fogliolina Ravioli agli asparagi con fonduta ai piselli – Pasqua 2020

Questa volta in cucina mi sono proprio impegnata per trascorrere una Pasqua come le altre, anche se costretti a rimanere in casa, nonostante queste splendide giornate di sole.

Mi son voluta cimentare infatti con ravioli fatti in casa, sforzandomi anche di curare maggiormente l’impattamento ridpetto al solito. Preparare i ravioli in casa é divertente e creativo anche se impegnativo e da una gran soddisfazione quando si riesce a bilanciare i sapori  di ripieno e condimento  in modo equilibrato.

Questa volta sono veramente soddisfatta del risultato, la pasta era sottile al punto giusto e il gusto d’insieme delicato e saporito. Quando potrò finalmente invitare degli amici a cena questo é un piatto che riproporrò certamente.

 

Per 4 persone

 

300 gr farina 0 + una parte per la spianatoia

3 uova

1 mazzo di asparagi

250 gr di ricotta

120 gr parmigiano grattugiato

150 ml panna

1 tazza di piselli surgelati finissimi

fiori eduli ( facoltativi)

50 gr burro

sale, pepe qb

 

Per la pasta: mescolare le uova con la farina aiutandosi inizialmente con una forchetta poi continuare con le mani su una spianatoia infarinata. Coprire il panetto di pasta con la pellicola e tenere in fresco.

Pulire gli asparagi e buttare la parte dura del gambo. Dalla parte rimanente tagliare le punte e farle cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto finché si sono intenerite. Poi toglierle dall’acqua e tenerle da parte. Nella stessa acqua buttare il resto degli asparagi e farli cuocere finché sono molto teneri. Poi scolarli ma tenere ancora da parte l’acqua di cottura.

Per preparare il ripieno: frullare il gambo lessato degli asparagi e mescolarlo alla ricotta insieme a metà del parmigiano grattugiato. Insaporire con sale e pepe. Coprire e tenere in frigo almeno per 1 ora.

Al momento di preparare i ravioli tagliare il panetto di pasta in piccoli pezzi e preparare delle sfoglie piuttosto sottili con la macchinetta. Io ho iniziato dalla posizione 1 del rullo per arrivare alla 5 ( penultima). Stendere le strisce di sfoglia e al centro di ognuna disporre delle piccole noci di impasto distanziate di 5/6 cm. Coprire con un’altra striscia di sfoglia e con un piccolo coppapasta formare i ravioli tondi premendo leggermente per far uscire l’aria dall’interno. Con una forchetta chiudere bene i bordi . Spolverizzare con farina e tenere da parte su un vassoio al fresco. Si possono tenere in frigo un giorno prima di servirli ma possono anche essere conservati in freezer se si preparano con largo anticipo.

Preparare la fondutina di piselli: far bollire l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte ( in caso contrario mettere a bollire dell’acqua salata) e buttarvi i piselli finché sono diventati teneri. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura poi scolare i piselli. Far scaldare la panna senza farla arrivare a bollore. Unirla ai piselli e all’altra metà del parmigiano grattugiato e frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acua di cottura dei piselli se la fonduta non risultasse abbastanza fluida. Insaporire eventualmente con sale e pepe. Per avere una fondutina più velluatata passarla al setaccio. Tenere da parte al caldo

Nel frattempo far rosolare le punte degli asparagi nel burro insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura

Far cuocere i ravioli per pochi minuti e una volta scolati farli saltare nel burro e le punte di asparagi

Disporre sul fondo del piatto la fondutina di piselli aiutandosi con un cucchiaio, distribuire i ravioli, le punte d’asparagi e i fiori eduli

 

fogliolina Sformato di zucca e ricotta con funghi trifolati

In questo periodo un po’ angosciante dove tutti siamo col fiato sospeso, cucinare diventa ancor più un atto liberatorio, un momento di serenità, un momento di cura per noi e per chi vive con noi. Per me devo dire che è sempre così, ma ora che siamo costretti in casa i nostri gesti quotidiani di “sopravvivenza” diventano ancor più importanti. E allora il preparare un pranzo e una cena diventa un atto creativo generatore di positività. Il non accontentarsi di mettere in tavola le solite cose fatte di fretta, quando possibile, è la nostra sfida, il nostro sforzo per combattere questo nemico invisibile ma temuto.

Avevo ancora in casa una bellissima zucca intera di colore grigio, acquistata prima di Natale per la sua bellezza decorativa , ma era arrivato il momento di tagliarla ahimè visto che con le ultime restrizioni a causa del Covid, le fughe al supermercato sono diventate poco raccomandabili o comunque da diradare. Quindi diamo fondo alla dispensa, è giusto così.

 

per due persone

 

300 gr polpa di zucca cotta
150 gr ricotta
1 uovo
3 cucchiai parmigiano grattugiato
Sale noce moscata qb
Latte o panna qb
1 noce di burro
300 gr funghi freschi misti
200 ml panna
2 o 3 cucchiai pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, pepe qb
Olio evo qb
Aglio in polvere qb ( facoltativo)
Mettere nel frullatore la polpa di zucca cotta, l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Frullare e aggiustare la sapidità con sale e noce moscata. Se l’impasto fosse troppo sodo aggiungere un poco di latte.
Versarlo in un piccolo stampo da ciambella del diametro di 12/15 cm ca oliato ( si possono usare anche piccoli stampi da soufflé o da muffin) , premendo bene il composto, poi aggiungere due fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato. Adagiare il recipiente in una teglia dal bordo alto riempita per metà d’acqua . Infornare in forno statico a 170 gradi per 40/50 minuti.
Nel frattempo tagliare a listarelle i funghi puliti e farli rosolare a fiamma medio alta in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio. Insaporire con un po’ di sale, pepe ed eventualmente una spolverata di aglio in polvere. Tenere controllata la fiamma mescolandoli frequentemente con un cucchiaio di legno o silicone. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Poco prima di estrarre lo sformato dal forno, mettere la panna in un piccolo recipiente e farla scaldare a fiamma bassa sciogliendovi il pecorino grattugiato, evitando però che raggiunga il bollore.
Togliere lo sformato dal forno, rovesciarlo su un piatto, versare la fonduta di panna e pecorino e completare coi funghi trifolati.

 

 

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fogliolina Polpette di zucca e cannellini

La zucca non manca mai nel mio frigo in inverno ed è per questo che cerco di trovare nuove ricette per preparala e gustarla. Io acquisto preferibilmente le zucche tipo Delica, dalla polpa saporita e asciutta, adatte per diverse piatti. Il problema è tagliarle ed estrarre la polpa, ma un sistema semplice e veloce è questo : acquistare metà zucca di dimensione piuttosto piccola, sciacquarla velocemente e asciugarla poi passarla in forno con buccia e semi a 180 gradi per circa 40 minuti o finché la polpa è diventata tenera. Sarà quindi facile eliminare buccia ( che comunque è commestibile) e semi e utilizzare la polpa per le nostre preparazioni, che siano vellutate, ripieni o polpette come in questo caso. Una volta cotta può essere conservata in frigo per qualche giorno se non la si consuma tutta subito.

Ingredienti

 

350 g polpa zucca tipo delica cotta

250 gr fagioli cannellini lessati

Un pezzetto di porro ( circa 6 o 7 cm)

1 cucchiaio raso di capperi dissalati

1 uovo

3 foglie di salvia

1 scatoletta di tonno piccola ( facoltativa)

Pangrattato qb

Se si acquista la zucca fresca, cosa consigliabile perché quella già cotta al supermercato costa 5 volte di più ed è avvolta in troppa plastica, vi consiglio di cuocerla in forno a 180 gradi x 40 minuti circa. Non serve sbucciarla né togliere i semi, basta inserirla sulla teglia coperta di carta forno tagliata in grossi pezzi o a metà se è piccola, come spiegato sopra. Questo garantisce di conservare più sapore e mantenerla più asciutta.

Far rosolare il porro tagliato a rondelle con un po’ d’olio e qualche cucchiaio d’acqua, a fiamma bassa , finché si è intenerito.

Dissalare un po’ i capperi ma non del tutto così non si deve aggiungere tanto sale all’impasto.

Versare tutti gli ingredienti, tranne il pangrattato, in un frullatore finché l’impasto è diventato omogeneo. Si può aggiungere anche il tonno in scatola volendo ma se si vuole delle polpette vegetariane non è necessario.

Assaggiare il composto ed eventualmente aggiustare con sale e/o pepe, o altre spezie a scelta ad es. un po’ di curry o paprika.

Coprire e lasciare in frigo per almeno mezz’ora. Preparare poi delle polpette leggermente schiacciate e passarle nel pangrattato.

Far scaldare un velo d’olio evo sul fondo di una padella antiaderente e far rosolare le polpette finché si sono dorati entrambi i lati . Servire calde

fogliolina Fagottini di verza al baccalà e patate con crema di porri

Approfitto di questo inverno che sembra non finire mai per prepare ancora la verza ma questa volta ho voglia di abbinarla a qualcosa di meno consueto. Quindi niente salsiccia o carne che tra l’altro non acquisto quasi più , ma di provare qualcosa comunque di sapido ma leggero. Perché ad esempio non provare col filetto di baccalà dissalato che ho appena acquistato al mercato?

per 8 fagottini ca

 

400 gr baccalà dissalato
1 porro
1 patata media
1 verza
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale,pepe qb
1 cucchiaio di pangrattato o panko

 

Sbollentare per pochi minuti le foglie di verza intere in acqua non salata. Toglierle delicatamente con una pinza e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta fredde farle asciugare su un canovaccio pulito.

Nella stessa acqua di cottura sbollentare per 5 minuti il baccalà e la parte bianca del porro tagliato a tocchi di 10 cm. Nella stessa acqua far cuocere anche la patata sbucciata tagliata a pezzetti.

Scolare con un mestolo bucato sia il baccalà che i porri e continuare eventualmente la cottura delle patate . Quando anche queste sono pronte scolarle tenendo però da parte l’acqua di cottura.

In una padella antiaderente far rosolare in due cucchiai d’olio 1/4 del porro tritato, il baccalà senza pelle e sfilacciato e la patata schiacciata. Aggiungere poi i capperi dissalati e tritati e le olive, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte. Far saltare il tutto per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo versare in un boccale alto e stretto il resto dei porri lessati con due o tre cucchiai d’olio evo e un mestolo scarso di acqua di cottura. Frullare con un mixer a immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Suddividere il ripieno di baccalà e patate nelle foglie di verza ( a cui è stata tolta la costa centrale ) e richiuderle formando dei fagottini.

Versare sul fondo di una teglia in ceramica più di metà della crema di porri, disporvi al di sopra i fagottini di verza che vanno leggermente salati e pepati, versare ancora un po’ di crema di porri, una spolverata di pangrattato (o di panko ) e dell’olio a filo.
Al posto di una teglia intera si possono suddividere i fagottini in cocotte mono porzioni.

Infornare a 180 gradi per 20/30 minuti

Servire caldi

fogliolina Granola salata e speziata

Una versione salata e speziata della classica granola dolce. Volevo qualcosa che insaporisse le vellutate che preparo spesso la sera senza ricorrere ai soliti crostini, soprattutto per quelle dal sapore più delicato come le vellutate alla zucca o alle patate o zucchine. Rispetto alle ricette che si trovano in rete l’ho anche ulteriormente insaporita con un mix di spezie, per me curry e paprika, ma ognuno può trovare la propria miscela con un grado di piccantezza più o meno accentuato a seconda dei propri gusti. Con queste dosi si ottiene una granola di gusto speziato medio/leggero ma anche in questo caso è difficile essere oggettivi. Le dosi le ho calcolate in cucchiai perché all’ultimo mi sono accorta che non funzionava la bilancia, del resto per le piccole quantità forse è più comodo così.

Lasciando le noci, i pistacchi e i fiocchi interi invece di spezzettarli come nella ricetta, si può anche servire come aperitivo.

Confezionata in barattoli di vetro carini può anche diventare un simpatico food gift da regalare agli amici più golosi.

per un vasetto di circa 500 ml

 

10 cucchiai di fiocchi di cereali misti non zuccherati

1 cucchiaio di semi di lino

1 cucchiaio di semi sesamo bianco  e 1 c. di sesamo nero

1 cucchiaio di semi girasole

1 cucchiaio raso di semi di papavero

2 cucchiaio di noci sgusciate

1 cucchiaio di pistacchi sgusciati

1 cucchiaino raso di origano secco

1 cucchiaino raso di rosmarino secco in polvere

Sale e pepe qb

curry e paprika forte ( 1 cucchiaino raso in totale)

2 cucchiaini di tahina

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai olio evo

In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti secchi, comprese le spezie, dopo aver spezzettato grossolanamente sia i fiocchi di cereali che pistacchi e noci. Mescolare bene, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale o spezie. Aggiungere anche la tahina, il miele e l’olio e mescolare ancora per distribuirli uniformemente su  tutti gli ingredienti.

Accendere il forno a 18 gradi ( 16 gradi se ventilato).

Distribuire il composto uniformemente su una teglia rettangolare rivestita di carta forno. Infornare in forno già a temperatura e lasciar cuocere per una ventina di minuti finché la granola è diventata croccante. Togliere dal forno e lasciarla raffreddare.

Trasferirla in un barattolo di vetro dove si può conservare per due o tre settimane.

 

fogliolina Farinata di ceci alle alici

Ricetta ligure scovata nel blog Le cinque erbe di Daniela Vettori, che raccoglie appunto le ricette di questa regione. Ci sono arrivata dopo aver visto un servizio che parlava di Dolceacqua, borgo medioevale nell’entroterra sanremese e i suoi prodotti tipici come i famosi ravioli alla zucca e brossu. Fatto sta che una cosa tira l’altra e sono arrivata qui, alla ricetta in questione, una variante della famosa farinata di cui non avevo mai sentito parlare e che mi ha molto intrigata. Stamattina quindi al mercato ho subito acquistato un po’ di alici fresche per provarla. 

Il procedimento é quello della classica farinata, basta aggiungere alla fine prima di infornarla le acciughe fresche aperte a libro. É molto gustosa e ricca tanto che si può considerare piatto unico da servire con un’insalata mista. La prossima volta la proverò anche con  le acciughe dissalate per avere ancora più sapore di mare.

per una teglia rettangolare

 

250 gr di farina di ceci

750 ml d’acqua

300 gr di alici fresche

6 o 7 cucchiai di olio evo

1 spicchio d’aglio

1 cucchiai di prezzemolo fresco tritato

sale, pepe bianco  qb

 

Versare l’acqua a filo nella farina di ceci mescolando con una frusta per non fare grumi. Salare, coprire e tenere da parte per almeno 4 ore.

Pulire le alici togliendo delicatamente la spina centrale e la testa poi disporle ad asciugare su carta da cucina tenendole aperte a libro. Una volta asciutte sistemarle a strati in un recipiente insieme a qualche pizzico di sale, al prezzemolo tritato e a un paio di cucchiai d’olio. Coprire e tenere al fresco fino al momento di utilizzarle.

Accendere il forno al massimo della temperatura se statico, o a 250 gradi se ventilato.

Schiumare la farina di ceci , versare nel composto l’olio rimanente e un po’ di pepe e mescolare bene.

Rivestire una teglia grande con carta forno e versare con attenzione il composto di farina di ceci, che é piuttosto liquido, poi disporvi le alici in modo uniforme.

Infornare in forno già caldo e far cuocere per 15/20 minuti se in forno ventilato e 20/25 se statico o comunque finché la farinata é diventata bella dorata.

 

 

 

 

 

fogliolina Pan brioche alla zucca ( o quasi)

Da quando ho assaggiato il pan brioche alla zucca di Eataly non ho più pensato ad altro che cercare di prepararlo a casa. Nel web si trovano parecchie ricette ma quale di queste ha un risultato accettabile? Alla fine sono partita da una ricetta dolce e l’ho trasformata in una salata , quindi massimo cambiamento, aggiustandola a naso durante il procedimento. Incredibilmente il risultato è stato superiore alle aspettative ma può essere ancora migliorato. La prossima volta metto più sale e più semi e magari faccio una versione al curry.

Pur non essendo un classico pan brioche , che richiederebbe anche due o tre uova nell’impasto e più burro, è rimasto morbido per due o tre giorni…forse si sarebbe anche mantenuto più a lungo ma l’ abbiamo finito in fretta.

pan brioche alla zucca

 

Con queste dosi sono riuscita a preparare il pane in cassetta della foto e un altro filoncino un po’ più piccolo che ho finito subito prima degli scatti. Se non si volesse usare lo stampo da plumcake come ho fatto io, si possono preparare tante sfere di 8/10 cm da disporre vicine sulla teglia .

Impasto:

500 gr mix di farine “Sapori antichi” di Mulino Marino

250 gr di zucca già lessata

60 gr di burro

210 ml latte

1 cubetto da 25 gr lievito di birra

8 gr di sale ( circa 2 cucchiaini rasi )

1 cucchiaino raso di zucchero di canna

 

Per la copertura:

1 uovo

1 manciata di semi di zucca

2 cucchiaini rasi di semi di cumino ( o cumino in polvere)

2 cucchiaini di semi di sesamo

 

Intiepidire il latte e farvi sciogliere il lievito di birra.

Ridurre a purea la zucca lessata e ben scolata ( io l’ho fatta cuocere a vapore) e unirla alla farina in una ciotola capiente insieme al latte col lievito e al burro sciolto a bagnomaria . Impastare bene con le mani poi aggiungere il sale continuando ad impastare. Se l’impasto fosse troppo appiccicoso e umido aggiungere un po’ di farina, se troppo compatto aggiungere del latte. Tutto dipende da quanto è umida la zucca quindi è difficile essere molto precisi nelle dosi. L’impasto alla fine  deve essere molto morbido e anche leggermente appiccicoso.

Coprire con un telo e mettere in luogo tiepido ( io l’ho messo vicino al calorifero)  per un paio d’ore a lievitare…l’impasto deve più che raddoppiare.

Oliare uno stampo da plum cake grande ( o due piccoli), in alternativa rivestirlo con carta forno e disporvi l’impasto , spennellare con l’uovo sbattuto e distribuire uniformemente i semi. Lasciar riposare ancora mezz’ora e poi infornare in forno già portato alla temperatura di 180 gradi.

Cuocere per 45 minuti circa se lo stampo è grande e 35/40 minuti se sono stati usati due stampi più piccoli.

fogliolina Mini piadine di enkir

Ho scoperto da poco la farina di enkir, che non è altro che un farro monococco originario delle regioni tra Turchia e Iran dove pare se ne trovi ancora allo stato selvatico. Un cereale antico, forse proprio il primo ad essere coltivato dall’uomo già diecimila anni prima di Cristo. Resistente alle malattie, capace di crescere in condizioni critiche e ricco di proprietà organolettiche …sembra proprio che abbia un sacco di qualità. In Italia viene coltivato in alcune zone dell’ Alta Langa, a 500 m sul livello del mare per sfruttare i terreni poco produttivi. Lo consigliano per tutte le panificazioni che non necessitano ( o molto poco) di lievitazione. Io ho provato l’enkir prodotto dal Mulino Marino e ne ho fatto queste piccole piadine che ho gustato ancora calde con la crescenza. Ottime e veloci da preparare!

Mini piadine di enkir

Mini piadine di enkir

 

100 g di farina di enkir

45 ml circa di acqua

1 cucchiaio d’olio evo

un pizzico di sale

 

Niente di più facile; in un recipiente si mescolano la farina, il sale, l’olio e l’acqua finché si è formato un impasto morbido e liscio. Se fosse troppo appiccicoso aggiungere ancora un po’ di farina. Formare delle palline di 3 o 4 cm di diametro e stenderle col mattarello ad uno spessore di circa due millimetri su una spianatoia leggermente infarinata .

Scaldare molto bene una padella antiaderente ( meglio se col fondo spesso) a fiamma vivace e cuocere le piadine un paio di minuti per lato.

Sono buonissime se mangiate ancora calde, altrimenti conservarle in un panno asciutto e consumarle in giornata.

fogliolina Makiko Sano presenta “In linea con il sushi” alla scuola Capricci & Sapori

"In linea con il sushi" di Makiko Sano

“In linea con il sushi” di Makiko Sano

Pochi giorni fa ho avuto il grande piacere di poter essere presente allo show cooking della famosissima chef Makiko Sano, giapponese trapiantata a Londra dove viene considerata la regina del sushi.

Makiko, persona gentilissima e molto disponibile, ha scelto proprio la scuola di cucina Capricci & Sapori , dove tengo qualche lezione durante l’anno, per presentare l’edizione italiana del suo ultimo libro Slim Sushi che da noi si può trovare col titolo “In linea col sushi”. Un libro dall’impostazione semplice e rigorosa, molto ben illustrato per meglio spiegare anche visivamente le tecniche del sushi e ricco di ricette poco caloriche per aiutarci a ritrovare o mantenere la linea ( ogni ricetta tra l’altro riporta le calorie per porzione!). La sezione che ha suscitato grande interesse alle presenti è stata soprattutto quella dedicata ai cibi ricchi di collagene, come alcuni pesci tipo la cernia o il pollo, che possono far cambiare l’aspetto della nostra pelle in breve tempo. Non vedo l’ora di provare!

Nigiri e uramaki

Nigiri e uramaki

Molto istruttivo e molto apprezzato lo show cooking , dove Makiko ha dispensato consigli tecnici per allestire ottimi e diversificati sushi anche in casa, facendo provare a tutti i presenti una preparazione sotto la sua guida attenta ed esperta. Spero di riuscire a riprodurre anche da sola questi deliziosi bocconcini, che richiedono una manualità molto attenta e precisa.

Makiko Sano durante lo show cooking

Makiko Sano durante lo show cooking

i  "miei" uramaki

i “miei” uramaki

Grazie Makiko!

 

In linea con il sushi

di Makiko Sano, ed. Il Castello

 

Capricci & Sapori, piccola scuola di cucina

Via F. Casati 31, Milano

www.capricciesapori.it

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