fogliolina Zuppa di farro e cicerchie ( in pentola a pressione)

Io adoro le zuppe di legumi e cereali, soprattutto in inverno, ma se non avessi la pentola a pressione credo che ne potrei mangiare molte meno.

Come molte persone che lavorano non potrei mai permettermi di stare in casa a controllare la cottura lenta dei legumi secchi, quindi devo pubblicamente tessere le lodi di questo utilissimo strumento che mi permette di realizzare piatti veloci e molto gustosi a dispetto del parere di molti puristi ( ps il mio risotto in pentola a pressione é molto più buono di quello normale).

Ma torniamo alla ricetta. Dovevo finire le cicerchie che avevo acquistato addirittura nell’estate del 2016 a Castelluccio di Norcia, proprio due settimane prima del terremoto! Luoghi stupendi, cibo fantastico, proprio quello che piace a me… Come non essere triste ogni volta che apro una busta dei molti prodotti che mi sono portata a casa? Spero proprio che quei luoghi tornino quelli di un tempo, anche se le notizie non sono proprio ottimistiche, soprattutto per quel che riguarda Castelluccio ancora ridotto ad un cumulo di macerie.

Questa ricetta quindi vuole essere un po’ un omaggio al nostro patrimonio, artistico, culturale, enogastronimico che tutti ci invidiano e che dovremmo tutelare molto meglio.

PS – le cicerchie sono dei legumi molto antichi, pare fossero coltivati già in Mesopotamia, ricchi di proteine, vitamine del gruppo B, calcio, fosforo, sali minerali e fibre. Da noi sono coltivate solo in Italia centrale, raramente al di fuori, ottenendo la certificazione di “prodotto tradizionale agroalimentare italiano” . Contengono però una neurotossina, di nessun effetto se il consumo di cicerchie non è eccessivamente frequente, per cui si raccomanda di tenerle molte ore in ammollo oltre a cuocerle a lungo in acqua bollente ( per questo motivo, soprattutto per le cicerchie è raccomandata la cottura in pentola a pressione),

per 4/6 persone

350 gr cicerchie secche
100 gr farro perlato
1 carota
1/2 cipolla bionda
1 gambo di sedano
1 rametto rosmarino
1 spicchio aglio
Olio evo
Sale pepe

Lasciare le cicerchie in ammollo in acqua almeno  per una notte.

Soffriggere in due cucchiai d’olio il rametto di rosmarino, a fiamma media e direttamente in pentola a pressione. Tritare la cipolla, la carota, lo spicchio aglio e il sedano e versare  il tutto nella pentola. Togliere il rosmarino e continuare a far stufare delicatamente le verdure.

Scolare le cicerchie e versarle, insieme al farro, nella pentola. Mescolare bene e rosolare il tutto x un paio di minuti. Aggiungere una piccola presa di sale grosso e versare  dell’ acqua fino a coprire di 8-10 cm il mix di legumi.

Mescolare gli ingredienti e mettere il coperchio  alla pentola a pressione, tenendo la fiamma a potenza medio alta. Al fischio abbassare la fiamma e far cuocere per mezz’ora circa.

Far sfiatare la valvola e togliere il coperchio. Se ce ne fosse bisogno far restringere la zuppa facendola cuocere ancora un poco, aggiustare di sapore con sale e pepe e infine servire  versando dell’ olio a filo.

fogliolina Spaghetti al farro con agretti, pomodorini e mazzancolle

Mi son sempre piaciuti gli agretti, o barba di frate, ma pulirli bene richiede molto tempo e  pazienza quindi non  li ho mai acquistati frequentemente come avrei voluto dato che mi piacciono assai. Quest’anno però al mercato li trovo già puliti e pronti per la cottura, basta solo lavarli una volta, ripassarli velocemente in padella e in una decina di minuti si possono portare in tavola. Ovviamente costano un po’ di più ma a volte secondo me vale proprio la pena.

Dato che li ho già acquistati un tot di volte, invece di servirli solo come contorno, ho voluto provare anche ad usarli come sugo per gli spaghetti insieme a pomodorini e gamberi. Mi sono piaciuti così tanto che penso li rifarò sicuramente ancora, nonostante mi piaccia cambiare sempre menù.

Ma cosa sono gli agretti? Sono i germogli teneri di una pianta erbacea dal nome curioso che si chiama Salsola soda, tipicamente mediterranea e primaverile,ricca d’acqua e sali minerali e dalle bassissime calorie. La pianta, se fatta ardere permette l’estrazione di carbonato di sodio e fino all”800 veniva coltivata proprio per estrarre la soda, da cui il nome.

Il sapore è leggermente agro e “terroso”, piuttosto salino ( infatti va salata poco) dato che predilige i terreni sabbiosi e salini costieri del bacino Mediterraneo. 

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fogliolina Vellutata di avocado con crumble al sumac

L’avocado è un frutto dalle mille risorse e per questo non manca quasi mai nella mia dispensa. La sua consistenza burrosa è perfetta per dare cremosità alle vellutate al posto della panna ( che comunque non uso quasi mai) arricchendole di grassi buoni oltre che di sapore. Questa ricetta, che ho preso al volo da una rivista dopo averla leggermente rielaborata, è forse una delle ultime vellutate calde di stagione ma proverò senz’altro una versione estiva fredda a base di avocado che non preveda cottura….che so, avocado e cetrioli o avocado e peperoni. Alla prossima allora!

PS dimenticavo di dire due cose del sumac. Questa è una spezia da noi poco conosciuta ma usatissima nella cucina libanese e in tutto il medio oriente fino in Iran e Iraq. da quando l’ho scoperta la aggiungo di frequente nei nostri piatti dove aggiunge una nota asprigna che sa di limone. Si può trovare nei negozi etnici o su questo sito www.tuttelespeziedelmondo.it

vellutata di avocado con crumble al sumac

per 4 persone

 

1 spicchio d’aglio

200 gr finocchi

200 gr di porri

200 gr di patate

1 lt di brodo vegetale

2 avocado maturi

100 ml di panna vegetale ( facoltativa)

olio qb

sale, pepe

succo di limone qb

per il crumble

4 cucchiai di pane secco tritato grossolanamente

2 cucchiaini di sumac

 

Tritare l’aglio dopo aver tolto l’anima e farlo rosolare velocemente a fiamma bassa in un paio di cucchiai d’olio evo. Aggiungere il porro e il finocchio lavati e tagliati a pezzetti , le patate sbucciate e a pezzi e infine il brodo. Coprire, alzare la fiamma e cuocere finchè le verdure sono diventate tenere.

A parte far tostare le briciole di pane secco (io preferisco un pane integrale) tritate grossolanamente in poco olio evo senza farle bruciare. Aggiungere il sumac, una spezia usata nella cucina del medio oriente molto saporita ma non piccante dal leggero sentore di limone. Mescolare bene e tenere da parte per la guarnizione.

Una volta cotte le verdure frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Sbucciare e tagliare  a pezzi gli avocado e spruzzarli con succo di limone, quindi aggiungerli alla vellutata insieme alla panna frullando ancora. Aggiustare di sale e pepe e distribuire nei piatti.

Decorare con il crumble di pane e sumac

fogliolina Canederli alle erbette con crema di porri e speck croccante

Le mie origini trentine mi fanno amare questo piatto  nato dalla tradizione contadina per recuperare gli avanzi di casa. Mia zia mi cucinava frequentemente quelli di speck e luganega, un insaccato che in quella regione è stagionato e dal sapore leggermente affumicato, al contrario di quello fresco che conosciamo qui in pianura. I canederli sono uno dei tanti piatti furbi da declinare in svariati modi per utilizzare il pane raffermo. A me piace spesso insaporirli coi formaggi e servirli con vellutate di verdura al posto dei crostini. Questa volta mi sono cimentata in una versione “asciutta” condita dal sapore morbido ma sapido della crema di porri e dal croccante della granella di speck

canederli di erbette con crema di porri e speck croccante

per 20 canederli circa:

150 gr pane secco

350 gr di biete erbette lavate

200 ml di latte ( io ho usato quello d’avena)

1 uovo

2 scalogni

2 cucchiai di pangrattato

3 cucchiai parmigiano grattugiato

2 o 3 cucchiai di olio evo

4 o 5 cucchiai di farina bianca

1,5 lt di brodo vegetale

 

per la crema di porri e lo speck croccante:

200 gr porri ( la parte bianca)

150 ml panna

2 + 2 cucchiai olio evo

1/ bicchiere d’acqua

sale , pepe qb

50 gr speck

la crosta del pane secco dei canederli

 

Togliere la crosta al pane secco e tenerla da parte. Tagliare il resto a dadini e coprirlo col latte tiepido.

Nel frattempo versare due cucchiai d’olio in padella e farvi appassire lo scalogno tagliato a fette sottili a fiamma bassa unendo anche due o tre cucchiai d’acqua tiepida. Quando è diventato trasparente aggiungere anche le biete tagliate in pezzi grossolani. Salare leggermente, versare ancora qualche cucchiaio d’acqua e proseguire la cottura a fiamma media tenendole coperte e mescolandole qualche volta. Dovrebbero bastare 10/15 minuti, poi spegnere e lasciar raffreddare.

Strizzare molto bene  il pane ammollato, aggiungere l’uovo, il formaggio grattugiato e le erbette cotte e raffreddate, ben strizzate anche loro, dopo averle tritate al coltello. Mescolare finché l’impasto è diventato omogeneo e se è troppo umido aggiungere il pangrattato. Aggiustare eventualmente di sale e di pepe e lasciarlo riposare in frigo per circa un’ora.

Nel frattempo preparare la granella facendo tostare in una padella antiaderente leggermente unta d’olio, lo speck tagliato molto finemente e la crosta avanzata dal pane secco tritata grossolanamente. Bastano pochi minuti a fiamma alta continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Tenere da parte la granella e nella stessa padella  pulita con carta da cucina versare un paio di cucchiai d’olio evo da scaldare a fiamma media. Aggiungere il porro lavato e tagliato a rondelle e mezzo bicchiere d’acqua tiepida. Salare e continuare la cottura a fiamma bassa col coperchio facendo attenzione che non asciughi troppo. A fine cottura versare la panna, mescolare bene e dopo un minuto spegnere. Versare nell’apposito bicchiere e frullare con frullatore a immersione . La crema deve risultare molto fluida, se fosse troppo soda aggiungere del brodo vegetale. Assaggiare ed eventualmente aggiungere sale e/o pepe bianco.

Dall’impasto dei canederli ricavare una ventina di palline che vanno poi infarinate. Scaldare il brodo fino a bollore, abbassare la fiamma  e versarvi delicatamente i canederli che vanno cotti per un paio di minuti ( eventualmente ripetere l’operazione con pochi canederli alla volta) per poi scolarli con una schiumarola.

Impiattare i canederli su un letto di crema calda di porri e spolverizzarli con la granella croccante di speck.

 

fogliolina Linguine al limone,avocado e bottarga

E’ vero che siamo ancora nella stagione fredda, ma non sempre ho voglia di sughi pesanti e questo è un modo fresco, leggero e veloce di gustare della pasta fresca. Come sempre mi succede guardo in frigo e mi lascio ispirare da ciò che ho in casa….tra le altre cose: linguine fresche appena acquistate perché in offerta ( vanno ugualmente bene dei tagliolini) , dell’avocado maturo, bottarga di muggine in polvere regalatami a Natale e tanti limoni arrivati dalla Sicilia. Si può fare? Direi proprio di si, e me ne dovrò ricordare quando le temperature saranno più elevate visto che si tratta di un sugo freddo saporito ma fresco.

linguine limone avocado bottarga

per 2 persone

 

200 gr linguine fresche all’uovo

1/2 avocado

il succo di 1/2 limone

4 cucchiai d’olio evo, preferibilmente di gusto leggero

sale e pepe bianco qb

2 cucchiaini di bottarga di muggine in polvere ( o intera da grattare)

2 cucchiaini di erba cipollina tritata

 

Mettere la pentola dell’acqua a bollire e intanto preparare il sugo.

In una ciotola capiente, quella dove verseremo le linguine, amalgamare bene l’olio col succo di limone, salare e aggiungere un po’ di pepe bianco a proprio gusto e versare l’avocado sbucciato e tagliato a dadini insieme all’erba cipollina.

Far cuocere in acqua bollente salata le linguine per due o tre minuti, scolarle e versarle nella ciotola con gli altri ingredienti. Mescolare bene, distribuire nei piatti e spolverare con la bottarga ( ovviamente va bene , anzi è meglio, la bottarga intera che va però grattugiata). Se ce ne fosse bisogno aggiungere ancora un po’ di olio evo a filo.

fogliolina Gazpacho verde all’avocado

Con la grande calura estiva cosa c’è di meglio di un rinfrescante gazpacho? A parte quello più conosciuto a base di pomodori e peperoni se ne possono inventare di diversi tipi e ieri, guardando in frigo mi sono accorta d’avere praticamente solo ortaggi verdi…quindi!

gazpacho verde

per 2 persone

1 cuore di lattuga

1 avocado

1 cipollotto

3 o 4 friggitelli

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

1 cucchiaio raso di finocchietto tritato

2 fette di pane raffermo

1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

2 o 3 cucchiai di aceto bianco

olio evo qb

sale qb

paprika qb

 

Lavare e strizzare la lattuga, sbucciare l’avocado e tagliarlo a pezzetti, pulire i friggitelli togliendo i semi e tagliare anche questi a pezzetti. Far ammollare il pane qualche secondo in acqua e strizzarlo.

Versare tutti gli ingredienti della lista , tranne i semi di sesamo e una parte dell’erba cipollina, nel frullatore ( blender) insieme a mezzo bicchiere d’acqua o a due cubetti ghiaccio se si preferisce un gazpacho più freddo. Frullare finché si è omogeneizzato il tutto. assaggiare e aggiustare eventualmente di sale e/o paprika. Versare nei bicchieri e completare col sesamo tostato, un pizzico di erba cipollina e un filo d’olio

 

fogliolina Spaghetti di zucchine al doppio pomodoro e scaglie di grana

Un piatto trompe l’oeil per ingannare l’occhio e la fame …Sostituire gli spaghetti con le zucchine è un trucchetto facile per sentirsi più leggeri a fine pasto riuscendo nel frattempo a preparare un piatto fresco e veloce. A me questi “spaghetti” piace condirli con tanto sugo rosso in modo da avvolgere completamente i fili di zucchina cruda e creare un primo sapido e saziante ( a mio avviso almeno!). Ovviamente è necessario possedere l’apposito tempera verdure che si trova ora più facilmente nei casalinghi ben forniti o in vendita online.

spaghetti di zucchine al doppio pomodoro e scaglie di grana

 

per 2 persone

 

2 zucchine fresche medie

200 gr pomodori da sugo o passata di pomodoro

3 pomodori secchi sott’olio

1/2 carota

1 cipollotto

1 manciata di foglie di basilico

6 olive nere denocciolate

sale, paprika qb

olio evo qb

scaglie di parmigiano qb

 

Preparare un sugo veloce facendo cuocere a fiamma media in un paio di cucchiai d’olio evo la carota tagliata a rondelle , il cipollotto a fettine, i pomodori tagliati a pezzetti ( in alternativa al pomodoro fresco si può usare della passata) e una manciata di foglie di basilico. Salare ed eventualmente insaporite con un po’ di paprika. Dopo circa dieci minuti spegnere, frullare tutto e far intiepidire.

A parte tagliare a listarelle sottili i pomodori secchi sott’olio e le olive nere denocciolate. Sbucciare le zucchine e passarle nel temperaverdure.

Distribuire gli “spaghetti”  nei piatti e condire con un paio di cucchiai abbondanti di sugo per ogni porzione. Completare ogni piatto con il trito di pomodorini secchi e olive , scaglie di parmigiano, due foglioline di basilico e un filo d’olio evo.

fogliolina Crema di piselli e ceci al cumino

Pensavo di aver smesso con le creme di verdura, ma l’abbassamento delle temperature mi ha fatto venir voglia di continuare. I ceci mi piacciono moltissimo, le creme o vellutate ( che dir si voglia…anche se vellutata presuppone più una zuppa calda frullata a cui è stata aggiunta della panna per renderla appunto morbida come “velluto”) sono il mio pasto serale preferito quindi avanti con un’altra ricetta a base unicamente di legumi. Volendo si può servire con crostini di pane leggermente agliati e oliati oltre alla macinata finale di cumino, ma questa volta volevo qualcosa di ancor più leggero.

vellutata di piselli e ceci al cumino

per 4 persone

2 tazze abbondanti di ceci lessati

2 tazze abbondanti di piselli fini surgelati

2 o 3 foglie di menta fresche

1 porro

1,5 lt di brodo vegetale

semi di cumino qb

sale, pepe, qb

olio e.v.o  2 cucchiai + un filo x ogni piatto

Si possono usare i ceci in scatola ma sarebbe meglio partire da quelli secchi tenendoli in ammollo una notte prima di farli lessare.

Pulire e tagliare a rondelle il porro e farlo rosolare insieme a due cucchiai d’acqua e a due cucchiai d’olio evo in una pentola a pressione. Versare poi i ceci e i piselli ancora surgelati, salare e versare il brodo vegetale ( o dell’acqua calda ) coprendo le verdure di due dita ca. Il brodo avanzato si tiene da parte. Coprire a lasciar cuocere dal fischio per 15 minuti.

Versare nella zuppa due foglioline di menta fresca e frullare il tutto  con un frullatore a immersione. Se la crema fosse troppo densa aggiungere ancora del brodo fino alla consistenza desiderata. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale e pepe o insaporitore granulare istantaneo bio.

Servire nei piatti completando con una macinata di cumino e dell’olio evo a filo.

 

fogliolina Lasagnette monoporzione agli asparagi

Mi piace differenziare i tipi di farine anche se, diversamente da qualche tempo fa, non seguo più una dieta rigorosamente senza frumento al quale sembravo intollerante. Nella mia opinabilissima convinzione più seguiamo una dieta ampiamente differenziata meno incappiamo in carenze e malesseri nutrizionali. A meno che non ci diagnostichino patologie specifiche in cui siamo costretti a fare scelte più drastiche, questo è chiaro! Per questa ricetta ho quindi pensato di preparare una besciamella con farina di riso invece che di frumento e di sostituire il latte con l’acqua di cottura degli asparagi. Il risultato è un piatto di lasagne più delicato e leggero…più primaverile insomma! L’aggiunta dell’uovo di quaglia alla fine è inoltre quel tocco in più per un piatto da presentare sulle tavole pasquali.

In questo caso la preparazione è in cocottine monoporzione. ma ovviamente queste lasagne si possono presentare nella solita  teglia rettangolare da 25 x 15 cm ca.

lasagnette delicate agli asparagi

Per  4/6  cocottine

 

500 gr di asparagi

1 confezione di sfoglia sottile x lasagne Rana

100 gr di burro

50 gr di farina di riso

100 gr di robiola

100 gr di grana grattugiato

6 uova di quaglia

Sale, pepe, noce moscata qb

4/6 cocottine da forno monoporzione

 

Lavare gli asparagi togliendo la parte dura del gambo. Tagliarli a pezzetti di circa un cm tenendo da parte le punte e far cuocere in circa 1 lt di acqua bollente salata ( le punte andranno aggiunte due minuti dopo l’inizio del bollore). Scolare quando gli asparagi sono ancora un po’ al dente conservando l’acqua di cottura per la besciamella.

Far sciogliere metà del burro a fiamma piuttosto bassa e poi versare la farina di riso continuando a mescolare per due o tre minuti ( roux). Aiutandosi con una frusta versare circa 600 ml di acqua di cottura degli asparagi nel roux continuando a mescolare per non fare grumi. Aggiungere della noce moscata grattugiata, assaggiare e aggiustare di sale se necessario. Cuocere a fiamma bassa per circa 5/10 minuti.

Spegnere la besciamella, versare la robiola e circa due terzi del grana grattugiato. Tenere da parte circa 6 cucchiai di besciamella.

Ungere le cocottine con un po’ del burro avanzato e tenerle da parte.

In una padella antiaderente far sciogliere il resto del burro e far rosolare per qualche minuto gli asparagi scolati. Tenere da parte qualche punta per la decorazione e versare il resto nella besciamella. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o pepe bianco.

Fare un primo strato di sfoglia tagliata a quadrotti in ciascuna cocottina imburrata, versare una cucchiaiata di besciamella con gli asparagi, coprire con altra sfoglia e continuare formando circa tre strati. Finire con la besciamella senza saparagi, una spolverata di grana , una o due punte di asparagi tenute da parte e un uovo di quaglia al centro.

Infornare a 180° per circa 15/20 minuti

fogliolina Vellutata viola di cavolo cappuccio

Bellissimo il colore, buonissimo il sapore. ..del cavolo cappuccio viola mi piace davvero tutto! Solitamente lo mangio a crudo, nelle insalate miste o da solo condito con olio , sale e una spolverata di cumino passato al macinapepe. Ma mi piace anche cotto, sia semplicemente stufato come contorno sia trasformato in vellutata come in questa ricetta.

Grande potere antiossidante ( è  ricco di vitamine, in particolare B e C, di calcio, fosforo e potassio) ma  povero di calorie , lo rendono un alimento da consumare in gran quantità. E io non mi tiro certo indietro!

L’unica pecca è il cattivo odore durante la cottura  ( dovuto all’ isotiocianato di metile), a cui si può ovviare in parte cuocendolo in pentola a pressione.

Qualche nota botanica: il cavolo cappuccio viola, Brassica oleracea “Capitata” var. Rubra, appartiene alla vasta famiglia delle cruciferae come verze, cavolini di bruxelles, cavolo nero, broccoli…

vellutata di cavolo viola

 

per 4 persone

 

1 cavolo cappuccio viola

1 mela starck o delicious

2 scalogni

4 cucchiai di aceto di mele

50 gr di robiola

1 bicchiere di vino bianco

Sale, pepe nero qb

1/2 cucchiaino  di paprika affumicata ( o forte)

2 cucchiai olio e.v.o

 

 

Togliere dal cavolo le prime foglie dure, lavarlo e tagliarlo a listarelle. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine così come  lo scalogno. Farli rosolare  il tutto in una casseruola insieme ad un paio di cucchiai di olio, aggiungere la paprika e sfumare con l’aceto di mele e il vino bianco. Quando la parte alcolica è evaporata, aggiungere dell ‘acqua calda a filo e un pizzico di sale grosso. Coprire e lasciar cuocere x 40 minuti circa ( in pentola a pressione dimezzare i tempi). A fine cottura frullare con frullatore a immersione e aggiustare eventualmente di sale.. Impiattare con una piccola quenelle di robiola al centro . Aggiungere un pizzico di pepe bianco e un filo d’olio e.v.o a crudo

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