fogliolina Ravioli agli asparagi con fonduta ai piselli – Pasqua 2020

Questa volta in cucina mi sono proprio impegnata per trascorrere una Pasqua come le altre, anche se costretti a rimanere in casa, nonostante queste splendide giornate di sole.

Mi son voluta cimentare infatti con ravioli fatti in casa, sforzandomi anche di curare maggiormente l’impattamento ridpetto al solito. Preparare i ravioli in casa é divertente e creativo anche se impegnativo e da una gran soddisfazione quando si riesce a bilanciare i sapori  di ripieno e condimento  in modo equilibrato.

Questa volta sono veramente soddisfatta del risultato, la pasta era sottile al punto giusto e il gusto d’insieme delicato e saporito. Quando potrò finalmente invitare degli amici a cena questo é un piatto che riproporrò certamente.

 

Per 4 persone

 

300 gr farina 0 + una parte per la spianatoia

3 uova

1 mazzo di asparagi

250 gr di ricotta

120 gr parmigiano grattugiato

150 ml panna

1 tazza di piselli surgelati finissimi

fiori eduli ( facoltativi)

50 gr burro

sale, pepe qb

 

Per la pasta: mescolare le uova con la farina aiutandosi inizialmente con una forchetta poi continuare con le mani su una spianatoia infarinata. Coprire il panetto di pasta con la pellicola e tenere in fresco.

Pulire gli asparagi e buttare la parte dura del gambo. Dalla parte rimanente tagliare le punte e farle cuocere in acqua bollente salata per qualche minuto finché si sono intenerite. Poi toglierle dall’acqua e tenerle da parte. Nella stessa acqua buttare il resto degli asparagi e farli cuocere finché sono molto teneri. Poi scolarli ma tenere ancora da parte l’acqua di cottura.

Per preparare il ripieno: frullare il gambo lessato degli asparagi e mescolarlo alla ricotta insieme a metà del parmigiano grattugiato. Insaporire con sale e pepe. Coprire e tenere in frigo almeno per 1 ora.

Al momento di preparare i ravioli tagliare il panetto di pasta in piccoli pezzi e preparare delle sfoglie piuttosto sottili con la macchinetta. Io ho iniziato dalla posizione 1 del rullo per arrivare alla 5 ( penultima). Stendere le strisce di sfoglia e al centro di ognuna disporre delle piccole noci di impasto distanziate di 5/6 cm. Coprire con un’altra striscia di sfoglia e con un piccolo coppapasta formare i ravioli tondi premendo leggermente per far uscire l’aria dall’interno. Con una forchetta chiudere bene i bordi . Spolverizzare con farina e tenere da parte su un vassoio al fresco. Si possono tenere in frigo un giorno prima di servirli ma possono anche essere conservati in freezer se si preparano con largo anticipo.

Preparare la fondutina di piselli: far bollire l’acqua di cottura degli asparagi tenuta da parte ( in caso contrario mettere a bollire dell’acqua salata) e buttarvi i piselli finché sono diventati teneri. Tenere da parte una tazza di acqua di cottura poi scolare i piselli. Far scaldare la panna senza farla arrivare a bollore. Unirla ai piselli e all’altra metà del parmigiano grattugiato e frullate con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acua di cottura dei piselli se la fonduta non risultasse abbastanza fluida. Insaporire eventualmente con sale e pepe. Per avere una fondutina più velluatata passarla al setaccio. Tenere da parte al caldo

Nel frattempo far rosolare le punte degli asparagi nel burro insieme a un paio di cucchiai di acqua di cottura

Far cuocere i ravioli per pochi minuti e una volta scolati farli saltare nel burro e le punte di asparagi

Disporre sul fondo del piatto la fondutina di piselli aiutandosi con un cucchiaio, distribuire i ravioli, le punte d’asparagi e i fiori eduli

 

fogliolina Filetto di salmone in crosta

Forse questo piatto é più adatto a Natale, ma in questa Pasqua quasi surreale in cui tutti siamo confinati in casa, il filetto di salmone é quello che ho trovato  nel surgelatore. Non mangio quasi più carne, né tantomeno agnelli o capretti quindi optare per una ricetta a base di pesce per me è stato facile. E in effetti si è rivelata una scelta anche azzeccata visto che questo piatto é davvero leggero e gustoso quindi adatto soprattutto con le temperature quasi estive di questi giorni.

 

per 4 persone
1 filetto salmone 400 gr
1 rotolo di pasta sfoglia ( io l’ho usata integrale)
2 zucchine
1 patata medio grande
1 scalogno
2 cucchiai erbette tritate ( cipollina salvia timo rosmarino etc)
1 uovo o un bicchierino di latte
Sale, pepe qb
Olio evo qb
Mettere in infusione il filetto con le erbette dopo averlo spennellato con olio e spolverizzato di sale e pepe. Tenere in frigo x due ore ca
 
Grattuggiare le zucchine e la patata attraverso i fori grandi della grattugia e aggiungere lo scalogno tritato. Far rosolare tutte queste verdure in una padella con un po’ d’olio a fiamma vivace x 5 minuti insaporendo con sale e pepe. Tenere da parte
Nel frattempo portare il forno statico a 200 gradi o comunque alla temperatura indicata sulla confezione.
Al momento di preparare il rotolo togliere il salmone dal frigo e farlo rosolare in una padella spennellata d’olio, a fiamma alta, cominciando dal lato con le erbette per poi girarlo delicatamente con una paletta. Bastano uno o due minuti per parte.
Srotolare la pasta sfoglia e ritagliare l’eccedenza dopo aver calcolato quanta ne serve per arrotolare il salmone. Disporvi poi al centro metà delle verdure fatte rosolare, il filetto di salmone e sopra questo l’altra metà delle verdure.
Chiudere il rotolo , fare dei piccoli taglietti sulla superficie con un coltello affilato, quindi decorare a piacimento con i ritagli di pasta avanzati . Spennellare con un uovo sbattuto o con un po’ di latte come ho fatto io. Infornare per 1/2 ora circa.
Buon appetito, e Buona Pasqua in quarantena.
ps se facciamo i bravi passerà questo momento difficile! L’unione fa la forza

fogliolina Calamarata con acciughe al verde, finocchio e pistacchi

Non avevo mai provato  ad abbinare il finocchio, che amo solo crudo, alle acciughe anche se a pensarci il finocchietto col pesce sta benissimo. Ieri però mi é arrivato questo suggerimento da Samanta Cornaviera, bravissima blogger , che ha postato una ricetta di La Cucina Italiana del 1932.

Non avendo in casa tutti gli ingredienti della ricetta originale ho fatto qualche cambiamento, ma il risultato mi è piaciuto molto . Una pasta con le acciughe bilanciata e amalgamata dal gusto fresco della crema di finocchio . L’aggiunta di pistacchi l’ha resa ancor più mediterranea

per 2 persone

180 gr di pasta calamarata

6 acciughe in salsa verde

1/2 finocchio

2 cucchiai di briciole di pane

1 manciata di pistacchi

1 limone non trattato

olio evo qb

 

Tagliare il finocchio a dadini e farlo cuocere in acqua bollente salata finché è diventato morbido. Poi frullarlo insieme a un po’ di acqua di cottura per creare una cremina. Tenere da parte

In una padella antiaderente far tostare le briciole di pane con un filo d’olio insieme ai pistacchi ridotti a pezzettini. Tenere da parte

Nel frattempo far cuocere la pasta piuttosto al dente.

Intanto che la pasta cuoce far sciogliere le acciughe in salsa verde* a fuoco dolce con un paio di cucchiai  d’olio poi aggiungere la crema di finocchi e amalgamare il tutto.

Scolare la pasta e versarla nella padella con la crema d’acciughe. Impiattare completando con le briciole di pane e pistacchi e una spolverata di buccia di limone grattugiata

* in mancanza di acciughe al verde si possono utilizzare acciughe sott’olio e abbondante prezzemolo tritato

 

fogliolina Sformato di zucca e ricotta con funghi trifolati

In questo periodo un po’ angosciante dove tutti siamo col fiato sospeso, cucinare diventa ancor più un atto liberatorio, un momento di serenità, un momento di cura per noi e per chi vive con noi. Per me devo dire che è sempre così, ma ora che siamo costretti in casa i nostri gesti quotidiani di “sopravvivenza” diventano ancor più importanti. E allora il preparare un pranzo e una cena diventa un atto creativo generatore di positività. Il non accontentarsi di mettere in tavola le solite cose fatte di fretta, quando possibile, è la nostra sfida, il nostro sforzo per combattere questo nemico invisibile ma temuto.

Avevo ancora in casa una bellissima zucca intera di colore grigio, acquistata prima di Natale per la sua bellezza decorativa , ma era arrivato il momento di tagliarla ahimè visto che con le ultime restrizioni a causa del Covid, le fughe al supermercato sono diventate poco raccomandabili o comunque da diradare. Quindi diamo fondo alla dispensa, è giusto così.

 

per due persone

 

300 gr polpa di zucca cotta
150 gr ricotta
1 uovo
3 cucchiai parmigiano grattugiato
Sale noce moscata qb
Latte o panna qb
1 noce di burro
300 gr funghi freschi misti
200 ml panna
2 o 3 cucchiai pecorino grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, pepe qb
Olio evo qb
Aglio in polvere qb ( facoltativo)
Mettere nel frullatore la polpa di zucca cotta, l’uovo, la ricotta e il parmigiano. Frullare e aggiustare la sapidità con sale e noce moscata. Se l’impasto fosse troppo sodo aggiungere un poco di latte.
Versarlo in un piccolo stampo da ciambella del diametro di 12/15 cm ca oliato ( si possono usare anche piccoli stampi da soufflé o da muffin) , premendo bene il composto, poi aggiungere due fiocchetti di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato. Adagiare il recipiente in una teglia dal bordo alto riempita per metà d’acqua . Infornare in forno statico a 170 gradi per 40/50 minuti.
Nel frattempo tagliare a listarelle i funghi puliti e farli rosolare a fiamma medio alta in una padella antiaderente con un cucchiaio d’olio. Insaporire con un po’ di sale, pepe ed eventualmente una spolverata di aglio in polvere. Tenere controllata la fiamma mescolandoli frequentemente con un cucchiaio di legno o silicone. A fine cottura aggiungere il prezzemolo tritato.
Poco prima di estrarre lo sformato dal forno, mettere la panna in un piccolo recipiente e farla scaldare a fiamma bassa sciogliendovi il pecorino grattugiato, evitando però che raggiunga il bollore.
Togliere lo sformato dal forno, rovesciarlo su un piatto, versare la fonduta di panna e pecorino e completare coi funghi trifolati.

 

 

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fogliolina Stufato di cavolo nero, carciofi e piselli

Non pensavo,  ma l’abbinata cavolo nero, carciofi e piselli è davvero azzeccata. Ho preparato questo stufato di verdure nella mia slow cooker, che mi aiuta nelle ricette  lente che imposto prima di uscire e che posso dimenticare finché rientro qualche ora dopo.

Naturalmente la stessa ricetta si può ottenere con una casseruola normale, stando attenti a tenere bassa la temperatura e controllare di frequente le verdure per non farle asciugare troppo.

Questo insolito stufato di verdure dal gusto sapido bilanciato tra il dolce e l’amarognolo terroso, è perfetto come contorno per accompagnare carni bianche o come condimento per la pasta integrale.

 

Per 4 persone

2 carciofi

1 tazza di piselli decongelati

1 cespo di cavolo nero

1 porro piccolo

2 spicchi d’aglio

1 tazza di brodo vegetale

2 cucchiai d’olio evo

sale, pepe bianco qb

 

Se usate la slowcooker:

Togliere la costa centrale al cavolo nero, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzetti di qualche centimetro. Pulire i carciofi, togliendo le foglie esterne, le punte e la paglietta centrale. Lavarli in acqua acidulata con limone e tagliarli a spicchi molto sottili.

Versare due cucchiai d’olio nella slowcooker con i due spicchi d’aglio vestiti, unire i carciofi a spicchi, i porri tagliati a rondelle, i piselli freschi o decongelati e il cavolo nero. Aggiungere anche la tazza di brodo vegetale e mescolare. Mettere il coperchio e impostare la pentola in modalità LOW e 3 ore di cottura.

Al termine togliere gli spicchi d’aglio e regolare di sale e pepe.

 

Nella casseruola normale:

Procedere alla preparazione delle verdure come sopra. Far rosolare gli spicchi d’aglio nella casseruola con l’olio poi toglierli. Aggiungere le verdure, farle rosolare pochi minuti a fiamma piuttosto viva sempre mescolando poi aggiungere la metà del brodo. Mettere il coperchio e abbassare la fiamma. Controllare via via la cottura aggiungendo altro brodo appena le verdure si asciugano tenendole sempre coperte e a fiamma bassa. Dopo 30/40 minuti dovrebbero essere pronte.

Regolare di sale e pepe.

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