette regolari la polenta raffreddata in modo da formare dei rettangoli di sezione quadrata. Far abbrustolire le fette di polenta in una padella antiaderente ben calda con un po’ d’olio rigirandole su tutti i lati. Nella stessa padella aggiungere anche i peperoni cruschi a pezzetti

Impiattare distribuendo sul fondo del piatto un po’ di crema di asparagi su cui sistemare due fette di polenta, una “rosa” di baccalà e qualche pezzetto di peperone crusco

fogliolina Fagottini di verza al baccalà e patate con crema di porri

Approfitto di questo inverno che sembra non finire mai per prepare ancora la verza ma questa volta ho voglia di abbinarla a qualcosa di meno consueto. Quindi niente salsiccia o carne che tra l’altro non acquisto quasi più , ma di provare qualcosa comunque di sapido ma leggero. Perché ad esempio non provare col filetto di baccalà dissalato che ho appena acquistato al mercato?

per 8 fagottini ca

 

400 gr baccalà dissalato
1 porro
1 patata media
1 verza
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale,pepe qb
1 cucchiaio di pangrattato o panko

 

Sbollentare per pochi minuti le foglie di verza intere in acqua non salata. Toglierle delicatamente con una pinza e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta fredde farle asciugare su un canovaccio pulito.

Nella stessa acqua di cottura sbollentare per 5 minuti il baccalà e la parte bianca del porro tagliato a tocchi di 10 cm. Nella stessa acqua far cuocere anche la patata sbucciata tagliata a pezzetti.

Scolare con un mestolo bucato sia il baccalà che i porri e continuare eventualmente la cottura delle patate . Quando anche queste sono pronte scolarle tenendo però da parte l’acqua di cottura.

In una padella antiaderente far rosolare in due cucchiai d’olio 1/4 del porro tritato, il baccalà senza pelle e sfilacciato e la patata schiacciata. Aggiungere poi i capperi dissalati e tritati e le olive, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte. Far saltare il tutto per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo versare in un boccale alto e stretto il resto dei porri lessati con due o tre cucchiai d’olio evo e un mestolo scarso di acqua di cottura. Frullare con un mixer a immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Suddividere il ripieno di baccalà e patate nelle foglie di verza ( a cui è stata tolta la costa centrale ) e richiuderle formando dei fagottini.

Versare sul fondo di una teglia in ceramica più di metà della crema di porri, disporvi al di sopra i fagottini di verza che vanno leggermente salati e pepati, versare ancora un po’ di crema di porri, una spolverata di pangrattato (o di panko ) e dell’olio a filo.
Al posto di una teglia intera si possono suddividere i fagottini in cocotte mono porzioni.

Infornare a 180 gradi per 20/30 minuti

Servire caldi

fogliolina Zuppa di farro e cicerchie ( in pentola a pressione)

Io adoro le zuppe di legumi e cereali, soprattutto in inverno, ma se non avessi la pentola a pressione credo che ne potrei mangiare molte meno.

Come molte persone che lavorano non potrei mai permettermi di stare in casa a controllare la cottura lenta dei legumi secchi, quindi devo pubblicamente tessere le lodi di questo utilissimo strumento che mi permette di realizzare piatti veloci e molto gustosi a dispetto del parere di molti puristi ( ps il mio risotto in pentola a pressione é molto più buono di quello normale).

Ma torniamo alla ricetta. Dovevo finire le cicerchie che avevo acquistato addirittura nell’estate del 2016 a Castelluccio di Norcia, proprio due settimane prima del terremoto! Luoghi stupendi, cibo fantastico, proprio quello che piace a me… Come non essere triste ogni volta che apro una busta dei molti prodotti che mi sono portata a casa? Spero proprio che quei luoghi tornino quelli di un tempo, anche se le notizie non sono proprio ottimistiche, soprattutto per quel che riguarda Castelluccio ancora ridotto ad un cumulo di macerie.

Questa ricetta quindi vuole essere un po’ un omaggio al nostro patrimonio, artistico, culturale, enogastronimico che tutti ci invidiano e che dovremmo tutelare molto meglio.

PS – le cicerchie sono dei legumi molto antichi, pare fossero coltivati già in Mesopotamia, ricchi di proteine, vitamine del gruppo B, calcio, fosforo, sali minerali e fibre. Da noi sono coltivate solo in Italia centrale, raramente al di fuori, ottenendo la certificazione di “prodotto tradizionale agroalimentare italiano” . Contengono però una neurotossina, di nessun effetto se il consumo di cicerchie non è eccessivamente frequente, per cui si raccomanda di tenerle molte ore in ammollo oltre a cuocerle a lungo in acqua bollente ( per questo motivo, soprattutto per le cicerchie è raccomandata la cottura in pentola a pressione),

per 4/6 persone

350 gr cicerchie secche
100 gr farro perlato
1 carota
1/2 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
Olio evo
Sale pepe

Lasciare le cicerchie in ammollo in acqua almeno  per una notte.

Soffriggere in due cucchiai d’olio il rametto di rosmarino, a fiamma media e direttamente in pentola a pressione. Tritare la cipolla, la carota, lo spicchio aglio e il sedano e versare  il tutto nella pentola. Togliere il rosmarino e continuare a far stufare delicatamente le verdure.

Scolare le cicerchie e versarle, insieme al farro, nella pentola. Mescolare bene e rosolare il tutto x un paio di minuti. Aggiungere una piccola presa di sale grosso e versare  dell’ acqua fino a coprire di 8-10 cm il mix di legumi.

Mescolare gli ingredienti e mettere il coperchio  alla pentola a pressione, tenendo la fiamma a potenza medio alta. Al fischio abbassare la fiamma e far cuocere per mezz’ora circa.

Far sfiatare la valvola e togliere il coperchio. Se ce ne fosse bisogno far restringere la zuppa facendola cuocere ancora un poco, aggiustare di sapore con sale e pepe e infine servire  versando dell’ olio a filo.

fogliolina Polpettone di verdure in crosta di fiori di zucca

I polpettoni secondo me sono tutti buoni, e non da meno lo sono quelli di verdura più leggeri e salutari. Per una presentazione più integrante ho pensato di rivestire quello vegetariano che ho preparato ieri con dei fiori di zucca appena acquistati.

Rivestito così, un semplice piatto di patate e verdure può essere una soluzione anche per ospiti a cena . Che dite? Una volta tagliato a fette si può impiattare con una salsa di pomodori e basilico come ho fatto qui oppure con del burro nocciola o ancora con una fondutina ai formaggi.

dosi

700 gr di patate a pasta bianca

150 gr di carote

200 gr zucchine

100 gr cipollotto

10 fiori di zucca

1 cucchiaio di prezzemolo e 1 di erba cipollna

1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia

1 uovo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1 o 2 cucchiai di pan grattato

sale, pepe qb

olio evo

Preparazione:

Far lessare le patate, sbucciarle e tenerle da parte.

Tagliare a dadini le verdure e farle rosolare in due cucchiai d’olio insieme a salvia e rosmarino per circa dieci minuti. Salare e pepare, poi togliere gli aromi.*

In una ciotola mescolare le verdure con le patate schiacciate, l’uovo, il formaggio, 1 cucchiaio di pangrattato, il prezzemolo e l’erba cipollina. Aggiustare di sale e pepe.

Aprire delicatamente i fiori di zucca, togliere il pistillo centrale, sciacquarli e asciugarli.

Sistemare l’impasto di patate e verdure su una teglia rivestita di carta forno dandogli la forma di polpettone. Rivestirlo con i fiori di zucca disposti regolarmente, salare leggermente e spolverare con un po’ di pangrattato. Passare dell’odio a filo e/o due o tre pezzetti di burro.

Infornare a 180 gr per 30 minuti circa

Tagliare a fette e servire con un sugo di pomodori e basilico oppure del burro nocciola o una fondutina di formaggio.

Si può conservare in frigo per un paio di giorni.

* per una preparazione più veloce si possono utilizzare le stesse verdure congelate tagliate a cubetti

 

fogliolina Uovo sunny side up su crema di ceci e porri

L’uovo sunny side up è l’uovo all’occhio di bue, ma forse già lo sapete. Con questo titolo però volevo anche omaggiare un cd che ascolto spesso, il solare “Sunny side up” di Paolo Nutini che è uno dei miei cantautori preferiti ( a dispetto del nome è scozzese, ma forse già sapete anche questo).

Insomma volevo avere un po’ di sole, almeno nel piatto, in questi giorni di pioggia. La crema di ceci e porri lo arricchisce e lo rende piatto unico, perfetto ad esempio per i brunch del fine settimana. Nessuno vieta di aggiungere anche una nota croccante con due fette di bacon o speck grigliate, che lo completerebbero al meglio ( ma che non avevo in frigo perché ho tagliato drasticamente l’acquisto di salumi).

Uovo sunny side up su crema di ceci e porri

per 2 persone:

 

300 gr di ceci lessati

100 gr di porro ca

2 uova

2 rametti di rosmarino

fette di pane abbrustolite

1/2 bicchiere di brodo vegetale o acqua calda

2 noci di burro

olio evo qb

sale, pepe qb

 

Premessa: non avevo in casa bacon o speck altrimenti avrei aggiunto sicuramente due fette croccanti anche di questi salumi per dare maggior sapidità al piatto. Ma è venuto bene anche così.

In una padella far rosolare a fiamma bassa due cucchiai di olio evo col rosmarino, quando ha preso sapore togliere i rametti e metterli da parte ( ricordate che gli oli essenziali delle aromatiche si sprigionano meglio in olio o burro  appena riscaldati). Versare nell’olio il porro tagliato a rondelle insieme a due o tre cucchiai d’acqua e far stufare a fiamma medio bassa finché si è ammorbidito. Aggiungere poi i ceci e far insaporire il tutto per pochi minuti. Spegnere ed emulsionare ceci e porri con un frullatore a immersione, aggiungendo via via un po’ di brodo finché si è raggiunta una consistenza cremosa. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte.

In un padellino far sciogliere il burro e rompere le uova facendole cuocere a fiamma vivace finché si sono abbrustoliti leggermente i bordi. Salare e pepare leggermente

Impiattare versando un po’ di crema di ceci alla base, l’uovo sunny side up, i rametti di rosmarino e una fetta di pane abbrustolito…..e il bacon croccante se l’avevate in casa!

 

fogliolina Involtini di verza al pane e speck

Al contrario di quando ero più giovane adesso adoro le verze, così come adoro del resto tutti i componenti della famiglia ( le brassicaceae) dei cavoli e broccoli, così ijn inverno ne ho sempre in frigo. L’altra sera poi sono stata invitata ad uno showcooking in cui ci hanno fatto assaggiare proprio degli involtini di verza che se devo essere sincera non mi sono piaciuti un granché …ma la voglia di provarne di nuovi è rimasta.

Quindi mi sono cimentata in questa, che è la classica ricetta svuota frigo perché è versatile e permette di cambiare anche un po’ ingredienti a seconda di quello che si ha in casa. Al posto del pane si può usare del cous cous, come fa una mia amica, oppure del riso bollito. E al posto delle verdure in elenco si possono aggiungere funghi, melanzane o lo stessa verza. Quel che secondo me andrebbe mantenuto invece è il sapore sapido e affumicato dello speck che completa bene i sapori, anche se nulla toglie che si può benissimo cucinare un buon involtino vegetariano senza questo salume. O vegano rinunciando anche ai formaggi.

A seconda della quantità può essere piatto unico, antipasto o secondo piatto

Lo so, la foto è bruttina e non rende giustizia al piatto, ma non sono una food photographer quindi mi perdonerete…o no?

PS sono ancora più buoni se consumati il giorno dopo.

involtini di verza al pane e speck

 

per 8 involtini

 

8 foglie di verza intere

2 panini raffermi

1 carota media

1 zucchina media

1 porro

50 gr speck a fette o a fetta intera

100 gr taleggio o fontina

2 cucchiai parmigiano grattugiato

1 bicchiere scarso di brodo vegetale ( o in alternativa l’acqua di cottura delle verze)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

olio evo qb

sale, pepe paprika ( facoltativa)

 

Mettere a mollo in acqua calda il pane raffermo a pezzetti. Quando è morbido strizzarlo molto bene e tenerlo da parte.

Lavare e tagliare a dadini o rondelle il porro, la carota e le zucchine e farle rosolare in una padella con un paio di cucchiai d’olio e un pizzico di sale  finché si sono intenerite rimanendo croccanti. Io per cuocerle meglio, dopo i primi due minuti abbasso la fiamma, aggiungo un cucchiaio d’acqua calda e metto il coperchio per mantenere più umidità. Non serve cuocerle molto perché avranno una seconda cottura in forno.

In un’altra padella far tostare lo speck tagliato a filetti o striscioline insieme a un goccio d’olio. Alla fine aggiungo anche il pane strizzato mescolando bene e faccio tostare tutto insieme per un minuto in modo che si insaporisca insieme allo speck.

Nel frattempo lavare e togliere la nervatura centrale alle foglie di verza scegliendo quelle intere non rovinate. Farle cuocere 3 minuti in acqua bollente salata, poi scolarle ( tenere da parte un bicchiere di acqua salata in mancanza del brodo vegetale) e farle asciugare su un canovaccio.

Unire le verdure tostate insieme al pane e speck, assaggiare  ed eventualmente insaporire con un pizzico di sale e spezie ( quelle che più ci piacciono, come pepe, paprika o curry ma questo è facoltativo….potrebbe bastare il sale).

Distribuire il ripieno al centro delle foglie di verza sbollentate, aggiungere un pezzetto di formaggio e richiudere, prima piegando i lati verso il centro e poi arrotolando le foglie col ripieno. Sistemare gli involtini in una pirofila con due cucchiai d’olio sul fondo, distribuirvi sopra il ripieno avanzato come se fosse un crumble e finire con due cucchiai di parmigiano grattugiato e un goccio di olio a filo. Sul fondo distribuire il brodo in cui si è fatto sciogliere il concentrato di pomodoro.

Infornare a 180° per mezz’ora circa

fogliolina Polenburger al ragù di funghi

Appena le temperature si abbassano a me vien subito voglia di polenta e oggi volevo cimentarmi in una ricettina un po’ più sfiziosa e sciuè sciuè . Lo confesso, non sempre ho voglia e tempo di prepararla nel paiolo…al supermercato si trovano anche preparati istantanei accettabili, per non parlare di quelli integrali o semi integrali che mi capita di trovare in qualche negozietto in montagna. Ieri avevo proprio adocchiato questa confezione di polenta già pronta e l’ho messa subito nel carrello. Basta tagliarla a fette e piastrarla ed il gioco è fatto. Alè!

Sostituendo il ragù di funghi con uno vegetale potrebbe essere anche un’idea carina per far mangiare le verdure ai bambini.

polent burger ai funghi

 

per 4 burger

1 o 2 confezioni di polenta pronta in panetto

300 gr funghi freschi misti ( o surgelati)

1 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 cucchiaino abbondante di concentrato di pomodoro Mutti

sale, pepe bianco qb

Olio evo qb

 

Pulire e tagliare a dadini i funghi. Versare un paio di cucchiai d’olio in una padella a fiamma bassa e unire lo spicchio d’aglio spellato e leggermente schiacciato senza farlo rosolare . Appena ha spriogionato il suo profumo toglierlo e versare i funghi insieme a un pizzico di sale e pepe bianco. Coprire e cuocere a fiamma media per circa cinque minuti. Sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro in mezza tazza d’acqua calda e versarla sui funghi continuando la cottura a fiamma media. Quando il brodo è stato quasi del tutto assorbito aggiungere il prezzemolo tritato, mescolare e assaggiare aggiustando eventualmente il sapore con l’aggiunta di sael e /o pepe.

Tagliare a fette di circa 1 cm la polenta e ricavare dei dischi con un coppapasta di 8 cm ca di diametro. Scaldare bene una griglia e cuocere i dischi di polenta finché si sono abbrustoliti su entrambi i lati.

Comporre i polenburger col ragù di funghi e servire ancora caldi. Utilizzando dei coppapasta più piccoli si possono avere burger di polenta da servire come appetizer.

fogliolina Insalata di sgombro affumicato, mele e yogurt

Evviva le insalate fredde estive, facili e veloci da preparare, tanto meglio se complete anche di pesce per avere gustosi e salutari piatti unici. Avevo acquistato dello sgombro affumicato, pesce che a me piace molto (anche fresco) per il suo sapore deciso, ma non semplice da cucinare per via dell’odore persistente che lascia nell’ambiente. Quello affumicato lo si trova confezionato sottovuoto per cui risulta comodo per preparare  un pranzo o una cena all’ultimo momento. Vista la consistenza grassa della sua carne è consigliabile condirlo con un dressing a base di yogurt come questo, ma ognuno può provare il suo mix di sapori

Insalata di sgombro affumicato,mela e dressing allo yogurt

 

per 2 persone

200 gr di sgombro affumicato

100 gr d’insalata misticanza

1 spicchio di cavolo cappuccio tagliato sottilmente

1/2 mela Granny Smith

per il dressing:

2 cucchiai di yogurt magro o greco

1 cucchiaio di aceto di mele

1/2 cucchiaino di senape dolce

1 cucchiaio di olio evo

1 cucchiaio d’acqua ( se si vuole allungare il dressing)

Preparare l’insalata mescolandola con il cavolo cappuccio rosso tagliato sottilmente e unire la mela Granny sbucciata e tagliata a dadini.

In una ciotola piccola unire gli ingredienti per il dressing mescolando bene. Volendo si può salare leggermente in base ai propri gusti, tenendo presente che lo sgombro comunque ha un sapore molto sapido.

Disporre l’insalata su un piatto da portata, adagiare sopra lo sgombro a cui è stata tolta la pelle e tagliato a striscioline , condire il tutto con il dressing.

 

 

fogliolina Falafel di ceci e fave

I falafel, queste polpette a base di legumi, sono forse uno dei più diffusi cibi di strada del Medioriente e sono alla base delle ricette tradizionali dell’Egitto, Siria, Libano, Israele, Giordania…. Letteralmente la parola pare significhi “con tanti fagioli” dato che appunto l’impasto è fatto di ceci, fave o fagioli o un mix di l’ uno e l’altro. Ogni luogo ha la sua ricetta tradizionale e quella che propongo oggi l’ho trovata in un libro di ricette libanesi ” I sapori del Libano” di Hussien Denmak, cucina che io amo molto visto il grande utilizzo di verdure, legumi e yogurt come base principale dei loro piatti. Avevo provato altri impasti, ma questo, a base di ceci e fave con l’aggiunta di cipolle, peperoni e spezie, mi è sembrato quello giusto ( almeno per i miei gusti, anche se rispetto alla ricetta originale ho diminuito l’aglio e sostituito il coriandolo con prezzemolo e cipollina) per il perfetto equilibrio tra sapore e consistenza non troppo asciutta. Questi falafel li ho abbinati ad un’insalata mista con pomodori e l’immancabile  dressing a base di yogurt greco che si può allungare e insaporire anche con aceto di mele, olio e senape oppure con aglio e cetrioli tritati per dare freschezza al piatto.

falafel di ceci e fave

per 30/40 falafel ca

 

200 gr di fave secche

100 gr di ceci secchi

1/2 cipolla ( io ho usato quella di Tropea)

1/2 peperone rosso

1 spicchio d’aglio senza l’anima

3 cucchiai di prezzemolo fresco e erba cipollina tritate

1 cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di coriandolo in polvere

1 cucchiaino di semi di sesamo

1/2 cucchiaino di sumac ( facoltativo)

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

sale e pepe nero

olio di arachidi per friggere

Mettere in ammollo per una notte ceci e fave separatamente. Scolarli e frullarli in un robot da cucina fino ad avere una consistenza liscia. Tenere da parte.

Frullare anche la cipolla e il peperone, le erbe fresche e l’aglio e unire tutto a ceci e fave. Aggiungere cumino, coriandolo, ( e volendo sumac), bicarbonato, semi di sesamo e insaporire con sale e pepe mescolando bene. Per avere un impasto più morbido aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua e lasciarlo riposare per circa un quarto d’ora al fresco.

Formare delle polpette tonde od ovali con un cucchiaio di composto alla volta e friggerle in olio di arachidi bello caldo. Scolare i falafel su carta da cucina e servirli ancora caldi.

 

 

 

 

fogliolina Insalata di pesche e prosciutto crudo

Evviva la stagione delle insalate…adesso finalmente è arrivata. Evviva perché sono piatti freschi, salutari, fantasiosi e sopratutto veloci da preparare. Ma se non c’è il caldo non mi viene voglia di gustarle quindi, ora che le temperature si sono decisamente alzate, vai di insalate che mi piace provare in tante versioni e quasi mai unicamente di soli ortaggi. Questa che posto oggi non è una novità ma magari a qualcuno non è ancora venuto in mente di provare l’abbinamento tra prosciutto crudo e pesche, una variante del classicissimo prosciutto e melone, che ha decisamente stancato. I salumi non sono propriamente salutari ma una volta ogni tanto si può fare? A seconda delle dosi questo piatto può essere considerato un antipasto, un secondo o un piatto unico. Io ho optato per l’ultima ipotesi.

insalata prosciutto e pesche

dosi per 1 persona come piatto unico

 

1 pesca matura ma soda

40 gr prosciutto crudo

50 gr insalata misticanza

1 cucchiaio di mandorle in scaglie o a filetti tostate

1 pizzico di rosmarino in polvere

1 filo di succo d’acero

olio evo, sale qb

 

Lavare e asciugare la pesca e tagliarla a spicchi ( 6/8). Grigliare velocemente gli spicchi su una griglia ben calda con un pizzico di rosmarino in polvere e un filo di succo d’acero. Togliere dalla griglia e far raffreddare.

 

Condire in un piatto l’insalata misticanza con olio e sale, avvolgere gli spicchi raffreddati di pesca con prosciutto e disporli sopra l’insalata. Guarnire con le mandorle fatte leggermente tostare in una padella antiaderente.

 

Si può provare anche la versione a freddo dove le pesche non vanno grigliate , in questo caso versare alla fine il succo d’acero a filo e le mandorle che però devono essere comunque tostate

 

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