Pere cotte allo zabaione e crumble senza burro

Le pere cotte ricordano l’ospedale? Direi proprio di no…anzi. Se servite così possono diventare un dessert molto gustoso e anche piuttosto “raffinato”. Le pere si possono tra l’altro cuocere in anticipo, anche due o tre giorni prima, accorciando i tempi di preparazione in caso di ospiti e tanti altri piatti da cucinare.

Di solito per questo dessert uso le pere Madernassa, antica varietà piemontese, ma qualunque tipo di pera adatta alla cottura può andar bene. Si può scegliere di sbucciarle prima della cottura, ma é un po’ più faticoso , oppure dopo, cosa che consiglio.

ps. La versione vegana del crumble é di Oldani.
Per 6 persone

 

6 pere Madernassa

250 ml acqua

250 ml marsala secco

2 cucchiai zucchero

 

per lo zabaione

3 tuorli d’uovo

3 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di marsala

 

per il crumble

100 gr farina di mandorle

100 gr amido di mais

50 gr di olio di riso

un pizzico di sale

una punta di cannella

2 cucchiai di mandorle a lamelle

 

Lavare e asciugare le pere e disporle in una casseruola, dai bordi alti e non troppo larga, con il picciolo verso l’alto. Versare l’acqua, il marsala e lo zucchero e lasciar cuocere coperte a fiamma media per 40 minuti circa o finché sono diventate morbide. Una volta cotte toglierle dalla pentola e tenerle da parte.

Rimettere il fondo al marsala sulla fiamma e farlo restringere finché é diventato più denso. Sbucciare le pere  e rimetterle nel loro fondo al marsala. Tenere da parte

Per il crumble unire tutti gli ingredienti, a parte le lamelle di mandorla, e con la punta delle dita mescolarli bene formando delle briciole. Distribuire le briciole su una teglia rivestita di carta forno e infornare a 160/170 gradi per 20/25 minuti circa, finché si sono dorate. In una padella antiaderente far tostare delicatamente  le lamelle di mandorle.

Ps. Una alternativa ultraveloce al crumble; sbriciolare dei biscotti secchi con poco burro e farli tostare in una padella antiaderente

Preparare lo zabaione; in una ciotola d’acciaio dal fondo tondo ( bastardella)  mescolare i tuorli con lo zucchero e montarli con le fruste elettriche fino a che si ha una crema spumosa, aggiungere poi a filo il marsala sempre mescolando per farlo assorbire. Appoggiare la bastardella in una pentola riempita per 3/4 d’acqua da far sobbollire pian piano. Mescolare lo zabaione con una frusta finché si é addensato ( circa un quarto d’ora) poi far raffreddare sempre mescolando un po’ . Si può usare anche caldo o tiepido a seconda dei gusti.

Per l’impiattamento dividere a metá le pere e togliere i semi. Distribuire nei piatti un po’ di zabaione sul fondo , adagiare una o due metà di pera , distribuire nell’incavo di ognuna un po’ di crumble , qualche lamella di mandorla e qualche goccia di fondo di cottura delle pere al marsala.

Alternativa allo zabaione; budino alla crema, crema pasticciera, o gelato alla vaniglia

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