Crema di baccalà e patate alla ligure (o brandacujun)

Questo piatto tipico del ponente ligure, solitamente fatto con lo stoccafisso e più raramente col baccalà , é conosciuto localmente come brandacujun. Il nome lo si deve al termine dialettale “brandare” che significa mescolare sbattendo, dato che gli ingredienti dovevano essere mescolati energicamente e a lungo all’interno di una pentola affinché si amalgamassero a dovere ( da cui la seconda parte del termine visto che questo lavoro lungo e noioso lo si faceva sbrigare al cujun di turno) .

In questa mia ricetta ho preferito utilizzare del baccalà dissalato, dal sapore più delicato, con qualche piccola variante. Non ho usato l’aglio che invece si può sfregare su crostini a parte, mentre ho aggiunto dei capperi, erba cipollina e olive che non si trovano nella versione classica.

Meno conosciuto del baccalà mantecato alla veneta, é comunque un suo stretto parente e devo dire che a me piace molto di più. E così anche agli ospiti a cui l’ho fatto assaggiare.

Può  essere servito come appetizer, antipasto o secondo piatto a seconda delle quantità.

Ps non avevo nessun “cujun” a portata di mano ( scherzo !) per cui mi sono accontentata di una preparazione più veloce. Il risultato è comunque molto soddisfacente, soprattutto dopo qualche ora di riposo

Per 6 persone

650 gr baccalà dissalato
500 gr patate
1 cucchiaio prezzemolo tritato
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1/2 cucchiaio erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale pepe qb
Scorza grattugiata 1/2 limone bio

Far lessare le patate sbucciate  e tagliate a pezzetti, scolarle e tenere da parte l’acqua di cottura.

Far bollire i filetti di baccalà dissalato per 5/8 minuti. Scolarli , togliere la pelle e le lische enentualmente rimaste, e ridurli a pezzettini con un coltello sfilacciandoli.

Mettere il baccalà sfilacciato in una pentola ( io ho usato una pentola a pressione) insieme a 3 cucchiai ca d’olio, le erbette , le olive , i capperi e la scorza grattata del limone. Chiudere e sbattere bene finché tutto si é mescolato e frantumato ( all’incirca 5 minuti). Aggiungere poi le patate passate allo schiacciapatate e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno.

Salare e pepare se necessario. Aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio evo ed eventualmente 1 o 2 di acqua di cottura delle patate tenuta da parte se l’impasto fosse troppo asciutto. Mescolare ancora per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Versare la “crema” in un recipiente di ceramica o vetro e conservare in frigo coperta.

Servire a temperatura ambiente su crostini caldi insaporiti con l’aglio

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