La mia prima pastiera napoletana

Eccola finalmente ( o meglio eccole, visto che me ne sono venute più di una ..)  la mia pastiera napoletana, dolce pasquale napoletano che io e mio marito assaggiamo appena possibile al ristorante anche al di fuori del periodo canonico. E’ che ci vuole tempo, calma e pazienza, doti di cui io non sempre eccello, per accingersi a una lavorazione piuttosto laboriosa come questa. Poi nessuno mi ha mai passato una ricetta dalla sicura riuscita quindi quale delle infinite proposte del web seguire?

Quindi come quasi sempre mi sono affidata al buon senso e alla fortuna e ho messo insieme più indicazioni fino ad arrivare a questo risultato che non è niente male a detta anche di chi l’ha già assaggiata. L’aspetto non è un gran ché, si vede che non è uscita dalle abili mani di un pasticcere visto che la decorazione perfetta non è. Ma pazienza, per essere la prima volta per me può andare anche perché, a mia parziale discolpa, ho preparato una frolla vegana a base di olio invece di quella classica burrosa. Si sa la pastiera è un dolce molto molto calorico con tutto quello zucchero,ricotta,grano, uova e canditi che fanno parte del ripieno quindi volevo provare un guscio meno pesante. In fondo è da Natale che cerco di stare un minimo a dieta!

Per la frolla ho scelto, pur modificandola un po’, una ricetta di Montersino che essendo un pasticcere bravissimo mi dava una certa garanzia di riuscita. Infatti questa frolla è molto buona, nonostante la mancanza di burro e uova. E’ però piuttosto difficile da lavorare perché a base d’olio e se non la si fa raffreddare molto si fatica a maneggiarla. Ed è quello che mi è successo con le strisce di decorazione che mi si sono spezzate più volte…Consiglio quindi ad ogni passaggio di lavorazione di mettere il panetto in frizer per mantenerlo piuttosto sodo e più facilmente lavorabile.

Tempi di lavorazione : ci vogliono 24 ore circa per preparare questo dolce. Io mi sono organizza così:

la sera prima : preparare la sfoglia e riporla in frigo. Mettere a colare la ricotta in un colino appoggiato su una ciotola e riporla in frigo coperta per almeno 12 ore

la mattina : mescolare la ricotta colata con lo zucchero e riporre coperta ancora in frigo

il pomeriggio: preparare il ripieno di grano cotto, ricotta e uova. Stendere l’impasto, riempirlo con la farcitura e cuocerlo.

Quando si mangia? : due giorni dopo la cottura consigliano i napoletani, per dar tempo ai sapori di amalgamarsi meglio. Io però l’ho assaggiata e fatta assaggiare il giorno dopo ed era già buona.

Quante pastiere vengono con queste dosi?  : io sono riuscita a preparare una torta da 24 cm, una da 18 e tre tortini da 10 cm. Mi è avanzata anche della farcitura con cui magari proverò a fare dei simil budini di riso, anzi di grano. Io però ho voluto riempire poco i gusci, solo 1,5 cm circa di ripieno per essere certa della cottura. Quindi se si riempissero di più forse la farcitura non avanzerebbe.

Ingredienti

per la frolla:

420 gr di farina di Enkir ( Montersino usa il farro)

80 gr di farina di mandorle ( Montersino usa solo 500 gr di farro)

200 gr zucchero di canna ( M. ne usa 250 gr)

90 gr olio di riso

50 gr olio evo ( M. usa 70 gr olio vegetale e 70 gr olio evo)

130 gr acqua

Semi di 1/2 bacca vaniglia ( e/o la buccia grattugiata di un limone bio)

12 gr lievito per dolci

per il ripieno:

450 gr ricotta di pecora

500 gr grano cotto

250 ml latte vaccino per la crema di ricotta

250 ml latte ( volendo anche di mandorla) per il grano

250 gr zucchero per la ricotta + 2 cucchiai per il grano

1 pizzico di sale

1 buccia di limone bio

2 uova intere + 2 tuorli

4 cucchiai aroma di fiori arancio

70 gr di canditi ( bucce arancio e cedro)

 

La sera prima: 

Mettere la ricotta in un colino appoggiato su una ciotola, coprire bene con la pellicola e riporre in frigo.

Impastare la frolla : in una ciotola versare l’acqua e lo zucchero e mescolare bene con la frusta finché si è sciolto quasi completamente. aggiungere i due oli e continuare a mescolare per amalgamare.

Versare i semi di vaniglia e/o la buccia grattugiata del limone nella farina insieme al lievito e mescolare bene. Versare un poco alla volta la farina nella componente liquida già preparata e impastare. L’impasto risulterà piuttosto morbido e leggermente appiccicoso. Avvolgere il panetto spolverizzato di altra farina in pellicola da cucina e riporre in frigo fino al giorno successivo.

La mattina dopo:

Versare la ricotta che ha perso il suo liquido in una ciotola e mescolarla bene ai 250 gr di zucchero aiutandosi con una frusta, anche elettrica. Riporre di nuovo la ricotta coperta in frigo per qualche ora per far amalgamare i due componenti.

Il pomeriggio:

Versare in un tegame capiente e antiaderente il grano cotto insieme a 250 ml di latte, la buccia del limone bio ( solo la parte gialla), due cucchiai di zucchero e un pizzico di sale. Far cuocere a fiamma medio bassa mescolando di frequente per circa 20/30 minuti e poi far raffreddare. Togliere le bucce di limone e volendo frullare una parte del grano per rendere l’impasto più cremoso. In genere se ne frulla un terzo ma va a gusti.

Nel frattempo preparare la crema di ricotta: prendere la ciotola con la ricotta zuccherata dal frigo e volendo passarla al setaccio per renderla più cremosa ( io non l’ho fatto). Aggiungere le uova e i tuorli però uno alla volta…Finchè non è stato assorbito benissimo il primo non si può passare al secondo.

Aggiungere 4 cucchiai di acqua di fiori d’arancio, se si usa l’essenza ne vanno invece poche gocce. Versare anche i canditi tagliati a dadini piccoli e infine aggiungere anche la “crema” di grano ormai fredda. Se la cottura non viene fatta subito conservare questo impasto coperto in frigo.

Accendere il forno a 160°

Togliere la frolla dal frigo, staccarne via via dei pezzetti grandi a sufficienza per rivestire il fondo delle tortiere ( ved. sopra quante ne ho fatte io). Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno con un matterello fino allo spessore di 1/2 cm circa o comunque come per una frolla normale. Rivestire il fondo delle tortiere con la frolla dopo averle imburrate e infarinate ( io invece le ho rivestite con  carta forno bagnata e strizzata). Ritagliare i pezzi eccedenti di bordo e infine riempire con la farcitura rimanendo qualche millimetro sotto. Tagliare delle strisce di impasto e disporle a griglia sulla torta.

Infornare in forno già caldo nella parte medio bassa e cuocere per 1 ora e 20 minuti circa controllando la doratura. Devono risultare ben cotte e color caramello. Le tortine più piccole si possono infornare 5/10 minuti dopo. Una volta cotte (si deve fare la prova stecchino) si lasciano ancora nel forno spento con lo sportello solo leggermente aperto per circa mezz’ora.

Si dovrebbero poi lasciar riposare altri due giorni prima di essere consumate.

Buona Pasqua!

 

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