Spaghetti alla chitarra alla crema di fave, gamberi e speck croccante

Questa é una ricetta che avevo pensato per uno dei corsi di cucina che tenevo tempo fa a Milano. Chissà perché non l’ho mai rifatta a casa e postata! Eppure è uno di quei piatti che danno soddisfazione perché piacciono un po’ a tutti, magari non da fare tutti i giorni visto che prevede un tot di passaggi anche se di semplice esecuzione.

É un primo piatto di sostanza, non consueto, dove sono dosati i sapori, dalla dolcezza dei gamberi alla sapidità dello speck passando attraverso l’avvolgenza del pesto di fave, adatto quando si hanno ospiti e si ha voglia di preparare qualcosa di diverso….

Se non è stagione di fave fresche di può ricorrere a quelle surgelate e se non piace lo speck ( io lo amo perché sono mezza altoatesina!) lo si può sostituire con prosciutto crudo o con pancetta affumicata

 

Ps la ricetta originale non prevedeva l’aggiunta di mazzancolle, ma era completata da una dose di pecorino romano unito sia grattato alla crema di fave che in scaglie alla presentazione del piatto.

 

Dosi per 4 persone

300 gr spaghetti alla chitarra ( o spaghetti normali, meglio se di Gragnano)

300/400 gr di fave fresche già sgranate

80 gr di speck

12/15 mazzancolle

2 manciate di foglie di basilico

1/2 limone

10 cm ca di radice di zenzero fresca

80 ml ca di olio evo

Sale e pepe qb

Far sbollentare per 3/4 minuti le fave in acqua non salata, poi scolarle e togliere la buccia ( questa è l’operazione più noiosa di tutte). Tenere da parte

Sgusciare le mazzancolle, togliere il budellino nero sul dorso, tagliarle a pezzetti tranne 4 che vanno lasciate intere per decorare i piatti. Versarle in una ciotola e condirle con olio, sale, pepe, una spruzzata di limone e il succo dello zenzero ottenuto schiacciando tra due cucchiai lo zenzero grattugiato . Coprire le mazzancolle condite e tenere in frigo.

Frullare le fave in un robot da cucina insieme  a metà delle foglie di basilico lavate e asciugate , a un cucchiaio circa di succo di limone e a metà dell’olio rimasto. Aggiustare di sale e pepe e tenere da parte a temperatura ambiente.
Mettere a bollire una pentola d’acqua capiente e nel frattempo , in una padella antiaderente, far rosolare a fiamma vivace lo speck tagliato a listarelle  finché diventa croccante .

Dopo aver tolto lo speck, nella stessa padella far saltare velocemente a fiamma alta le mazzancolle , sia a pezzetti che intere insieme al loro sughino.
Salare l’acqua che sta bollendo e buttare la pasta . Conservare un paio di mestoli di acqua di cottura per diluire la crema di fave.

Nel frattempo, con l’olio e il basilico rimasti preparare un pesto leggero con un frullatore a immersione.

Versare la crema di fave in una ciotola capiente e diluirla con un po’ dell’acqua di cottura perché diventi fluida ed avvolgente. Aggiungere anche le mazzancolle a pezzetti, tenendo da parte quelle intere.

Scolare la pasta e versarla immediatamente nella ciotola con la crema di fave e mazzancolle  mescolando bene. Se dovesse essere troppo asciutta aggiungere ancora un po’ d’acqua di cottura calda e/o olio.

Impiattare guarnendo ogni porzione con qualche listarella di speck croccante, la mazzancolle intera e qualche goccia di pesto leggero al basilico