fogliolina Melanzane coi pomodorini Ottolenghi style

Quando vedo le melanzane mi viene sempre in mente la copertina di “Plenty”, famoso libro di ricette vegetariane di Yotam Ottolenghi, chef che non ha certo bisogno di presentazioni. E questa volta ho voluto replicare la ricetta, se non proprio negli ingredienti che ho variato un po’, almeno nei colori così vivaci e mediterranei.

Il piatto è semplice ma di sicuro effetto anche quando si hanno ospiti. Se pomodorini, olive e basilico rappresentano gli ingredienti base, a parte ovviamente le melanzane che secondo me sono più adatte nella varietà lunga, per il resto ci si può sbizzarrire un po’ …come si fa anche con la pizza del resto!

melanzane con pomodorini Ottolenghi style

 

per 2 persone

2 melanzane lunghe grandi o 4 piccole

15 pomodorini ciliegini

1 cucchiaio di capperi dissalati

1/2 confezione di feta

basilico qualche foglia

olio e.v.o 4 cucchiai ca

sale,pepe qb

origano qb

aglio qb

feta qb

 

Lavare le melanzane e tagliarle per il lungo. Col coltello incidere dei tagli obliqui nella polpa senza intaccare la buccia. Mettere le melanzane su una teglia rivestita di carta forno , con la parte tagliata verso l’alto. Salare e oliare leggermente e infornare a 200 gradi per 15 minuti circa.

Nel frattempo tagliare i pomodorini ( volendo si possono eliminare i semini ma di solito io li tengo), versarli in una ciotola con capperi dissalati, olive, due o tre spicchi d’aglio tagliati a metà, basilico e origano . Condirli con un pizzico di sale e olio evo, mescolare bene e distribuirli  sulle melanzane tolte dal forno. Alla fine aggiungere anche la feta sbriciolata e volendo ancora un po’ di olio a filo.

Infornare sempre a 200 gradi e cuocere per 30/40 minuti

 

 

fogliolina Paté di sgombro allo yogurt greco

Lo sgombro é uno dei pesci più salutari perché, come tutto il pesce azzurro, é ricco di omega 3. Ha però un grande difetto, quando lo si cucina in casa lascia un odore molto persistente per parecchie ore quindi non lo compro quasi mai. L’altro giorno però ho trovato del filetto di sgombro già lessato al supermercato quindi ne ho approfittato subito pensando di gustarmelo “nature”appena condito con olio e limone e accompagnato da insalatina.

Strada facendo mi é venuta invece  l’idea di trasformarlo in un paté leggero da gustare coi pane o crostini. Una ricetta veloce, fresca e sana, le caratteristiche che più mi piacciono in cucina!

per una piccola ciotola di paté

 

1 filetto di sgombro lessato ( circa 150 gr)

1 vasetto di yogurt greco 0% grassi

1 cucchiaio di prezzemolo e erba cipollina tritati

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaio abbondante di succo di limone

sale e pepe qb

Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare . Aggiustare di sale e pepe a piacere. Si può conservare in frigorifero in un recipiente con coperchio per qualche giorno.

 

fogliolina Biscotti gluten free alla farina di pistacchi e canapa

La mia inesauribile curiosità mi ha spinto a comprare l’altro giorno della farina di canapa. L’ho trovata in mezzo ad altre farine non nel negozietto bio o salutista come si potrebbe pensare, ma proprio in quel paradiso del bengodi che è Cofruit vicino ad Aosta dove vengono proposti i prodotti tipici della valle ( salumi e formaggi in primis).

Ho lasciato quindi perdere la farina per polenta, che per inciso qui è sublime, e mi sono fatta tentare dalla canapa….si proprio la Cannabis, ma non la indica, che é proibita, bensì la sativa dalle svariate proprietà nutritive e terapeutiche ( così si dice).

Poi mi sono subito chiesta “come la posso utilizzare in cucina? “.  Nel web si trovano svariate ricette, dalle crêpes alla pasta, dai biscotti alle torte, ma quale scegliere? Casualmente una mia amica mi manda in quel momento la ricetta di biscotti alla farina di pistacchi,  avuta da una collega. Pare siano buonissimi quindi decido di partire da quella base per preparare dei biscotti ancora più sani, gluten free e con aggiunta di farina di canapa. Quest’ultima non si può utilizzare pura ma può sostituire le altre farine solo al 15-20%. Quindi i 130 gr di farina 00 della ricetta originale li ho sostituiti con 110 gr di farina gluten free ( uno dei mix in commercio a base di farina di riso, fecola di patate…) e 20 gr di farina di canapa.

Il risultato ? Dei biscotti leggeri e friabili dal sapore particolare e non troppo dolci, quindi da rifare.

Anche se sicuramente devo provare la ricetta originale.

 

dosi per 25/30 biscotti

 

110 gr  miscela di farine gluten free*
20. gr farina di canapa
100 gr farina di pistacchi
70 gr zucchero
1 uovo
70 gr burro vegetale *
1/2 bustina di lievito

* la farina di canapa e quella gluten free possono essere sostituite da 130 gr di farina 00
* il burro vegetale ( ad es di soia) può essere sostituito da quello normale

 

Se non si trova facilmente la farina di pistacchi basta tritare con un mixer la stessa quantità di pistacchi sgusciati.

Far sciogliere a bagno maria il burro e quando è freddo aggiungere lo zucchero lavorando il tutto con una frusta elettrica, poi incorporare l’uovo.
Unire quindi la farina di pistacchi incorporandola bene al resto.

Nello stesso recipiente versare anche le altre farine e il lievito amalgamando uniformemente il tutto. Risulterà un composto piuttosto molle ed appiccicoso ma va bene così.

Portare il forno alla temperatura di 180gr.

Rivestire una teglia con carta forno e distribuire l’impasto con un cucchiaio in mucchietti grandi 3 o 4 cm di diametro ben distanziati. Con questa quantità si devono fare due infornate.

Cuocere in forno  caldo per circa 12/15 minuti. Appena sfornati i biscotti devono essere color nocciola e ancora un po’ morbidi, diventeranno più secchi quando si saranno raffreddati.

Si conservano in un recipiente di latta o vetro col coperchio

fogliolina Fagottini di verza al baccalà e patate con crema di porri

Approfitto di questo inverno che sembra non finire mai per prepare ancora la verza ma questa volta ho voglia di abbinarla a qualcosa di meno consueto. Quindi niente salsiccia o carne che tra l’altro non acquisto quasi più , ma di provare qualcosa comunque di sapido ma leggero. Perché ad esempio non provare col filetto di baccalà dissalato che ho appena acquistato al mercato?

per 8 fagottini ca

 

400 gr baccalà dissalato
1 porro
1 patata media
1 verza
1 cucchiaio olive nere denocciolate e tritate
1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati
Olio evo qb
Sale,pepe qb
1 cucchiaio di pangrattato o panko

 

Sbollentare per pochi minuti le foglie di verza intere in acqua non salata. Toglierle delicatamente con una pinza e farle raffreddare in acqua ghiacciata. Una volta fredde farle asciugare su un canovaccio pulito.

Nella stessa acqua di cottura sbollentare per 5 minuti il baccalà e la parte bianca del porro tagliato a tocchi di 10 cm. Nella stessa acqua far cuocere anche la patata sbucciata tagliata a pezzetti.

Scolare con un mestolo bucato sia il baccalà che i porri e continuare eventualmente la cottura delle patate . Quando anche queste sono pronte scolarle tenendo però da parte l’acqua di cottura.

In una padella antiaderente far rosolare in due cucchiai d’olio 1/4 del porro tritato, il baccalà senza pelle e sfilacciato e la patata schiacciata. Aggiungere poi i capperi dissalati e tritati e le olive, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura tenuta da parte. Far saltare il tutto per qualche minuto ed eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo versare in un boccale alto e stretto il resto dei porri lessati con due o tre cucchiai d’olio evo e un mestolo scarso di acqua di cottura. Frullare con un mixer a immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Suddividere il ripieno di baccalà e patate nelle foglie di verza ( a cui è stata tolta la costa centrale ) e richiuderle formando dei fagottini.

Versare sul fondo di una teglia in ceramica più di metà della crema di porri, disporvi al di sopra i fagottini di verza che vanno leggermente salati e pepati, versare ancora un po’ di crema di porri, una spolverata di pangrattato (o di panko ) e dell’olio a filo.
Al posto di una teglia intera si possono suddividere i fagottini in cocotte mono porzioni.

Infornare a 180 gradi per 20/30 minuti

Servire caldi

fogliolina Spaghetti alla chitarra alla crema di fave, gamberi e speck croccante

Questa é una ricetta che avevo pensato per uno dei corsi di cucina che tenevo tempo fa a Milano. Chissà perché non l’ho mai rifatta a casa e postata! Eppure è uno di quei piatti che danno soddisfazione perché piacciono un po’ a tutti, magari non da fare tutti i giorni visto che prevede un tot di passaggi anche se di semplice esecuzione.

É un primo piatto di sostanza, non consueto, dove sono dosati i sapori, dalla dolcezza dei gamberi alla sapidità dello speck passando attraverso l’avvolgenza del pesto di fave, adatto quando si hanno ospiti e si ha voglia di preparare qualcosa di diverso….

Se non è stagione di fave fresche di può ricorrere a quelle surgelate e se non piace lo speck ( io lo amo perché sono mezza altoatesina!) lo si può sostituire con prosciutto crudo o con pancetta affumicata

 

Ps la ricetta originale non prevedeva l’aggiunta di mazzancolle, ma era completata da una dose di pecorino romano unito sia grattato alla crema di fave che in scaglie alla presentazione del piatto.

 

Dosi per 4 persone

300 gr spaghetti alla chitarra ( o spaghetti normali, meglio se di Gragnano)

300/400 gr di fave fresche già sgranate

80 gr di speck

12/15 mazzancolle

2 manciate di foglie di basilico

1/2 limone

10 cm ca di radice di zenzero fresca

80 ml ca di olio evo

Sale e pepe qb

Far sbollentare per 3/4 minuti le fave in acqua non salata, poi scolarle e togliere la buccia ( questa è l’operazione più noiosa di tutte). Tenere da parte

Sgusciare le mazzancolle, togliere il budellino nero sul dorso, tagliarle a pezzetti tranne 4 che vanno lasciate intere per decorare i piatti. Versarle in una ciotola e condirle con olio, sale, pepe, una spruzzata di limone e il succo dello zenzero ottenuto schiacciando tra due cucchiai lo zenzero grattugiato . Coprire le mazzancolle condite e tenere in frigo.

Frullare le fave in un robot da cucina insieme  a metà delle foglie di basilico lavate e asciugate , a un cucchiaio circa di succo di limone e a metà dell’olio rimasto. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte a temperatura ambiente.
Mettere a bollire una pentola d’acqua capiente e nel frattempo , in una padella antiaderente, far rosolare a fiamma vivace lo speck tagliato a listarelle  finché diventa croccante .

Dopo aver tolto lo speck, nella stessa padella far saltare velocemente a fiamma alta le mazzancolle , sia a pezzetti che intere insieme al loro sughino.
Salare l’acqua che sta bollendo e buttare la pasta . Conservare un paio di mestoli di acqua di cottura per diluire la crema di fave.

Nel frattempo, con l’olio e il basilico rimasti preparare un pesto leggero con un frullatore a immersione.

Versare la crema di fave in una ciotola capiente e diluirla con un po’ dell’acqua di cottura perché diventi fluida ed avvolgente. Aggiungere anche le mazzancolle a pezzetti, tenendo da parte quelle intere.

Scolare la pasta e versarla immediatamente nella ciotola con la crema di fave e mazzancolle  mescolando bene. Se dovesse essere troppo asciutta aggiungere ancora un po’ d’acqua di cottura calda e/o olio.

Impiattare guarnendo ogni porzione con qualche listarella di speck croccante, la mazzancolle intera e qualche goccia di pesto leggero al basilico

© Copyright 2014 Dall'orto al piatto - Credits Anyway Milano
Privacy Policy | Cookie Policy