fogliolina Pesto alla zucca, cipolle di Montoro e curry

La zucca mi piace così tanto che mi invento ogni volta qualcosa di diverso per poterla mettere in tavola. Ormai la stagione é finita e devo far posto in frigo a verdure più primaverili come asparagi, agretti e via dicendo. Per l’ultimo pezzetto di questo ortaggio dallo splendido colore mi sono allora inventata un pesto ( o salsa che dir si voglia) adatto sia per condire una pasta che dei crostini. Per esaltarne il sapore l’ho insaporito con una punta di curry, come faccio spesso anche nelle vellutate, così da bilanciare il gusto un po’ dolce della zucca. Ho aggiunto anche della cipolla di Montoro, dal gusto dolce e aromatico, coltivata da secoli nel Montorese, tra Napoli e Avellino.

Se a qualcuno non piacesse il curry nulla vieta di aggiungere al posto di questa spezia altri “aromi”, come ad esempio una manciata di capperi dissalati. Ognuno trovi la sua formula, come in ogni pesto che si comandi…

Questo comunque per me è molto buono e l’ho usato sia per condire dei gnocchetti agli spinaci, che delle pennette al farro.

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fogliolina Crema di broccoli o “broccamole”

La crema di broccoli e avocado, conosciuta anche come “broccamole” termine culinario che rimanda alla meglio conosciuta guacamole, sta spopolando oltreoceano dove sta diventando la regina dei superfood. In effetti broccoli e avocado sono alimenti molto salutari e abbinati creano una sinergia di sapori molto indovinata dato che l’uno smussa le “pecche” dell’altro. Si possono scegliere sia i normali broccoli verde scuro sia quelli romaneschi più chiari, che io preferisco.

Nessuno vieta comunque di preparare questa crema senza aggiunta di avocado, in questo caso il sapore sarà più deciso ma piacevole in ogni caso….Io spesso la preparo così!

 

1 testa di broccolo romanesco
1 avocado maturo
1 lime
1/2 cipollotto fresco
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
Sale, pepe bianco, cumino  qb
Peperoncino in fiocchi qb
2 o 3 cucchiai d’ Olio evo

Lessare le cimette di broccolo ( il gambo va tenuto da parte e usato x altre preparazioni come ad es. una vellutata insieme a patate e porri ), scolarle e versarle in acqua e ghiaccio x mantenere il colore.

Scolarle bene e versarle in un robot da cucina insieme all’avocado a pezzetti dopo avergli tolto buccia e nocciolo. Unire anche il cipollotto a fettine e l’erba cipollina, il succo di lime ( in alternativa si può utilizzare del limone), sale e pepe, cumino in polvere e peperoncino in base ai propri gusti. Alla fine completare con l’ olio mescolando bene.

Conservare in frigo in recipiente coperto ma servire a temperatura ambiente con crostini tostati.

fogliolina Pesto alle noci vegano

Avevo acquistato del tofu spalmabile che giaceva ancora nel barattolo in frigo e non sapevo come utilizzare. Diciamo la verità, il tofu non è proprio un granché se consumato “al naturale” ma ogni tanto mi propongo di mangiare meno formaggi quindi lo faccio scivolare spesso nel carrello della spesa. Così invariabilmente devo inventare modi sempre diversi per utilizzarlo e oggi mi è venuto in mente di preparare questo pesto.

Basta avere in casa questi ingredienti, un piccolo robot da cucina e in pochissimi minuti si prepara un pesto alle noci saporito ma più leggero di quello classico.

 

pesto di noci vegano

per 2 persone

 

5 o 6  noci

1 cucchiaio di tofu morbido spalmabile

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaio di lievito alimentare in fiocchi

sale qb

pepe misto qb

un pizzico di noce moscata

1 cucchiaio di latte di soia o d’avena

qualche goccia di olio di sesamo o di noci ( facoltativo)

 

Sgusciare le noci e versarle nel mixer insieme agli altri ingredienti. Frullare finché tutto si è ben amalgamato. Se il pesto risultasse troppo compatto aggiungere ancora un po’ di latte vegetale. Il lievito alimentare in fiocchi, che non ha un potere lievitante, serve per dare maggiore sapidità e un vago sapore di formaggio alle preparazioni vegane. Quindi pur non essendo fondamentale sarebbe comunque bene aggiungerlo al pesto. Eventualmente aggiustare ancora di sale e pepe e, volendo, aggiungere qualche goccia di olio di sesamo o di noci. Queste quantità bastano per condire circa due porzioni  di pasta

fogliolina Mostarda di peperoni

Adoro la mostarda… l’ho già detto! E questa di peperoni mi piace veramente tanto sia per il gusto che per il suo colore meraviglioso. Sono partita da una ricetta spiegata al volo da un’amica, ma la sua era una confettura semi piccante di peperoni, mentre io volevo ottenere il classico sapore senapato delle mostarde. E provando ho azzeccato al primo colpo le dosi. Fattore C. o un po’ di esperienza?

Inutile sottolineare che è perfetta coi formaggi.

mostarda di peperoni

 

per 6 vasetti da 100 ml ca

 

1 kg peperoni rossi già puliti

500 gr zucchero

il succo di 1 limone

15/16 gocce di essenza di senape

 

Lavare i peperoni, eliminare semi e picciolo, tagliarli a fette e poi a pezzetti. Tenere da parte

Nel frattempo far sciogliere in una pentola antiaderente capiente e dai bordi alti , a fiamma media, lo zucchero insieme al succo di limone. Quando si formano le bollicine aggiungere i peperoni, mescolare e continuare la cottura per circa 15 minuti.

Frullare bene il tutto con un frullino a immersione, abbassare la fiamma e lasciar cuocere mescolando frequentemente per circa 20/30 minuti finché si raggiunge la consistenza di una confettura.

A fiamma spenta aggiungere le gocce di essenza di senape e mescolare bene. Invasare la mostarda ancora calda nei vasetti ben sterilizzati, coprirli e capovolgerli fino a completo raffreddamento per creare il vuoto. Si conservano in dispensa per qualche mese

 

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fogliolina Bianco, rosso e verde: tre pesti alle mandorle, pistacchi e anacardi

Questi pesti li potremmo anche chiamare creme o salse…ma il risultato non cambierebbe. Se proprio vogliamo essere precisi il pesto, che esiste in infinite varianti anche se si conosce quasi unicamente quello ligure, andrebbe preparato nell’apposito mortaio col pestello da cui deriva etimologicamente il nome. Ma siamo sinceri, in quanti lo usano? Io come tanti ho frullato tutto in un piccolo robot da cucina. Ho provato a mescolare semi oleosi con erbette, prodotti dell’orto e oli vegetali ( sono tutte ricette vegane) per ottenere tre pesti colorati come la nostra bandiera da poter usare sia per condire la pasta sia per insaporire crostini o cracker da offrire come appetizer. La salsa verde è adatta anche, opportunamente diluita con succo di limone e/o arancia, per accompagnare pesce crudo o cotto. Ho rielaborato ricette trovate in rete o nei vari libri di cucina che ormai occupano una porzione rilevante della mia libreria, quindi invito tutti a fare la stessa cosa. Ognuno potrà trovare quel mix perfetto di sapori che più gli piace.

bianco rosso e verde, tre pesti

 

Pesto bianco agli anacardi

E’ definito dai vegani anche ” finto formaggio” di cui esistono molte versioni. L’aggiunta di lievito in scaglie ( reperibile nei negozi di alimentazione naturale) che è ottimo come esaltatore di sapidità senza potere lievitante, gli conferisce infatti un sapore vagamente simile al parmigiano grattugiato. E’ ideale quindi per condire la pasta, mescolato magari con quello rosso e diluito con acqua di cottura, o per mantecare risotti oltre ad essere buonissimo come spuntino spalmato sul pane.

per 1 barattolo da 125 ml ca

120 gr di anacardi non salati

2 cucchiai abbondanti di lievito in scaglie

4 cucchiai di olio evo + quello di copertura

sale, pepe bianco qb

1 punta d’aglio ( facoltativa)

Prima di essere frullati gli anacardi vanno lasciati una notte in ammollo completamente coperti d’acqua . Poi vanno scolati tenendo da parte un paio di cucchiai della loro acqua. Si versano quindi in un robot da cucina insieme all’olio e all’aglio ( facoltativo) e all’ acqua tenuta da parte finché si sono ridotti in purea. Aggiungere quindi il lievito in scaglie continuando a mescolare e aggiustare di sale e/o pepe.

Invasare in un barattolino di vetro sterilizzato in precedenza e coprire il pesto con altro olio evo. Mettere il coperchio e tenere in frigo dove può durare anche un paio di settimane. E’ più buono qualche ora dopo averlo preparato.

 

Pesto rosso ai pistacchi

A base di pistacchi e pomodori secchi è il pesto più mediterraneo per via degli ingredienti tipicamente siciliani, ma senza formaggio! Ci può essere l’aggiunta di più o meno aglio, che va inserito a crudo, a seconda dei gusti. Carote, scalogno e pomodori secchi vanno fatti sbollentare velocemente prima di usarli. Se si vuole utilizzare come sugo della pasta va diluito con dell’acqua di cottura.

per 1 barattolino da 125 ml ca

6 pomodori secchi

1/2 carota

1 scalogno piccolo

1 cucchiaio abbondante di pistacchi sgusciati

1 cucchiaio di aromatiche fresche tritate: basilico,timo,origano

1 cucchiaio raso di olive nere denocciolate

1   ”              ”      di capperi dissalati

sale qb

1 tazzina di olio evo + quello per coprire la salsa nel vasetto

Far sbollentare per un paio di minuti la carota lavata e tagliata a rondelle, i pomodori secchi e lo scalogno tagliato a metà. Scolare a far asciugare su un panno da cucina.

Versare nel robot da cucina tutti gli ingredienti con l’olio e frullare. Eventualmente aggiustare di sale. Invasare in barattolo di vetro sterilizzato e coprire bene con olio. Mettere il coperchio e tenere in frigo, si conserva per circa una settimana. Eventualmente fare delle porzioni monodose e conservare nel congelatore.

 

Pesto verde alle mandorle

per 1 barattolino a 125 ml ca

30 gr di mandorle senza buccia

15 gr di finocchietto

15 gr di . erba cipollina, erba aglina ( facoltativa), prezzemolo

1/2 buccia di limone bio + 1 buccia di arancia bio

1/2 spicchio di aglio ca

1 tazzina olio evo + quello per invasare

sale, pepe bianco qb

 

Lavare la buccia dell’arancia e del limone poi grattarne metà di quest’ultimo e tutta quella dell’arancia. Lavare e asciugare le erbette, sbucciare l’aglio e usarne metà dopo aver tolto l’anima ( le dosi dell’aglio si possono modificare a seconda dei gusti, usando l’erba aglina  si potrebbe anche farne a meno).

Versare tutti gli ingredienti in un robot da cucina e frullare. Invasare in un barattolo di vetro sterilizzato e conservare in frigo nei tempi e modi del pesto rosso. Visto il profumo fresco e agrumato questo pesto può essere utilizzato come salsa per piatti di pesce, sia  crudi che cotti, allungandola con del succo di limone e/o arancia.

fogliolina Salsa speziata allo yogurt

Da due anni prima delle festività natalizie arriva il Mercatino Francese in piazza Gae Aulenti: quindi formaggi di capra a più non posso, dolcetti bretoni e praline, degustazioni a base di choucroute, tartiflette, cassoulet ….ma la bancarella che mi attira di più è quella delle spezie. Rimango almeno mezz’ora ad passare in rassegna tutti i profumi e ad ammirare tutti i colori indecisa su cosa portare a casa. Quest’anno mi sono comprata, tra altre spezie, la miscela “Ras el hanout” di origine nordafricana e che letteralmente significa “il meglio del negozio”, un mix di almeno 30 spezie diverse ( a volte anche 50) che come si può immaginare racchiude tutti i sapori di questa striscia di territori affacciati sul Mediterraneo ( un po’ quello che è il curry nella regione indiana!). Non si può descrivere ma se vi capita di trovarla compratela…ne vale la pena!

L’ho provata subito preparando una salsa allo yogurt che doveva accompagnare dei miniburger preparati semplicemente con carne di manzo e salsiccia al finocchio. Nella salsa ho anche aggiunto dello zahatar, altro mix libano/israeliano di erbe aromatiche con timo,origano, sumac e semi di sesamo , ma potete sostituirlo con le nostre erbette secche mediterranee.Per me super abbinamento! Ovviamente le dosi di miscela da aggiungere sono molto soggettive, qui vi indico le mie.

salsa allo yogurt speziato

 

per 1 ciotolina di salsa:

1 vasetto di yogurt greco da 170 ml

1 cucchiaino di ras el hanout

1 cucchiaino di zahatar

1 o 2 cucchiai di olio evo

1 pizzico di sale

Per esaltare maggiormente il sapore delle spezie ho fatto scaldare leggermente l’olio al microonde, ho poi versato il cucchiaino di ras el hanout e ho unito il tutto allo yogurt , aggiungendo del sale e il cucchiaio di zahatar tranne un pizzico da spolverare sulla superficie insieme ad un filo d’olio. Molto semplice direi!

 

fogliolina Salsa delicata ai peperoni

Quando si pensa ai peperoni si pensa immediatamente alla loro bontà e al sapore deciso ma non li si associa di certo alla delicatezza! Questa salsa, facilissima da preparare, smentisce invece questi timori perché riesce ad  unire i due aspetti  in modo che oserei definire perfetto ed inoltre mi sembra anche molto digeribile, anche se io non faccio testo perché i peperoni li digerisco bene. L’ho chiamata salsa ma bisognerebbe più correttamente definirla emulsione, visto che si prepara semplicemente emulsionando dell’olio extravergine nei peperoni arrostiti in forno con un frullatore ad immersione…..una maionese di peperoni insomma.

La consistenza  fluida e l’aspetto vellutato la rendono adatta per condire un crostino,per accompagnare formaggi, condire una pasta, dare sapore ad un riso nero alle verdure…e chi più ne ha più ne metta.

l’idea l’ho presa dal libro di Shamira Gatta “Alchimie in cucina” , una vera fonte di notizie per chi ama conoscere qualcosa in più sulle tecniche e  sulla chimica dei cibi.

salsa delicata ai peperoni

salsa delicata ai peperoni

per 400 ml di salsa ca

 

2 peperoni rossi

4 cucchiai circa di olio evo possibilmente di buona qualità

sale, pepe di sichuan ( o nero) qb

 

Lavare e asciugare i peperoni interi e farli abbrustolire in forno alla temperatura di circa 220 gradi su una teglia rivestita di carta forno per 40 minuti *. A metà cottura sarebbe meglio rigirarli ed eventualmente ricoprirli con un po’ di stagnola per non farli “sbruciacchiare” . Sono pronti quando si sono inteneriti e hanno assunto un aspetto abbrustolito. A quel punto si mettono a raffreddare in un sacchetto di carta per poterli poi spellare molto facilmente. A questo punto si ricavano delle falde ben spellate e senza semi,  si tagliano in pezzetti un po’ più piccoli e si mettono in un bicchiere alto e stretto con un pizzico di sale e pepe ( io preferisco quello di sichuan , una bacca non un pepe vero, meno piccante e più aromatico di questo) e con un frullatore a immersione emulsiono versando poco per volta qualche cucchiaio di olio a filo . Continuo a emulsionare per pochi minuti et voilà, la salsa è già pronta! Si conserva in frigo coperta per almeno una settimana.

* A volte faccio abbrustolire i peperoni direttamente su una piastra ben calda rigirandoli spesso e tenendoli coperti con carta d’alluminio per non far perdere troppa umidità

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fogliolina Mix di polpette e salsine 3: polpette ai ceci e melanzane

Ecco la terza ricetta di polpette, questa volta vegetariane per accontentare tutti. Ho mescolato ceci e melanzane, in una sorta di falafel a modo mio, perché questi due ingredienti mi piacciono tantissimo. A differenza dei falafel ho usato dei ceci lessati per avere delle polpette un po’ più digeribili e morbide. Le abbinerei a questa salsina rinfrescante a base di yogurt, come si usa nei paesi mediorientali.

mix di polpette e salsine d'accompagnamento

 

Per circa 30 polpettine

 

300 g di ceci lessati

1/2 melanzana

1 uovo

1 cucchiaio di farina fioretto (farina di mais macinata finissima)

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

Il  succo di 1/2 limone

1 o 2 scalogni o cipollotti tritati

1/2 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaino di cumino macinato

1/2 cucchiaino paprika

Sale fino

Pane grattugiato sia x la panatura che x l’impasto

Per la panatura in alternativa si può usare della farina gialla

 

Far stufare gli scalogni e la melanzana , entrambi tagliati a  pezzetti,  in una padella con 2 cucchiai d’olio. Unire poi tutti gli ingredienti ( tranne la farina fioretto e il pane grattugiato ) in un robot da cucina e frullare . Aggiustare di sale e aggiungere farina gialla e pane grattugiato in quantità sufficiente a far diventare l’impasto piuttosto compatto poi  metterlo in frigo almeno mezz’ora . Formare delle polpettine di 3 o 4 cm di diametro e impanare o infarinare con la farina di mais . Scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine e di semi ( in proporzione 1/1) in una larga padella antiaderente e friggere rigirando uniformemente.

 

Salsa allo yogurt ed erbe aromatiche

 

1 vasetto yogurt greco

1 cucchiaino di ciasc di queste erbe :  prezzemolo , erba cipollina , finocchietto + 2/3 foglie menta

Sale pepe qb

Qualche goccia di succo di limone  e qualche cucchiaio d’olio evo

fogliolina Chutney di cipolle rosse

I chutney sono salse d’accompagnamento indiane , agrodolci e speziate , dove spesso vengono mescolati frutta e ortaggi . La prima volta che ne ho sentito parlare è stato più di vent’anni fa leggendo il libro di Salman Rushdie “ I figli della mezzanotte” dove erano meravigliosamente descritti i profumi di questo piatto . Da allora è passato del tempo prima che ne assaggiassi uno , tra l’altro qui da noi e non in India , quindi ho ancora il dubbio, la certezza anzi, di non sapere ancora quale sia il sapore originale.
Questa ricetta ha un gusto mediato sui nostri gusti occidentali , agrodolce ma non eccessivamente speziato , adatto per accompagnare formaggi dal gusto forte, o carni di maiale compresi insaccati.

Chutney di cipolle rosse

Per circa 5 vasetti da 150 ml

4 cipolle rosse (750 gr circa) , anche di Tropea
1 finocchio grande ( 400 gr circa)
80 gr zucchero di canna
100 ml aceto bianco
60 ml olio evo
50 ml porto o marsala
Pepe nero e sale qb

Affettare sottilmente le cipolle sbucciate e il finocchio tagliandoli poi a pezzetti ancora più piccoli, versarli in un tegame dal fondo spesso ( o antiaderente) dove è stato scaldato l’olio. Coprire e cuocere a fiamma bassa per circa 25 minuti.

Aggiungere lo zucchero, l’aceto bianco e il porto ( o il marsala) , un pizzico o due di sale e un paio di macinate di pepe nero. Mescolare bene e lasciar sobbollire dolcemente per quasi un’ora a pentola coperta.

Versare il chutney ancora caldo in vasetti di vetro lavati e sterilizzati . Tapparli e rovesciarli a testa in giù finché si sono raffreddati . In questo modo si ottiene il sottovuoto e si possono conservare in luogo fresco al buio per circa 4 mesi. Tenere in frigo una volta aperti .

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